sabato 22 dicembre 2018

CAPONATA INVERNALE DI CARCIOFI

Da preparare almeno il giorno prima di gustarla.

Ingredienti

7/8 carciofi puliti e tagliati a spicchi (circa uno a persona)
500 gr di passata di pomodoro
1 cipolla rossa
aceto (ca 50 ml)
zucchero un paio di cucchiai
olive verdi saporite
3 o 4 coste di sedano
basilico
capperi una manciata abbondante
mandorle tritate (io ne metto una parte di quelle con la pelle tostate e tritate e una parte di bianche soltanto tritate, senza tostarle)
sale
pepe

Infarinare e friggere gli spicchi di carciofi (o lessarli ma lasciandoli al dente, per una versione light).
Con un pelapatate togliere i filamenti alle coste di sedano.
Tagliare la cipolla a velo e il sedano pulito a tocchetti di circa 1 cm. Rosolarli in olio a fuoco basso finché non diventeranno traslucidi (diciamo una decina di minuti). Versare poi nel tegame le olive, i capperi e il pomodoro. Cuocere per 10 minuti e aggiustare di sale.
Sciogliere lo zucchero nell'aceto, in un bicchiere, e versarlo nel sugo, assaggiando per decidere il grado di intensità dell'agrodolce (sempre a fuoco basso alcuni minuti per far evaporare la parte alcolica dell'aceto). Aggiungere il basilico e quindi gli spicchi di carciofo. Far insaporire il tutto  regolando di sale e pepe.
Trasferire la caponata in frigo quando sarà fredda, ben coperta almeno fino al giorno dopo (due ancora meglio).
Si serve a temperatura ambiente con una spolverata di mandorle tritate a guarnizione.



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domenica 16 dicembre 2018

SUA MAESTÀ IL FALSOMAGRO CATANESE

Il meraviglioso Falsomagro catanese di cui non ho ancora la foto perché in freezer in attesa del giorno di Natale. Ve l'ho detto che sto preparando tutto in anticipo...

Intanto le foto della preparazione 





1 kg di Carpaccio di manzo 
200 gr di carne tritata 
1 uovo
100 gr di pancetta arrotolata tagliata sottile
100 gr di mortadella
Provolone piccante o caciocavallo morbido circa 100 gr
1 cucchiaio di strutto (facoltativo)
6 uova (di cui 5 sode)
1  carota
1 gambo di sedano
Parmigiano e pecorino ca 60 gr
1 fetta di pane casereccio
cipolla q.b.
Basilico
Prezzemolo 
Sale 
Pepe nero
Noce moscata 

Per il sugo
1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr
Trito di carota, sedano e cipolla
Vino rosso q.b. 
Basilico
Sale
Pepe

Di solito il carpaccio viene venduto dal macellaio ben steso sulla carta, con le fettine leggermente sovrapposte a formare un rettangolo. Su questa base ho cosparso poco sale e pepe e poi massaggiato una noce di strutto che ammorbidirà la carne. Ho sparso sullo strutto due o 3 cucchiai di pecorino misto a parmigiano. 
Dopo ho sistemato la pancetta ben stesa a coprire il tutto e sparso sulla pancetta dei bastoncini di carota e di sedano tagliati a julienne. 
Ho mescolato la carne trita con l’uovo crudo, parmigiano, la fetta di pane inumidita in latte o acqua insieme a uno spicchio di cipolla tritata, e infine una grattugiata di noce moscata, prezzemolo, sale e pepe. Deve risultare un impasto morbido.
Ho steso questo impasto sopra ai bastoncini di carota e sedano, appiattendolo bene con le mani per tutta la larghezza del preparato. Ho disposto la mortadella e le uova sode a cui avevo tagliato via le estremità in modo che restino ben aderenti l’una all’altra. 
Aiutandomi con la carta su cui era steso il carpaccio, ho arrotolato fitto e infine legato bene con diversi giri di spago da cucina.
In un tegame ho rosolato a fuoco dolce il trito di cipolla sedano e carota. Ho adagiato il falsomagro e l’ho rosolato in modo da sigillare la carne. Una volta ben rosolato, ho versato il vino rosso, lasciato sfumare e aggiunto la passata di pomodoro. Ho aggiustato ancora di sale e ho aggiunto il basilico.
Ho lasciato cuocere circa 2 ore a fuoco dolce, aggiustando di sale e pepe.

Infine, lasciar raffreddare, riporre in frigo in modo da tagliarlo a fette (non più alte di 1 cm) più facilmente e servirlo poi irrorato di salsa.

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ARANCINI CATANESI alla carne di cavallo

La carne di cavallo arrostita all’angolo delle strade, mentre l'aroma piccante dell’aceto si diffonde dalle braci, in pozze di luce profumata di origano. 
Sono ancora per mano a mia nonna, mentre camminiamo svelte in quell'inverno catanese...
𐡚
Ringrazio Arancinotto.it per aver riproposto questa prelibatezza come ripieno degli arancini.
Provateli, il profumo è irresistibile.

Ho inaspettatamente trovato tutti gli ingredienti qui, vicino casa (nel supermercato di una importante multinazionale francese).

Occorrente per circa 12 arancini

Per l’involucro di riso

250 gr di riso Originario
250 gr di riso Roma
Lt 1,1 di brodo vegetale
60 gr di burro
Piacentino grattugiato q.b. (oppure parmigiano e pecorino, o Emmental q.b.)
2 bustine di zafferano
1/2 cucchiaino di curcuma
Sale
Pepe q.b.

Per il ripieno

200 gr di Piacentino ennese (se non lo trovate, mescolate Emmental, zafferano e un pizzico di pepe)
300 gr di carne di cavallo a fette spesse ca 1 cm da tagliare a cubetti
1 cipolla a fette sottili
mezzo bicchiere circa di ottimo aceto rosso
molto origano
sale
pepe nero
olio d'oliva

Iniziate dal ripieno:
Tagliate a cubetti il formaggio; per tagliare a cubetti le fette di carne, vi consiglio di passarla una mezz'oretta in freezer, sarà più facile.
Tagliate a velo la cipolla e unitela alla carne insieme a tanto origano, all'aceto e al pepe. Lasciate in frigo coperta per almeno mezza giornata.
Trascorso questo tempo, arroventate una padella di ferro e saltate la carne insieme a un filo d'olio. Alla fine aggiustate di sale. Lasciate che si freddi.

Passiamo alla composizione degli arancini:
Mettete sul fuoco una pentola capace con il brodo, il burro e gli odori. Quando bolle versate il riso, mescolate e aspettate che sia cotto. Deve risultare un risotto morbido ma non troppo, regolatevi a occhio, dovrà tenere la forma.
Quando il tutto sarà tiepido, aiutandovi con lo stampo, oppure a mano, formate gli arancini mettendo al centro un paio di cucchiaini di carne e cipolle e un cubetto di formaggio. Richiudete bene e mettete gli arancini in frigo a rassodare intanto che preparate la panatura.

Per la panatura
pangrattato q.b.

1 uovo
100 gr farina
180 acqua
sale 1 pizzico

Mescolate acqua, farina, uovo e sale e fate riposare in frigo una mezz'ora.
Passate gli arancini FREDDI nella pastella così ottenuta e poi nel pangrattato.

N.B. potete adesso congelarli su un vassoio, bene avvolto nella pellicola.
Prima di friggerli, lasciateli a scongelare qualche ora.







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sabato 15 dicembre 2018

IL MIO MENÙ PER IL PRANZO DI NATALE

Sfere di zucca speziate in pasta kataifi

Tartine di salmone all’arancia

Arancini mignon
catanesi  http://www.imalasfoglia.it/2018/12/arancini-catanesi-alla-carne-di-cavallo.html 
classici al ragù http://www.imalasfoglia.it/2017/07/arancini-classici-al-ragu.html,
con le sarde e il finocchietto  http://www.imalasfoglia.it/2018/12/arancini-con-le-sarde.html

Pappardelle al cacao con prugne e castagne   (http://www.imalasfoglia.it/2017/01/pappardelle-al-cacao.html)

Falsomagro catanese  http://www.imalasfoglia.it/2018/12/il-meraviglioso-falsomagro-catanese-di.html

Roastbeef alle salse

Caponata invernale di carciofi e mandorle

Insalata di lattuga e melagrana

Cannolo al piatto


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IL MENU SICILIANO PER LA VIGILIA DI NATALE

Tartine di salmone agli agrumi
Agrodolce di zucca con gamberi in crosta di frutta secca
Cheesecake di baccalà mantecato
Caponata invernale di carciofi e mandorle
Tris di arancini mignon (neri al taleggio, al burro e con le sarde)

Insalata natalizia di arance

Piccoli arancini dolci
Gelo di mandorla e di arance
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ARANCINI CON LE SARDE

Da una sperimentazione all’altra...



Per il ripieno

300 gr circa di sarde fresche già eviscerate
500 gr. di finocchietto selvatico
Estratto di pomodoro q.b.
1 cipolla
50 gr di pinoli
Uvetta (ca 25 gr)
Pistilli di zafferano 1 pizzico abbondante

Lavate il finicchietto e tagliate via i gambi, con cui profumeremo il liquido in cui cuoceremo il riso.
Tagliuzziamo le foglie e tritiamo la cipolla.
In un tegame, facciamo rosolare a fuoco dolce la cipolla, il trito di finocchietto, una manciata di uvetta e una di pinoli. Quando tutto sarà insaporito, aggiungiamo un cucchiaio o due di estratto di pomodoro per colorare il tutto. Deve risultare rosato.
Con una forbice affilata tagliamo via le pareti della pancia delle sarde insieme alle lische che racchiudevano i visceri. Apriamo delicatamente i pesci e togliamo la lisca centrale. Risciacquiamo.
Aggiungiamo le sarde così pulite al soffritto e diamo un minuto/due di cottura, spezzettandole grossolanamente. Aggiustiamo di sale e di pepe e spegniamo il fuoco.

Passiamo all’involucro di riso, aggiungendo i gambi di finocchietto (lasciateli interi, sarà più facile toglierli alla fine) al brodo preparato:

Lt 1,1 di brodo vegetale
I gambi del finocchietto
3 bustine di zafferano
100 gr di burro
Sale q.b.
500 gr di riso (250 Originario e 250 varietà Roma. In alternativa, Carnaroli, invece del Roma)


Portate a ebollizione il brodo con tutti gli ingredienti.

Fate cuocere il riso fino ad assorbimento di tutto il liquido, poi standetelo in una teglia e cominciate a formare gli arancini quando sarà tiepido.




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domenica 2 dicembre 2018

TAGLIOLINI DI CAROTE NERE ALLO SGOMBRO

Squisiti e velocissimi da preparare. Tra qualche giorno pubblicherò la ricetta per fare in casa i tagliolini alle carote nere. Nell’attesa, potete utilizzare quelli al nero di seppia che sono più facilmente reperibili.



Ingredienti per 2 persone
50 gr di tagliolini alle carote nere
50 gr di tagliolini di semola di grano duro
1 scatola di filetti di sgombro, o sgombro fresco (vanno bene anche le sardine, in scatola o fresche)
Mezza arancia
Mezzo limone
Un peperoncino rosso fresco
1 confezione di rucola già lavata
Olio extra vergine di oliva



Scolate il pesce se avete scelto quello in scatola, o arrostite in un altro padellino quello fresco.
Spremete la mezza arancia e il mezzo limone e tenete da parte.

Tagliate a rondelle il peperoncino e scaldatelo in padella con l’olio.
Aggiungete il pesce e fatelo insaporire.

Cuocete i tagliolini in acqua, scolateli e versateli nella padella con il pesce, aggiungendo subito dopo la rucola e il succo degli agrumi. Mescolate bene e spegnete il fuoco.

Un piatto sano, leggero e nutriente e con una percentuale di carboidrati molto bassa.


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giovedì 29 novembre 2018

INVOLTINI DELICATI DI VERZA

Amo il verde brillante della verza, le sue foglie corpose e ricciute, 
il suo sentore d'autunno e di nebbia...






Ingredienti (per 4/5 persone)
Cottura 60 minuti

Una verza piccola o media
300 gr di macinato di pollo
300 gr di macinato di vitello
parmigiano abbondante
2 bottigliette di passata di datterini (io ho usato la Petti)
sale e pepe q.b.
un pizzico di cumino e di noce moscata
un ciuffetto di maggiorana fresca




Staccate delicatamente le foglie della verza e lavatele. Ve ne occorreranno 14/15. Il resto della verza potrete prepararlo alla parmigiana seguendo questo link http://www.imalasfoglia.it/2011/11/verza-parmigiana.html.
Lessatele (2 o 3 per volta) in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolatele e sistematele man mano in una insalatiera senza romperle. Tenete da parte le tre o quattro foglie più esterne, quelle verde scuro, da utilizzare sul fondo della pirofila e sulla superficie degli involtini.

Mescolate alla carne trita abbondante parmigiano e gli aromi. Salare e pepare.

Intanto scaldate il forno (in modalità ventilata) a 160°.

Versate la passata in una ciotola e conditela con sale, pepe nero e olio buono.

Riempite ogni foglia di verza con una manciata di carne e un cucchiaino di passata, avvolgete la foglia intorno alla carne e fermate l'involtino così ottenuto con uno stuzzicadenti (cercate di fare in modo che lo stecchino attraversi la costa della foglia, così da restare ben fermo).

Spargete sul fondo di una pirofila alcune cucchiaiate di passata, sistemate due delle foglie più esterne della verza su questo fondo e conditele con salsa e una cucchiaiata di parmigiano.
Adesso adagiate gli involtini su questo letto, e cospargeteli ancora di salsa e di parmigiano. Coccolateli con un giro d'olio e infornateli per almeno 40 minuti, alzando la temperatura a 180° dopo i primi 30 minuti di cottura.



PS. per essere sicura che carne venga ben cotta senza che si bruci l'esterno degli involtini, li ho protetti con due delle foglie più verdi della verza (sempre lessate), che ho rimosso verso fine cottura per far sì che la superficie venga ben gratinata.

Un consiglio: serviteli bollenti!

Buon appetito!
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lunedì 27 agosto 2018

COSTE CROCCANTI DI BIETOLE ROSSE

Un antipasto rapido rapido e insospettabilmente saporito...





Dopo aver lessato al dente nel solito modo le coste rosse della bieta, disponetele in un colino a perdere l'acqua in eccesso.

Versate in un piatto fondo della farina, erbe aromatiche secche a piacere (ho aggiunto del timo), un pizzico di sale e uno di pepe.

Infarinate le coste e disponetele poi sulla teglia protetta con un foglio di carta forno.

Cospargetele con un filo di buon olio e infornatele per 15 minuti in forno già caldo a 200°.

Servitele fredde o ancora tiepide.




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mercoledì 27 giugno 2018

TORTA SONTUOSA



TORTA SONTUOSA DI COMPLEANNO 
Gilda 2018




Ingredienti

Cake di pistacchio

50 gr di farina di pistacchio 
Una manciata abbondante di pistacchi in granella
100 gr amido mais
120 zucchero
circa 100 ml acqua
1/2 bustina di lievito vanigliato
2 uova 
60 gr di burro morbido
1 pizzico di sale
facoltativo: 1 goccia di colorante verde in gel (si trova al supermercato, sono piccoli tubetti. Compratene due, non si sa mai. Servirà infatti anche per la glassa)


Cake di nocciole

70 gr di nocciole tostate e tritate finemente
100 gr di amido di mais
120 gr di zucchero
circa 100 ml di acqua
2 uova
60 gr di burro morbido
½ bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale


Farcia

500 ml di panna fresca liquida
500 gr di cioccolato fondente ALMENO al 70% (o più…)
facoltativo: nocciole TOSTATE (su fuoco basso finché la pellicina non si stacca) tritate e/o tagliate a metà (quante ne volete…)

Tirate fuori il burro dal frigo.



Procedimento


Il procedimento per le due basi della torta è lo stesso. 

Accendete il forno.
Oliate con olio di semi una (o, se le avete, due) teglia da 18 cm di diametro in silicone.
Per le teglie normali, imburratela/e E (è importante) ponete sul fondo un cerchio di carta da forno a misura. Oliate anche la carta da forno.

Per ciascuno dei cake, sbattete le uova con lo zucchero finché diventano spumose, aggiungete piano sempre sbattendo un po’ d’acqua e poi la farina (di pistacchio o di nocciole) a cucchiaiate, e altra acqua a filo finché il composto è liquido ma non troppo acquoso (diciamo che scenda a nastro). Sempre lavorando mettete adesso il burro (molto morbido ma NON liquido) a pezzettini, e in ultimo il lievito. Assaggiate di zucchero (io ne uso poco, potreste volere un sapore più deciso… in caso, aggiungetene). Sbattete di nuovo bene badando a emulsionare tutto il burro e poi versate ogni composto in una teglia di 18 cm di diametro.
Infornate (uno alla volta o contemporaneamente se il vostro forno lo permette (ma vi consiglio comunque di preparare un cake per volta…) a 160° in forno già ben caldo, per circa 30’. 
In realtà, quello al pistacchio ha avuto bisogno di un tempo di cottura maggiore, probabilmente perché mi è risultato più liquido. L’ho infornato a 150° per farlo asciugare bene, e dunque ha richiesto un tempo diverso. Regolatevi con il vecchio metodo dello stecchino, che deve uscire pulito pungendo la torta al centro. Sfornate.

Lasciateli raffreddare. 

Intanto versate la panna in un pentolino capiente e portatela QUASI a ebollizione. Quando è molto calda, spezzettate tutto il cioccolato e versatelo nel pentolino. Prendete una frusta e miscelate delicatamente il tutto. Spegnete il fuoco, se il cioccolato stenta a sciogliersi lo riaccenderete ma ATTENTE, non più di 3 SECONDI, brucia in un attimo! Fate in modo di ottenere una crema liscia liscia. Quando è tutta… meravigliosamente vellutata, lasciate intiepidire e poi riponetela in frigo (deve addensarsi un po’  - ma non troppo - altrimenti quando la verserete sulla torta scivolerà via).

Sformate i cake e  quando sono ben freddi tagliate senza pietà la cupoletta di lievitazione rendendoli PIATTI (la mattina dopo, insieme al caffè, le cupolette saranno la vostra ricompensa). A questo punto, se le torte vi piacciono umide, bagnate i cake con POCO latte freddo o del caffè freddo. Qualche goccia qua e là, ma senza esagerare, sulla parte del taglio. Coprite il cake di pistacchio con la pellicola e passate a lavorare quello alla nocciola.

Sistematelo su una gratella o su un piatto MOLTO piatto (e cioè senza l’infossamento centrale) con la parte tagliata rivolta in su, verso di voi. A questo punto, se avete deciso di aggiungere le nocciole tostate tagliate a metà, spargetele sulla torta in maniera regolare.

Quando la crema di cioccolato è abbastanza fredda (densa, ma ancora liquida), versatela sulla torta ricoperta di nocciole, fino ai bordi, e appiattitela bene con una spatola. Fate uno strato alto poco meno di 1 cm (o anche di più…), la cioccolata deve sentirsi! eregolare, anche vicino ai bordi la farcia deve essere alta come al centro. NON mangiate il resto della crema, servirà! E NON mettete in frigo il pentolino, lasciatelo a temperatura ambiente (ma NASCONDETELO, altrimenti vi toccherà rifare tutto… )
Sistemate la mezza torta in frigo, a rassodare completamente. Ci vorrà un po’, guardate un film e riposatevi, il peggio deve ancora venire… 
Quando la cioccolata sarà ben indurita tirate fuori la (mezza) torta e capovolgete sulla farcia, con delicatezza, il cake al pistacchio (in modo che il fondo sia visibile IN ALTO).
Riprendete il pentolino della crema. Improvvisatevi muratori e stuccate tutta la superficie della torta con la crema, (una spatola da pasticciere sarebbe l’ideale, ha la giusta  inclinazione del manico, ma anche il dorso di un lungo coltello andrà bene) e poi passate ai bordi, che sono il lavoro più impegnativo. Tappate bene ogni buchetto, ogni irregolarità, e rifinite ogni volta anche la parte superiore. Potete aiutarvi anche con le dita, la cioccolata fredda vi darà una frazione di secondo di possibilità di manipolazione ;). Deve venire il più liscia possibile, con lo spigolo della circonferenza ben netto, mi raccomando. 
Mettete in FREEZER.  Lasciatela lì qualche ora e dedicatevi alla GLASSA A SPECCHIO. Niente ansie, è la parte DIVERTENTE, ve lo assicuro. 





… un consiglio SPASSIONATO

Liberate il tavolo da lavoro completamente e pesate gli ingredienti in ciotoline individuali.
Spegnete il cellulare. Chiudete fuori cani e gatti (e mariti).
Il Bimby è fantastico per preparare questa glassa, vi eviterà una parte di stress (poca, ma ben venga anche questo poco).  Ma se non lo avete non fa nulla, si fa lo stesso. Siamo donne, mica uomini…
E poi…
Prendete la ciotola da insalata più grande che avete. Prendete la griglia del forno e posatela sull’insalatiera. Se avete uno di quegli attrezzi a retina che si usano per evitare gli schizzi di olio dalle padelle (quelle specie di racchette da tennis rotonde con l’interno molto simile al passino del the) sistematelo sotto o sopra la griglia del forno, in corrispondenza dell’apertura dell’insalatiera. Servirà a ripulire la glassa che cola dalla torta prima che raggiunga il fondo della ciotola. Così la potrete recuperare BELLA PULITA, altrimenti dovreste buttarla. E dopo tutto ‘sto lavooro, capite che non sarebbe affatto una bella cosa…
Ah, preparate un barattolo capiente, la glassa avanzata si può CONGELARE! (Sì, avete capito bene! si può ricoprire un domani un piccolo dolce SENZA dover rifare tutto l’ambaradam…).

Adesso al lavoro!






LA SONTUOSA GLASSA A SPECCHIO 
COLOR PISTACCHIO



Ingredienti



  • 300 g di acqua 
  • 300 g di zucchero semolato 
  • 300 g di sciroppo di glucosio
  • 215 g di latte condensato 
  • 25 g di gelatina in polvere 
  • 325 g di cioccolato bianco 
  • colorante alimentare in gel VERDE (se volete potete aggiungere un tubetto d'oro o d’argento)



1 - sciogliete la gelatina in 110 gr di acqua e tenete da parte. Vi consiglio di mettere nella ciotolina prima la polvere e di aggiungere l’acqua a poco a poco sempre mescolando con una forchetta, sciogliendo man mano i grumi.

2 - versate nel boccale l'acqua rimanente, lo zucchero e il glucosio e sciogliere per 10', a 100° vel.2.  Oppure utilizzate un pentolino adeguato (a pareti alte!) sul fuoco portando a ebollizione.

3 - Aggiungete il cioccolato bianco a pezzi e frullate 20'' vel.6.  Oppure con un frullatore a immersione nel pentolino (capito perché le pareti alte?)  a BASSISSIMA velocità!

4 - Aggiungete il latte condensato 20'' vel.5. Idem, nel pentolino, con frullatore a immersione.

5 - Lasciate raffreddare nel boccale. O nel pentolino.

6 - Quando la temperatura sarà scesa a 50° versate la gelatina e frullate 20'' vel.4. Nel pentolino serve il famoso termometro da alimenti, o il dorso della mano, come fanno le mamme… Frullare a immersione. E' pronta! (quasi... è ancora incolore).

7 - Aggiungete alcune gocce di colorante verde e mescolate intensificando il colore secondo il  vostro gusto. 

8 - Aspettate che la glassa raggiunga la temperatura di 35/37° (dorso della mano. Fronte fresca, non febbrile). Se è troppo liquida, scivolerà via e sarà quasi sprecata. Che sia come una besciamella, diciamo… Va versata sulla torta appena estratta dal freezer.

9 – Tirate fuori la torta dal freezer e aiutandovi con un largo (e lungo) coltello sollevatela dal piatto e posatela al centro della griglia, giusto sopra la ciotolona di cui vi parlavo prima.

10 – Versate la glassa partendo dal centro della torta, con un movimento circolare, e sempre versando e descrivendo una spirale fate sì che la glassa trabocchi ricoprendo anche tutto il bordo della torta. Non siate tirchie di glassa. Più la superficie del bordo è liscia e regolare e più la torta sarà bella (oltre che buonissima).  Quando ogni più piccolo buchino marrone sarà scomparso dai bordi, se vi sembra il caso ricoprite di nuovo la parte superiore della torta, sempre spingendovi fino al bordo con un movimento unico e non interrotto.

11 – Può rimanere così, semplicissima. O potete sistemare solo da una parte alcuni mirtilli (il blu con il verde è bellissimo) oppure sbizzarrirvi con piccolissime decorazioni. 


Bene. E ora godetevi i complimenti. Ma soprattutto la gioia.










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    pipdig