martedì 19 marzo 2019

LA PISSALADIÈRE

Una crostata rustica speciale per l'aperitivo
da accompagnare a un calice di vino bianco freddissimo


La trama delle acciughe sulla superficie richiama le crostate classiche, e colpisce chi ancora non conosce questa ricetta, tipica della Costa Azzurra e della Riviera dei Fiori. Ogni paesino ha naturalmente la sua variante, io mi sono limitata a una versione semplificata e veloce, per una delle cene da "cineforum" che organizzo qui a casa.
Amo cucinare per le persone che amo, e vedere gli amici più cari, la sera, senza formalità,  è uno dei passatempi più belli di questa fine inverno. Non cene nel senso classico del termine, e nemmeno cene "in piedi", quanto piuttosto cene "da divano", in cui ognuno si fornisce di piatto e bicchiere da appoggiare sui braccioli in equilibrio precario.
La cosa più bella, che dà la misura dell'intimità che esiste tra noi, è prendere dalla cesta vicino alla TV le copertine di pile e rannicchiarci uno vicino all'altro mentre la trama del film ci assorbe.
Ricordi preziosi da conservare.

Ecco la ricetta (versione veloce)

1 rotolo di pasta brisée
8/900 gr di cipolle
1 barattolo di alici sott'olio
2 cucchiai circa di aceto balsamico
1 cucchiaio ca di zucchero di canna
olive nere
1 cucchiaio di pangrattato (facoltativo)
timo q.b.
alloro 1 foglia
pepe nero
sale

Mentre preparate le cipolle, lasciate il rotolo di brisée a temperatura ambiente per srotolarlo più facilmente senza che si rompa.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a velo. Mettete un filo d'olio in una padella o wok e rosolate le cipolle a fuoco dolce insieme allo zucchero, all'aceto balsamico e agli odori. Salate e pepate e lasciate stufare, coperto, per circa 40 minuti. Se si asciugano troppo specialmente all'inizio, bagnate appena con una cucchiaiata di acqua. Alla fine, quando saranno leggermente caramellate, regolate, se necessario di sale, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Sgocciolate le alici in un colino.

Stendete la pasta brisée in un teglia rotonda da crostata. Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta e cospargetela appena di pangrattato (serve ad assorbire l'umidità del ripieno lasciando la pasta croccante).

Versate le cipolle ormai tiepide sulla pasta e distribuitele bene aiutandovi con il dorso di un cucchiaio.

Disponete i filetti di alici a formare la griglia.

Sistemate un'oliva in ogni rombo così ottenuto.

Inornate a 200° per circa 45 minuti.


SHARE:

martedì 22 gennaio 2019

WORK/WORD PIE

Se, come me, siete intenti a scrivere pagine su pagine in Word 
mentre la pioggia picchietta inesorabile  sui vetri 
e, come me, venite colti da un'insana voglia 
di torta soffice e calda...



Venite con me in cucina

... aprite il frigo

prendete un uovo

prendete anche quel barattolo di latte condensato aperto qualche giorno fa e dimenticato

rompete l'uovo in una ciotola

aggiungete

un paio di cucchiaiate di latte condensato
un dito appena di grappa (o qualunque altro liquore) per togliere il gusto dell'uovo
un pizzico di sale e una spruzzata di olio di semi
e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto simile a una besciamella densa
poi, per finire, un cucchiaino di lievito vanigliato...

sbattete tutto per bene con una frusta

ungete una padella antiaderente (di misura media) con le dita unte di olio (lo stesso di prima), ponetela sul fuoco basso e rovesciate dentro l'impasto (dovrà essere alto non più di un cm)

lasciando cuocere finché vedrete formarsi delle bolle in superficie
a questo punto, dopo aver controllato che il fondo sia ben dorato, capovolgete la vostra WordPie (o anche WorkPie ;) e coprite la padella con un coperchio, cuocendo per un paio di minuti ancora

Quando sarà cotta, scodellatela su un piatto piano

Avrete una sofficissima torta bassa da tagliare a spicchi e completare con della marmellata di arance

per tornare immediatamente al Mac accompagnandola con una bella tazza di caffè lungo




In tutto, circa un quarto d'ora

e il lavoro può riprendere...

N.B. se nel vostro frigo non giace un barattolo di latte condensato (male...) presumo che circa mezzo bicchiere di latte e un paio di cucchiai di zucchero svolgano la stessa funzione...

Enjoy!
SHARE:

sabato 22 dicembre 2018

CAPONATA INVERNALE DI CARCIOFI

Da preparare almeno il giorno prima di gustarla.

Ingredienti

7/8 carciofi puliti e tagliati a spicchi (circa uno a persona)
500 gr di passata di pomodoro
1 cipolla rossa
aceto (ca 50 ml)
zucchero un paio di cucchiai
olive verdi saporite
3 o 4 coste di sedano
basilico
capperi una manciata abbondante
mandorle tritate (io ne metto una parte di quelle con la pelle tostate e tritate e una parte di bianche soltanto tritate, senza tostarle)
sale
pepe

Infarinare e friggere gli spicchi di carciofi (o lessarli ma lasciandoli al dente, per una versione light).
Con un pelapatate togliere i filamenti alle coste di sedano.
Tagliare la cipolla a velo e il sedano pulito a tocchetti di circa 1 cm. Rosolarli in olio a fuoco basso finché non diventeranno traslucidi (diciamo una decina di minuti). Versare poi nel tegame le olive, i capperi e il pomodoro. Cuocere per 10 minuti e aggiustare di sale.
Sciogliere lo zucchero nell'aceto, in un bicchiere, e versarlo nel sugo, assaggiando per decidere il grado di intensità dell'agrodolce (sempre a fuoco basso alcuni minuti per far evaporare la parte alcolica dell'aceto). Aggiungere il basilico e quindi gli spicchi di carciofo. Far insaporire il tutto  regolando di sale e pepe.
Trasferire la caponata in frigo quando sarà fredda, ben coperta almeno fino al giorno dopo (due ancora meglio).
Si serve a temperatura ambiente con una spolverata di mandorle tritate a guarnizione.



SHARE:

domenica 16 dicembre 2018

SUA MAESTÀ IL FALSOMAGRO CATANESE

Il meraviglioso Falsomagro catanese di cui non ho ancora la foto perché in freezer in attesa del giorno di Natale. Ve l'ho detto che sto preparando tutto in anticipo...

Intanto le foto della preparazione 





1 kg di Carpaccio di manzo 
200 gr di carne tritata 
1 uovo
100 gr di pancetta arrotolata tagliata sottile
100 gr di mortadella
Provolone piccante o caciocavallo morbido circa 100 gr
1 cucchiaio di strutto (facoltativo)
6 uova (di cui 5 sode)
1  carota
1 gambo di sedano
Parmigiano e pecorino ca 60 gr
1 fetta di pane casereccio
cipolla q.b.
Basilico
Prezzemolo 
Sale 
Pepe nero
Noce moscata 

Per il sugo
1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr
Trito di carota, sedano e cipolla
Vino rosso q.b. 
Basilico
Sale
Pepe

Di solito il carpaccio viene venduto dal macellaio ben steso sulla carta, con le fettine leggermente sovrapposte a formare un rettangolo. Su questa base ho cosparso poco sale e pepe e poi massaggiato una noce di strutto che ammorbidirà la carne. Ho sparso sullo strutto due o 3 cucchiai di pecorino misto a parmigiano. 
Dopo ho sistemato la pancetta ben stesa a coprire il tutto e sparso sulla pancetta dei bastoncini di carota e di sedano tagliati a julienne. 
Ho mescolato la carne trita con l’uovo crudo, parmigiano, la fetta di pane inumidita in latte o acqua insieme a uno spicchio di cipolla tritata, e infine una grattugiata di noce moscata, prezzemolo, sale e pepe. Deve risultare un impasto morbido.
Ho steso questo impasto sopra ai bastoncini di carota e sedano, appiattendolo bene con le mani per tutta la larghezza del preparato. Ho disposto la mortadella e le uova sode a cui avevo tagliato via le estremità in modo che restino ben aderenti l’una all’altra. 
Aiutandomi con la carta su cui era steso il carpaccio, ho arrotolato fitto e infine legato bene con diversi giri di spago da cucina.
In un tegame ho rosolato a fuoco dolce il trito di cipolla sedano e carota. Ho adagiato il falsomagro e l’ho rosolato in modo da sigillare la carne. Una volta ben rosolato, ho versato il vino rosso, lasciato sfumare e aggiunto la passata di pomodoro. Ho aggiustato ancora di sale e ho aggiunto il basilico.
Ho lasciato cuocere circa 2 ore a fuoco dolce, aggiustando di sale e pepe.

Infine, lasciar raffreddare, riporre in frigo in modo da tagliarlo a fette (non più alte di 1 cm) più facilmente e servirlo poi irrorato di salsa.

SHARE:

ARANCINI CATANESI alla carne di cavallo

La carne di cavallo arrostita all’angolo delle strade, mentre l'aroma piccante dell’aceto si diffonde dalle braci, in pozze di luce profumata di origano. 
Sono ancora per mano a mia nonna, mentre camminiamo svelte in quell'inverno catanese...
𐡚
Ringrazio Arancinotto.it per aver riproposto questa prelibatezza come ripieno degli arancini.
Provateli, il profumo è irresistibile.

Ho inaspettatamente trovato tutti gli ingredienti qui, vicino casa (nel supermercato di una importante multinazionale francese).

Occorrente per circa 12 arancini

Per l’involucro di riso

250 gr di riso Originario
250 gr di riso Roma
Lt 1,1 di brodo vegetale
60 gr di burro
Piacentino grattugiato q.b. (oppure parmigiano e pecorino, o Emmental q.b.)
2 bustine di zafferano
1/2 cucchiaino di curcuma
Sale
Pepe q.b.

Per il ripieno

200 gr di Piacentino ennese (se non lo trovate, mescolate Emmental, zafferano e un pizzico di pepe)
300 gr di carne di cavallo a fette spesse ca 1 cm da tagliare a cubetti
1 cipolla a fette sottili
mezzo bicchiere circa di ottimo aceto rosso
molto origano
sale
pepe nero
olio d'oliva

Iniziate dal ripieno:
Tagliate a cubetti il formaggio; per tagliare a cubetti le fette di carne, vi consiglio di passarla una mezz'oretta in freezer, sarà più facile.
Tagliate a velo la cipolla e unitela alla carne insieme a tanto origano, all'aceto e al pepe. Lasciate in frigo coperta per almeno mezza giornata.
Trascorso questo tempo, arroventate una padella di ferro e saltate la carne insieme a un filo d'olio. Alla fine aggiustate di sale. Lasciate che si freddi.

Passiamo alla composizione degli arancini:
Mettete sul fuoco una pentola capace con il brodo, il burro e gli odori. Quando bolle versate il riso, mescolate e aspettate che sia cotto. Deve risultare un risotto morbido ma non troppo, regolatevi a occhio, dovrà tenere la forma.
Quando il tutto sarà tiepido, aiutandovi con lo stampo, oppure a mano, formate gli arancini mettendo al centro un paio di cucchiaini di carne e cipolle e un cubetto di formaggio. Richiudete bene e mettete gli arancini in frigo a rassodare intanto che preparate la panatura.

Per la panatura
pangrattato q.b.

1 uovo
100 gr farina
180 acqua
sale 1 pizzico

Mescolate acqua, farina, uovo e sale e fate riposare in frigo una mezz'ora.
Passate gli arancini FREDDI nella pastella così ottenuta e poi nel pangrattato.

N.B. potete adesso congelarli su un vassoio, bene avvolto nella pellicola.
Prima di friggerli, lasciateli a scongelare qualche ora.







SHARE:
pipdig