mercoledì 27 giugno 2018

TORTA SONTUOSA



TORTA SONTUOSA DI COMPLEANNO 
Gilda 2018




Ingredienti

Cake di pistacchio

50 gr di farina di pistacchio 
Una manciata abbondante di pistacchi in granella
100 gr amido mais
120 zucchero
circa 100 ml acqua
1/2 bustina di lievito vanigliato
2 uova 
60 gr di burro morbido
1 pizzico di sale
facoltativo: 1 goccia di colorante verde in gel (si trova al supermercato, sono piccoli tubetti. Compratene due, non si sa mai. Servirà infatti anche per la glassa)


Cake di nocciole

70 gr di nocciole tostate e tritate finemente
100 gr di amido di mais
120 gr di zucchero
circa 100 ml di acqua
2 uova
60 gr di burro morbido
½ bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale


Farcia

500 ml di panna fresca liquida
500 gr di cioccolato fondente ALMENO al 70% (o più…)
facoltativo: nocciole TOSTATE (su fuoco basso finché la pellicina non si stacca) tritate e/o tagliate a metà (quante ne volete…)

Tirate fuori il burro dal frigo.



Procedimento


Il procedimento per le due basi della torta è lo stesso. 

Accendete il forno.
Oliate con olio di semi una (o, se le avete, due) teglia da 18 cm di diametro in silicone.
Per le teglie normali, imburratela/e E (è importante) ponete sul fondo un cerchio di carta da forno a misura. Oliate anche la carta da forno.

Per ciascuno dei cake, sbattete le uova con lo zucchero finché diventano spumose, aggiungete piano sempre sbattendo un po’ d’acqua e poi la farina (di pistacchio o di nocciole) a cucchiaiate, e altra acqua a filo finché il composto è liquido ma non troppo acquoso (diciamo che scenda a nastro). Sempre lavorando mettete adesso il burro (molto morbido ma NON liquido) a pezzettini, e in ultimo il lievito. Assaggiate di zucchero (io ne uso poco, potreste volere un sapore più deciso… in caso, aggiungetene). Sbattete di nuovo bene badando a emulsionare tutto il burro e poi versate ogni composto in una teglia di 18 cm di diametro.
Infornate (uno alla volta o contemporaneamente se il vostro forno lo permette (ma vi consiglio comunque di preparare un cake per volta…) a 160° in forno già ben caldo, per circa 30’. 
In realtà, quello al pistacchio ha avuto bisogno di un tempo di cottura maggiore, probabilmente perché mi è risultato più liquido. L’ho infornato a 150° per farlo asciugare bene, e dunque ha richiesto un tempo diverso. Regolatevi con il vecchio metodo dello stecchino, che deve uscire pulito pungendo la torta al centro. Sfornate.

Lasciateli raffreddare. 

Intanto versate la panna in un pentolino capiente e portatela QUASI a ebollizione. Quando è molto calda, spezzettate tutto il cioccolato e versatelo nel pentolino. Prendete una frusta e miscelate delicatamente il tutto. Spegnete il fuoco, se il cioccolato stenta a sciogliersi lo riaccenderete ma ATTENTE, non più di 3 SECONDI, brucia in un attimo! Fate in modo di ottenere una crema liscia liscia. Quando è tutta… meravigliosamente vellutata, lasciate intiepidire e poi riponetela in frigo (deve addensarsi un po’  - ma non troppo - altrimenti quando la verserete sulla torta scivolerà via).

Sformate i cake e  quando sono ben freddi tagliate senza pietà la cupoletta di lievitazione rendendoli PIATTI (la mattina dopo, insieme al caffè, le cupolette saranno la vostra ricompensa). A questo punto, se le torte vi piacciono umide, bagnate i cake con POCO latte freddo o del caffè freddo. Qualche goccia qua e là, ma senza esagerare, sulla parte del taglio. Coprite il cake di pistacchio con la pellicola e passate a lavorare quello alla nocciola.

Sistematelo su una gratella o su un piatto MOLTO piatto (e cioè senza l’infossamento centrale) con la parte tagliata rivolta in su, verso di voi. A questo punto, se avete deciso di aggiungere le nocciole tostate tagliate a metà, spargetele sulla torta in maniera regolare.

Quando la crema di cioccolato è abbastanza fredda (densa, ma ancora liquida), versatela sulla torta ricoperta di nocciole, fino ai bordi, e appiattitela bene con una spatola. Fate uno strato alto poco meno di 1 cm (o anche di più…), la cioccolata deve sentirsi! eregolare, anche vicino ai bordi la farcia deve essere alta come al centro. NON mangiate il resto della crema, servirà! E NON mettete in frigo il pentolino, lasciatelo a temperatura ambiente (ma NASCONDETELO, altrimenti vi toccherà rifare tutto… )
Sistemate la mezza torta in frigo, a rassodare completamente. Ci vorrà un po’, guardate un film e riposatevi, il peggio deve ancora venire… 
Quando la cioccolata sarà ben indurita tirate fuori la (mezza) torta e capovolgete sulla farcia, con delicatezza, il cake al pistacchio (in modo che il fondo sia visibile IN ALTO).
Riprendete il pentolino della crema. Improvvisatevi muratori e stuccate tutta la superficie della torta con la crema, (una spatola da pasticciere sarebbe l’ideale, ha la giusta  inclinazione del manico, ma anche il dorso di un lungo coltello andrà bene) e poi passate ai bordi, che sono il lavoro più impegnativo. Tappate bene ogni buchetto, ogni irregolarità, e rifinite ogni volta anche la parte superiore. Potete aiutarvi anche con le dita, la cioccolata fredda vi darà una frazione di secondo di possibilità di manipolazione ;). Deve venire il più liscia possibile, con lo spigolo della circonferenza ben netto, mi raccomando. 
Mettete in FREEZER.  Lasciatela lì qualche ora e dedicatevi alla GLASSA A SPECCHIO. Niente ansie, è la parte DIVERTENTE, ve lo assicuro. 





… un consiglio SPASSIONATO

Liberate il tavolo da lavoro completamente e pesate gli ingredienti in ciotoline individuali.
Spegnete il cellulare. Chiudete fuori cani e gatti (e mariti).
Il Bimby è fantastico per preparare questa glassa, vi eviterà una parte di stress (poca, ma ben venga anche questo poco).  Ma se non lo avete non fa nulla, si fa lo stesso. Siamo donne, mica uomini…
E poi…
Prendete la ciotola da insalata più grande che avete. Prendete la griglia del forno e posatela sull’insalatiera. Se avete uno di quegli attrezzi a retina che si usano per evitare gli schizzi di olio dalle padelle (quelle specie di racchette da tennis rotonde con l’interno molto simile al passino del the) sistematelo sotto o sopra la griglia del forno, in corrispondenza dell’apertura dell’insalatiera. Servirà a ripulire la glassa che cola dalla torta prima che raggiunga il fondo della ciotola. Così la potrete recuperare BELLA PULITA, altrimenti dovreste buttarla. E dopo tutto ‘sto lavooro, capite che non sarebbe affatto una bella cosa…
Ah, preparate un barattolo capiente, la glassa avanzata si può CONGELARE! (Sì, avete capito bene! si può ricoprire un domani un piccolo dolce SENZA dover rifare tutto l’ambaradam…).

Adesso al lavoro!






LA SONTUOSA GLASSA A SPECCHIO 
COLOR PISTACCHIO



Ingredienti



  • 300 g di acqua 
  • 300 g di zucchero semolato 
  • 300 g di sciroppo di glucosio
  • 215 g di latte condensato 
  • 25 g di gelatina in polvere 
  • 325 g di cioccolato bianco 
  • colorante alimentare in gel VERDE (se volete potete aggiungere un tubetto d'oro o d’argento)



1 - sciogliete la gelatina in 110 gr di acqua e tenete da parte. Vi consiglio di mettere nella ciotolina prima la polvere e di aggiungere l’acqua a poco a poco sempre mescolando con una forchetta, sciogliendo man mano i grumi.

2 - versate nel boccale l'acqua rimanente, lo zucchero e il glucosio e sciogliere per 10', a 100° vel.2.  Oppure utilizzate un pentolino adeguato (a pareti alte!) sul fuoco portando a ebollizione.

3 - Aggiungete il cioccolato bianco a pezzi e frullate 20'' vel.6.  Oppure con un frullatore a immersione nel pentolino (capito perché le pareti alte?)  a BASSISSIMA velocità!

4 - Aggiungete il latte condensato 20'' vel.5. Idem, nel pentolino, con frullatore a immersione.

5 - Lasciate raffreddare nel boccale. O nel pentolino.

6 - Quando la temperatura sarà scesa a 50° versate la gelatina e frullate 20'' vel.4. Nel pentolino serve il famoso termometro da alimenti, o il dorso della mano, come fanno le mamme… Frullare a immersione. E' pronta! (quasi... è ancora incolore).

7 - Aggiungete alcune gocce di colorante verde e mescolate intensificando il colore secondo il  vostro gusto. 

8 - Aspettate che la glassa raggiunga la temperatura di 35/37° (dorso della mano. Fronte fresca, non febbrile). Se è troppo liquida, scivolerà via e sarà quasi sprecata. Che sia come una besciamella, diciamo… Va versata sulla torta appena estratta dal freezer.

9 – Tirate fuori la torta dal freezer e aiutandovi con un largo (e lungo) coltello sollevatela dal piatto e posatela al centro della griglia, giusto sopra la ciotolona di cui vi parlavo prima.

10 – Versate la glassa partendo dal centro della torta, con un movimento circolare, e sempre versando e descrivendo una spirale fate sì che la glassa trabocchi ricoprendo anche tutto il bordo della torta. Non siate tirchie di glassa. Più la superficie del bordo è liscia e regolare e più la torta sarà bella (oltre che buonissima).  Quando ogni più piccolo buchino marrone sarà scomparso dai bordi, se vi sembra il caso ricoprite di nuovo la parte superiore della torta, sempre spingendovi fino al bordo con un movimento unico e non interrotto.

11 – Può rimanere così, semplicissima. O potete sistemare solo da una parte alcuni mirtilli (il blu con il verde è bellissimo) oppure sbizzarrirvi con piccolissime decorazioni. 


Bene. E ora godetevi i complimenti. Ma soprattutto la gioia.










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    venerdì 23 febbraio 2018

    GULASH - CROCK POT

    Caldo e speziato per una sera di pioggia



    Servito caldissimo e accompagnato da un puré profumato di noce moscata riesce a scaldare persino una serata di febbraio come questa...


    GULASH

    800 gr di manzo tagliato in cubi non troppo piccoli
    4 belle patate
    2 cipolle grandi (possibilmente bianche, come quelle ungheresi)
    1 bicchiere circa di passata di pomodoro
    un paio di cucchiai di aceto rosso
    vino rosso per sfumare q.b.
    paprika
    2 foglie di alloro
    1 spicchio d'aglio
    cumino in semi un paio di cucchiaini
    maggiorana
    timo
    scorza di limone grattugiata
    pepe nero 
    olio extravergine
    sale


    Ho fatto appassire in una larga padella le cipolle finemente tritate in tre cucchiai d’olio, a fuoco moderato, poi le ho spruzzate con l’aceto e ho aggiunto un cucchiaino di paprica e una spolverata di pepe.
    Ho unito la carne tagliata a pezzi un po’ grossi alle cipolle, e ho insaporito con il pepe e altra abbondante paprika. 
    Ho sfumato con poco vino rosso. 
    Dopo qualche minuto ho aggiunto la passata di pomodoro, l’aglio intero, due foglie d’alloro, un rametto di maggiorana e il cumino, scorza di limone grattugiata e il sale. 

    Ho versato il tutto nella Slow-cooker aggiungendo alla carne le patate tagliate a cubotti non troppo piccoli. 

    Ho impostato la temperatura SLOW per la durata di 8 ore. 

    A cottura ultimata togliete l’aglio e le foglie d’alloro e aggiungete la scorza di limone grattugiata. 

    Servite accompagnandolo, se volete, con del puré di patate alla noce moscata o finocchi gratinati, che aggiungono una nota di freschezza.


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    pipdig