domenica 9 luglio 2017

BAVARESE AL WHISKY E CAFFE' CON STRATI DI CIOCCOLATO E CROCCANTE

 Torta impegnativa ma d'effetto (e che effetto!), che sarà tutto sommato semplicissima organizzando bene sia il materiale necessario che la sequenza di preparazione vera e propria.

Mi sento intanto di consigliarvi l'acquisto di fogli di acetato perché io ho voluto farne a meno e invece facilitano tantissimo sia il lavoro in sé (stare in cucina a phonare la torta per staccare la pellicola con 40 gradi esterni e niente aria condizionata, come me oggi... non ve lo auguro!) che la riuscita estetica del dolce. Procuratevi dunque l'acetato sia per il fondo che per i lati del cerchio dentro cui la torta verrà composta. Oppure fornitevi di uno stampo in silicone dalle pareti più alte di quelli standard (non so però se esistono).
Inoltre è indispensabile un ottimo termometro da cucina per saggiare la temperatura della glassa, e una ciotola molto grande (un diametro almeno 10 cm più grande dello stampo che intendete utilizzare), una griglia solida (va bene anche la griglia del forno da cucina), e ammennicoli più ovvi come ciotole, ciotoline, brocche di vetro o plastica solida e soprattutto palette in silicone! Queste ultime sono per me irrinunciabili da anni, provatele e non potrete più farne a meno nemmeno nella quotidianità più ovvia.
Serve ancora un tondo sottotorta di cartone rigido (sono spessi ca 1 cm e rivestiti di stagnola) grande esattamente come la torta che intendete realizzare.
Dimenticavo, liberate il freezer perché la torta stazionerà lì minimo 2 giorni o anche più se la mangerete più in là (direi però non più di 4).

Allora, cominciamo!

INTERNO DELLA TORTA
Preparare una Guinnes Chocolate Cake in uno stampo appena PIU' PICCOLO di quello in cui preparerete la torta finale. Quando è fredda tagliarla in 3 dischi. 
Mettetene via due (la colazione è assicurata per qualche giorno)  e dedicatevi a quello centrale: bagnatelo da tutte e due le parti con del whisky. Proteggetelo con la pellicola fino al momento dell'uso.

CROCCANTE ALLE MANDORLE
Preparate un croccante mettendo in padella asciutta ca 250 gr di mandorle non pelate e ca 250 di zucchero semolato, accendete il fuoco e aspettate che lo zucchero fonda. Quando avrà raggiunto un bel color nocciola spegnete il fuoco e rovesciatelo su un foglio di carta forno su cui avrete spalmato con le mani alcune gocce di olio di semi (tiratelo bene, deve solo ungere ma non eccessivamente).
Mentre è ancora tiepido spezzettatelo in grossi pezzi e frullatelo grossolanamente in modo da ottenere grosse briciole. 

CREMA AL CIOCCOLATO
La quantità dipende dallo stampo che userete, io l'ho preparata con 1 litro di latte intero e 8 uova, più aroma di vaniglia. Appena addensata ci ho sciolto dentro 800 gr di cioccolato fondente Nero Perugina.
Quando avrà raggiunto i 50/60°, sciogliere nella crema 2 bustine di colla di pesce Paneangeli (44 gr) precedentemente ammollata per 10' in acqua fredda e strizzata bene prima di unirla alla crema.
Far raffreddare completamente. Intanto montare 500 gr di panna liquida e unirla a cucchiaiate alla crema quando sarà diventata fredda mescolando delicatamente. Mettere in frigo.

CREMA AL CAFFE'
 8 tuorli
100 grammi di zucchero (io utilizzo pochissimo zucchero, assaggiate e regolatevi in base ai vostri gusti)
20 gr di gelatina in fogli
700 cc di caffè preparato con la moka
50 grammi di farina
300 gr di panna fresca da montare

Montare bene i tuorli con lo zucchero, dopo aggiungere la farina e quando non ci sono più grumi
diluire con il caffè a filo sempre sbattendo. Cuocere mescolando senza MAI portare a ebollizione
finchè non è densa. 
Aggiungere la gelatina (come al solito, lasciata prima ammorbidire 10' in acqua fredda e poi strizzata
fra le mani). Mescolare bene o frullare.
Attendere che si raffreddi e poi aggiungere 250 cc di panna montata (con pochissimo zucchero al
velo se volete correggere il gusto).

COMPOSIZIONE DELLA TORTA

A meno che non abbiate lo stampo in silicone, foderatene uno ad anello con i fogli di acetato.
Versate nello stampo così preparato la crema al cioccolato. Scuotete delicatamente lo stampo per
livellare bene e riponete in freezer almeno 1 ora.
Prendetevi un caffè, sedute. Manca ancora un po'.

Dopo un'ora, riprendete lo stampo dal freezer e mettete dentro, centrandolo bene mi raccomando, il
disco di torta Guinness (quello con il whisky) rinforzando un po' l'umidità dello strato di pds con altro
whisky (ho notato che l'alcol evapora in fretta e alla fine nella torta si sente pochissimo). Se non
volete una torta alcolica anche del latte freddo va benissimo per bagnare, ma è un'altra storia...
Sopra al disco di GCC (Guinness Chocolate Cake) spargete la granella di torroncino preparata in
precedenza... ma NON intorno perché renderebbe irregolare il bordo della torta finita. Oppure potete
cospargere di torrone la crema al caffè dopo averla versata così da ritrovarvelo come base della torta
(io ho fatto sia così che cosà, meglio abbondare... ).
Completate versando nello stampo la crema al caffè. 
Scuotete e battete lo stampo (piano piano per carità, non sia mai succedesse un incidente e addio
torta!) per livellare bene la bavarese. Lo stampo deve risultare pieno fino all'orlo, proprio a filo!
A questo punto rimettete quella che a questo punto è QUASI una torta, in freezer, e spostatevi in
salone con una birra e un bel libro.

IL TOCCO FINALE
LA GLASSA A SPECCHIO

CONSIGLIO SPASSIONATO: liberate il tavolo da lavoro completamente, pesate gli ingredienti e
metteteli in ciotoline adatte. Il Bimby è fantastico per preparare questa glassa, vi eviterà una parte di
stress (poca, ma ben venga anche questo poco). 

Ingredienti
  • 300 g di acqua 
  • 300 g di zucchero semolato 
  • 300 g di sciroppo di glucosio
  • 215 g di latte condensato 
  • 25 g di gelatina in polvere 
  • 325 g di cioccolato bianco 
  • colorante/i alimentare/i in gel (basta un tubetto del colore che desiderate, ma se volete una glassa d'oro compratene almeno 2 o anche 3.




1 - sciogliete la gelatina in 110 gr di acqua e tenete da parte

2 - versate nel boccale l'acqua rimanente, lo zucchero e il glucosio e sciogliere 10', 100° vel.2.     
     Oppure utilizzate un pentolino adeguato (a pareti alte!) sul fuoco.

3 - Aggiungete il cioccolato bianco a pezzi e frullate 20'' vel.6. 
     Oppure con un frullatore a immersione nel pentolino (capito perché le pareti alte?)   

4 - Aggiungete il latte condensato 20'' vel.5. Idem nel pentolino.

5 - Lasciate raffreddare nel boccale. O nel pentolino.

6 - Quando la temperatura sarà scesa a 50° versate la gelatina e frullate 20'' vel.4. Nel pentolino serve 
      il famoso termometro da alimenti. Frullare a immersione. E' pronta! (quasi... è ancora incolore).

7 -  Per ogni colore che volete ottenere preparate alcune ciotoline pulite e versateci dentro della glassa 
       bianca in quantità opportuna. Aggiungete alcune gocce di colorante e mescolate con una       
       forchetta  intensificando il colore a poco a poco. 

8 -  Aspettate che la glassa raggiunga la temperatura di 35/37° per versarla sulla torta appena estratta 
       dal freezer e posta sulla griglia posata sulla ciotolona di cui vi parlavo prima.

9 -  Per l'effetto marmorizzato, decidete i 2 o 3 colori che desiderate. La base dovrà essere in quantità 
       maggiore. 





10- Quando la glassa raggiunge i 35/37° rischiate di trovarvi con qualche grumo scivolato dalle pareti   
       del boccale quindi vi conviene assolutamente filtrarla attraverso un colino prima di versarla sulla   
       torta. Ed è qui che finalmente serve la famosa brocca.   

Adagiate il disco di cartone spesso sul fondo della torta appena estratta dal freezer. Se serve, lisciate la superficie della torta con le mani, il calore della pelle basterà a cancellare difettucci leggeri. 
Io ho dovuto utilizzare ANCHE un phon (ahimè) perché la pellicola aveva provocato rughe profondissime sulla crema gelata. Anche la torta sembrava settantenne... :D :D :D 

Travasate la glassa del colore di base, ormai a 37° di temperatura, nella brocca grande. Aggiungete poche gocce di colorante a seconda di quali desiderate che siano le venature di colore,  senza mescolare ma soltanto immergendo la lama di un un coltello lungo per farli penetrare fin sul fondo della brocca, e versatela subito sulla torta partendo dal centro della stessa e procedendo verso l'esterno. Insistete sui bordi così da ricoprire bene i lati.








 La torta (quasi) finita:
c'è anche dell'oro ma in foto purtroppo non si vede



Potreste poi rivestire la base della circonferenza della torta con un 
bordino alto meno di 1 cm di granella di pistacchi o mandorle o nocciole
tostate, e dipende dal colore - verde, bianco o dorato - più armonico al colore
della glassa (suggerirei un contrasto quasi nullo oppure... uno molto deciso)

Sollevate il capolavoro aiutandovi con due lunghi
coltelli a lama robusta (e larga!) e deponetelo con tutta la sua base di cartone
su un piatto che possa entrare nel freezer. Lasciatelo lì. 
Tornate in salone e questa volta bevete anche qualcosa di forte... 
che c'è ancora da sopravvivere alla suspence del 


"togli la torta dal freezer" 

SENZA URTARNE LE PARETI 


MENTRE BUSSANO ALLA PORTA IMPERIOSAMENTE E TUTTI SONO IN GIARDINO 

O

SQUILLA IL TELEFONO  E SUL DISPLAY COMPARE PER LA TERZA VOLTA LA VECCHIA PROZIA CHE VIVE SOLA (MA INSIEME AI TUOI SENSI DI COLPA)

E

TUO MARITO DECIDE CHE E' QUELLO IL MOMENTO GIUSTO PER TIRAR FUORI DAL FRIGO LO CHAMPAGNE MA GLI CADE DALLE MANI LA COPERTINA TERMICA MENTRE LA BOTTIGLIA (MAGNUM!) VACILLA LUNGO UNA TANGENTE CHE VA (APPUNTO) A TANGERE IL TUO BELLISSIMO ABITO LUNGO INDOSSATO 10 MINUTI PRIMA PER LA PRIMA VOLTA


NEL MENTRE CHE 

IL GATTO TI SFRECCIA TRA LE GAMBE MIAGOLANDO A Più NON POSSO PER LA FAME (MANGIA OGNI 3 ORE COME UN NEONATO)

E LA CANA DECIDE CHE NON TE LA FILI DA TROPPI GIORNI E QUINDI TI
STRAMAZZA IMPROVVISAMENTE SU TUTTE E DUE LE CAVIGLIE GUARDANDOTI 
COME SE FOSSE IL SUO ULTIMO ISTANTE DI VITA

INTANTO CHE

TUA MADRE ENTRA GARRULA IN CUCINA INFORMANDOTI CHE LA SIGNORA
DEL (SUO) PIANO DI SOPRA HA UNA MALATTIA INCURABILE E UN GENERO
DELINQUENTE E ANCHE L'ARTROSI ALLE GINOCCHIA

E TU TI IMMOBILIZZI GELATA 
COME QUELLA TORTA A SPECCHIO LUCIDA, LUCIDISSIMA

E LE STRAMALEDETTE PARETI DEL VANO DEL FREEZER SI AVVICINANO SEMPRE PIù

  A TANTA LUCCICANZA

comunque
SE
tutto va bene
è davvero BELLISSIMA!







Auguri!


                                       


       
                 




SHARE:
Posta un commento
pipdig