L'albero di cachi è un albero magico, pieno di globi di opale arancione come quelli del giardino segreto di Aladino.
Amo i suoi frutti, sono per me il piacere di questo inizio di novembre ancora tiepido e dorato, il ricordo del giorno dei Morti, l'odore di zucchero e infanzia che porta con sé.
Ne abbiamo raccolti tanti, quest'anno, così ho preparato un gelato.
GELATO DI CACHI
600 gr di polpa di cachi
250 ml di panna fresca
50 ml di latte
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (o di miele)
Lavate bene i cachi e togliete delicatamente la buccia, poi frullatene brevemente la polpa.
Scaldate la panna insieme al latte, al glucosio e allo zucchero, mescolando per amalgamare il tutto.
Quando il tutto è tiepido aggiungete la polpa, mescolate e lasciate raffreddare.
Conservate in frigo fino al momento di mettere il composto nella gelatiera.
N.B. Ogni apparecchio ha le sue modalità di funzionamento. La mia è una delle prime Gaggia a raffreddamento autonomo, le faccio fare due cicli completi di timer.
Per alcuni modelli la quantità ottenuta, circa 1 litro, può essere eccessiva: quando il gelato diventa spumoso monta e può fuoriuscire dal cestello. Vi suggerisco in questo caso di dividere il composto in due parti da mantecare separatamente.
Una cucchiaiata sul piattino, ed è subito luce dorata di novembre...
Il mio albero produce i cachi più buoni del mondo (sì, l'ho già detto parlando delle mie arance, ma che ci posso fare? dev'essere l'amore con cui li guardo ad addolcirne i frutti...), perciò non ne sprecherei nemmeno uno. L'anno scorso ce ne ha regalati tanti, così li ho lavati, privati della pellicina e dei semi, e li ho passati velocissimamente al mixer conservando questo purè in freezer.
GELATO DI RISO
500 g di latte 500 g di latte condensato (ma va bene anche 1 sola lattina) 200 di panna fresca 140 di zucchero 40 g di farina di riso vaniglia (estratto, bacca o vanillina home-made) Bollire 300 cc di latte con 80 gr di zucchero e la vaniglia, mescolando. Aggiungere la farina di riso stemperata in 200 cc di panna liquida. Far addensare sulla fiamma ma senza far bollire. Aggiungere il latte restante e il latte condensato, mescolare bene e far freddare. Mettere in coppette individuali o in uno stampo unico, nel freezer. Servite completando con granella di mandorle tostate e una cucchiaiata di luce ;)
250 gr di mandorle pelate (se avete quelle con la pelle va bene lo stesso, a Siracusa la fanno così)
130 gr di zucchero
1 lt di acqua
frullare benissimo le mandorle con lo zucchero, poi aggiungere l'acqua a filo e voila...il LATTE DI MANDORLA è pronto!
Per la GRANITA, versate il latte in un recipiente con coperchio e mettete in freezer. Ogni tanto mescolatelo con un cucchiaio per rompere i cristalli di ghiaccio man mano che si formano.
Prima di servire, si può anche ripassare nel mixer per renderla più omogenea.
Dopodichè...inzuppateci una brioche col tuppo ;)
PS Ora lo so che si scatenerà una bagarre, perché questo procedimento non è "ortodosso", non ha niente a che vedere con il latte di mandorla ricavato dal panetto dolce, non utilizza la Pizzuta di Avola, ma vivo a Roma, ora sono in vacanza in un paesino della Tuscia (dove la "granita" non sanno proprio cosa sia...) e le uniche mandorle le trovo alla Coop...ma il desiderio era insopprimibile, avevo proprio voglia di una bella granita a colazione, domani! E tutto sommato il risultato non è male.
Questo è il dolce che ho preparato per la cena della Vigilia di Natale. Avevo già l'influ e quindi stavo in piedi a fatica, così ho deciso per una cosa semplice semplice ma di un buono! Sì, è buonissimo, e per le mie figlie ha un sapore d'infanzia, ricorda moltissimo il mitico gelato di Schiavone a Fontane Bianche, tanti tanti anni fa...mitico il gelato e mitico Schiavone, che ne produceva pochissimo ogni giorno, e nelle ore peggiori del pomeriggio, ad agosto, nella Sicilia del sud (che di per sé è già un'esagerazione...). Verso le 15 bisognava mettersi in fila sotto al sole (ovvio) per sperare di conquistarne una vaschetta...e non sempre ci si riusciva! Dopodichè bisognava scapicollarsi fino a casa e sbrigarsi a mangiarlo se no con quel caldo si sarebbe letteralmente vaporizzato...ma che risate, e che gioia se si usciva vittoriosi da quel calvario torrido, e che meraviglia tuffare il cucchiaio e leccare le gocce dense che cadevano dagli angoli della bocca...
E quando chiesi al Mitico Schiavone per quale motivo ne facesse sempre così poco (vero è che le mandorle se le tostava da sé, sempre lì in quel buco di laboratorio...e sempre agosto era...) mi rispose che lui lavorava per vivere, mica voleva vivere per lavorare, perciò faceva quello che gli era sufficiente per campare discretamente ma nemmeno un pelo di più. Dopo voleva andare al mare, mi disse...
Beh, è rimasto dentro di noi, puro godimento, con il suo gelato e la sua filosofia....
300 gr di mandorle con la pelle
3 tuorli d'uovo
75 gr di zucchero
75 gr di acqua
250 gr di panna fresca montata ma non del tutto
Tostare le mandorle in un padellino antiaderente e appena sono calde cospargerle di zucchero semolato. A poco a poco lo zucchero si scioglierà e rivestirà le mandorle, a questo punto spegnere e lasciar raffreddare.
In una casseruola versare lo zucchero e l'acqua senza mescolare (questo è fondamentale!), porre sul fuoco e lasciar bollire. Spegnere senza mai toccare.
In una ciotola versare i tuorli e cominciare a montarli con la frusta versando a filo (non tutto insieme altrimenti si cuociono!) lo sciroppo ancora caldissimo preparato prima. Montare molto bene.
Unire le mandorle FREDDE e la panna semimontata, mescolando con delicatezza.
Rivestire uno stampo da plumcake con pellicola, versare il composto e mettere in freezer.
E' pronto!
Quando sarà il momento di sformarlo, rivestitelo con la salsa al cioccolato che trovate qui.
PS...
Un brutto giorno Schiavone non aprì più il suo laboratorio, un silenzio irreale cadde su quella stradina che costeggiava la Provinciale...persone vagarono attonite senza sapere cosa fare dei propri corpi in quel caldo atroce, lacrime evaporarono da guance sbigottite...ci guardavamo muti e infelici, nelle narici il ricordo dell'odore di mandorle tostate ci riportava ancora all'estate precedente...ma cosa era successo? Nessuno sapeva spiegarselo.
Un giorno lo vidi, Schiavone, dietro la serranda di quel piccolo antro aperta a metà stava nervosamente riponendo le sue poche attrezzature. Dentro il bugigattolo il cilindro di ferro in cui arroventava le mandorle insieme allo zucchero era fermo e l'aria sembrava fredda senza quel fuoco odoroso a scaldarla. Mi feci coraggio, era sempre stato un po' scontroso, e abbassandomi gli chiesi perché mai ci avesse abbandonato così. Mi guardò tutto storto e secco com'era e mi raccontò che la moglie era scappata con un altro, e che lui allora voleva essere un nullatenente perché altrimenti avrebbe anche dovuto passarle persino gli alimenti, mentre lei se la spassava con "chiddu"....
Fu così che una storia d'amore pose fine a una poesia.
500 gr ricotta di mucca
200 cc di panna da montare
1 barattolo di latte condensato Nestlè
Montare la panna (non troppo soda). Mescolare il latte condensato alla ricotta preventivamente passata a setaccio, quindi aggiungere delicatamente la panna, montata non troppo soda.
Riporre in freezer.
Uno sballo ;)
Un pomeriggio di fine estate in cucina...voglia di gelato e una cena che si preannunciava...troppo poco calorica. Due tavolette di cioccolato Nero Perugina in dispensa... trovo sia il miglior cioccolato fondente, con buona pace di tutti gli sciccosissimi blogger/cuochi/pasticceri/critici-di-cucina/snob-del-gusto che pontificano in Rete.
Dal basso di questi miei gusti plebei, ho provato a fare quindi un gelato rapissimo e sorprendentemente facile, basta un quarto d'ora di lavoro al massimo (a parte, ovviamente, il passaggio in freezer e i tempi di raffreddamento iniziali della miscela).
Ecco a voi:
200 gr di cioccolato fondente al 70%
200 gr di panna liquida (fresca)
70/80 gr di zucchero (fate voi, dipende dai gusti)
200 gr di latte intero
1 chiara d'uovo a neve (con 1 pizzico di sale)
Sciogliere lo zucchero nel latte senza farlo bollire, aggiungere il cioccolato e mescolare bene. Far raffreddare, meglio se con un passaggio di frigo. Una volta freddo aggiungere la panna e in ultimo la chiara a neve. Versare in una ciotola possibilmente in acciaio messa in precedenza a raffreddarsi in frigo, sistemare in freezer e ogni tanto mescolare (diciamo ogni mezz'ora, anche di più). In circa 3 ore sarà pronto!
Questa ricettina è fatta apposta per consolare dello stress (parlo di quello emotivo, ovvio...) da festività!
E' altamente consolatoria grazie alla cremina di riso e al latte condensato, che come è noto non ha (quasi) rivali nella sua funzione di induttore di oblìo e stimolatore di quella puntina di autismo, che conviene tirar fuori perchè molto salutare in certe situazioni, e in cui consiglio di rifugiarsi armate di cucchiaino e rassegnazione.
Se invece la situazione è pubblica e formale, aggiungere anche la salsa di frutti di bosco...
per il gelato
500 g di latte
500 g di latte condensato (ma va bene anche 1 sola lattina)
200 di panna fresca
140 di zucchero
40 g di farina di riso
vaniglia (estratto, bacca o vanillina home-made)
per le cialde
50 g di mandorle pelate, a scaglie o tritate
60 g di burro
40 g di miele
40 g di farina 00
50 g di panna
80 g di zucchero
per la salsa
130 g di frutti di bosco
50 g di zucchero di canna
Bollire 300 cc di latte con 80 gr di zucchero e la vaniglia, mescolando. Aggiungere la farina di riso stemperata in 200 cc di panna liquida. Far addensare sulla fiamma ma senza far bollire.
Aggiungere il latte restante e il latte condensato, mescolare bene e far freddare. Mettere in coppette individuali o in uno stampo unico, nel freezer.
Preparare le cialde:
Mescolare in un pentolino burro, panna, zucchero e miele, cuocere 4' a fiamma bassa, aggiungere la farina fuori dal fuoco e le mandorle a scaglie (o quelle intere tritate).
Spalmare questo composto su carta da forno (con mani inumidite), in cerchi di ca 12/13 cm di diametro e cuocere a 220° per ca 5'. Sfornare e ancora calde sistemare su tazze rovesciate per dare la forma di una ciotolina.
In un pentolino scaldare i lamponi con lo zucchero.
Servire il gelato a quenelle dentro le cialde con la salsa accanto.
Devo questa ricetta alla pazienza di Simona che me l'ha sempre ridata ogni volta che perdevo i fogliettini volanti su cui la scrivevo in fretta e furia...è una di quelle ricette semplicissime che hanno il pregio di fornire una base (sicura...) su cui ognuno può creare poi il proprio gusto personale.
La 'base sicura' è questa:
6 uova 1/2 lt. di panna fresca liquida ca. 10 cucchiai di zucchero Montare i tuorli con lo zucchero finchè sono spumosi e gonfi. Montare la panna senza zucchero. Montare le chiare. Mescolare il tutto, cominciando ad aggiungere ai tuorli montati un cucchiaio di chiare, così da facilitare il processo di amalgama. Continuare sempre senza girare, ma sollevando il composto delicatamente con un cucchiaio o una paletta. Fare lo stesso con la panna. Mettere in un contenitore in freezer per almeno 4/5 ore.
Su questa base, si può giocare poi con i sapori di accompagnamento, per esempio
Salsa di frutti di bosco calda Mettere in un pentolino sul fuoco frutti di bosco surgelati e zucchero q.b., far sciogliere finché diventa caldo. Cioccolato fondente Sciogliere sul fuoco (o a microonde) cioccolato e panna liquida in parti uguali. Mescolare bene.
Il gelato stesso può essere arricchito con uvetta tenuta a bagno nel cognac o nel rhum (per fare il gusto MALAGA), granella di nocciole e/o mandorle tostate e/o caramellate, crema di pistacchio, o può essere variegato con della Nutella da mescolare grossolanamente al composto prima di congelarlo...ecc ecc
6 chiare d'uovo 1/2 lt di panna fresca 1 vasetto (o anche più) di marmellata di castagne marrons glacés in pezzi (costano molto meno) qualche meringa qualche marron glacé intero per decorare panna montata zuccherata violette candite Montare le chiare a neve fermissima (ovviamente senza sale né limone). Montare la panna (se invece la acquistate già montata in pasticceria chiedetela senza zucchero). Mescolare in una ciotola capiente un vasetto/un vasetto e mezzo di marmellata di castagne con un paio di cucchiai di chiare a neve (per ammorbidire la marmellata). Man mano aggiungere le chiare rimanenti, senza mai girare ma sollevando il miscuglio con un movimento dal basso verso l'alto, fino a rendere omogeneo il tutto. Aggiungere i pezzetti di marron glacé. In uno stampo da freezer (se non è di silicone è meglio foderare prima lo stampo con la pellicola trasparente, per sformare più facilmente il gelato dopo) versare metà del preparato, sbriciolarvi sopra con le mani alcune meringhe in modo da formare uno strato di circa 1 cm di altezza, e completare con il gelato restante. Spargere altre meringhe sbriciolate e chiudere lo stampo con il coperchio o con della pellicola. Mettere in freezer per almeno 4 ore. Sformare su un piatto, decorare con la panna montata zuccherata, e i marrons glacés interi, e qualche violetta candita se l'avete (sono bellissime...).
PS ovviamente il gelato è splendido anche da solo, senza meringhe e senza marrons glaés in pezzi o interi...pura gola, insomma, anche il minimalismo ha il suo fascino...
