giovedì 19 ottobre 2017

COTOGNATA DURA





SCHEGGE DI SOLE

la cotognata
cotognata 2017



cotognata 2016

Ho finalmente raccolto le cotogne dal mio magnifico melo...
(a proposito, ma avete visto che meraviglia, in primavera, i fiori di cotogno?) Eccoli:

foto di giardinaggio.net

Una volta a Roma ho preparato la cotognata. Avevo colto le mele il giorno prima, quindi sappiate che le vitamine del sole e dell'aria di mare sono ancora tutte imprigionate qui dentro!

Cotognata dura

4 kg di cotogne
1.200 di zucchero
succo di due limoni
e tanta pazienza più
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
un pizzico di cannella
un'idea di vaniglia

;)

senza pazienza non si fa nulla, e se lo dice una Gemelli come me (che non ne ha molta) ci dovete credere. 

Allora, si fa così:

lavate le mele e strofinatele con una spazzolina dura per togliere la lanugine che hanno sulla buccia.
Stando attenti a non tagliarvi (sono molto dure) asportate le eventuali macchie e impurità che le mele dovessero presentare (le mie sono cresciute al sole e al vento e nulla più, quindi i fori di qualche piccolo parassita non mi hanno sorpresa).

Sistematele in una grande pentola con acqua che arrivi a metà della frutta e fatele cuocere ben coperte per sfruttare anche il vapore. 
Basterà poco, dopo 15 minuti saggiatele con una forchetta e nel caso  tiratele fuori conservando a parte l'acqua di cottura.

Sbucciatele grossolanamente e togliete il torsolo e le residue impurità.

Riunite la polpa così ottenuta in una pentola e aggiungete lo zucchero, mescolando, e cuocendo a fuoco basso.

Aggiungete appena dell'acqua (quella messa da parte), gli aromi e il succo di un limone (assaggiate man mano e vedete se vi piace ancora più aspra, nel caso aggiungete anche l'altro limone).

Io ho profumato il composto con polvere di chiodi di garofano (li ho frullati nel frullatore) e appena appena di cannella (non la amo se troppo intensa), oltre a qualche goccia del mio estratto di vaniglia (trovate la ricetta qui sul blog).

Fate sobollire a lungo, non è affatto vero che dopo 20' sia pronta, come riportato su alcuni blog. Rischiate di riempire le formine e di vederle poi spatasciarsi quando deciderete di estrarle.
Come dicevo, sono necessari pazienza e... gomito, perché la marmellata va mescolata spesso. 

Io mi regolo sul cambiamento di colore e sulla consistenza provata al piattino. 
Quando la massa avrà assunto un bel colore dorato tendente al rosso, fate gocciolare un po' di marmellata su un piattino pulito e aspettate che si freddi. Spingete appena con l'indice e capirete se la solidificazione è accettabile.

Quando sarà pronta dunque è il momento (se desiderate usare degli stampini, in terracotta come una volta, o quelli in silicone. 
In ogni caso bagnati con acqua prima di versare il composto) 
di riempirli e di lasciar raffreddare il tutto. Lasciate asciugare un paio di giorni e sformate. 
Io consiglio vivamente di far asciugare la cotognata così ottenuta in forno, secondo il procedimento suggerito sotto.

Questa volta, a differenza dell'anno scorso (foto in basso, marmellata 2016) 
ho preso due teglie da forno (quelle grandi per intenderci) e dopo averle rivestite di carta forno 
ho distribuito uno strato alto circa 2 cm di marmellata, livellandola con la paletta di silicone e un po' di sbattimenti della teglia sul tavolo :D.

 Vi consiglio, per non rischiare che l'umidità residua della marmellata faccia ammuffire il frutto del vostro lavoro, di sistemare la teglia in forno ventilato a 60/70° per diverse ore, 
girando almeno una volta la "mattonella" di cotognata per far sì che anche la parte inferiore si asciughi bene. 
A quella temperatura il forno dovrebbe consumare pochissimo, soprattutto se eviterete di aprilo troppe volte.
Una volta ben asciutta, potrete ritagliare la mattonella con le formine dei biscotti (quelle in metallo) e sistemarla poi in barattoli in attesa di consumarla.

cotognata 2016

cotognata 2017





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