lunedì 21 marzo 2016

IL CASATIELLO NAPOLETANO

E' una preparazione davvero facilissima, niente di complicato, richiede solo un po' di tempo da dedicare alla preparazione degli ingredienti, e cioè tagliare a cubetti i formaggi e il salame necessari. Si ottiene un Casatiello leggero, morbido e saporito che è una meraviglia!
Per l'impasto, con il Bimby è un gioco da ragazzi, il mio svolge egregiamente il suo lavoro da almeno 10 anni, e non ne ha mai sbagliato uno!



Per il lievitino
150 gr di Manitoba
200 ml di acqua tiepida
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero

Amalgamare a bassa velocità per qualche secondo, e lasciar riposare fino al raddoppio.

Impasto
Aggiungere al lievitino attraverso il foro del coperchio:

450 gr di farina 00
130 gr di strutto
acqua ca 200 ml (o comunque finché l'impasto ben amalgamato non si stacchi dalle pareti del boccale)
10 gr di sale fino
1 cucchiaino (abbondante!) di pepe nero

Quando l'impasto è liscio e si stacca dalle pareti del boccale, spegnere il Bimby, coprire con il misurino il foro del coperchio e lasciar lievitare un paio d'ore (regolatevi a seconda della temperatura in casa, in pratica l'impasto arriverà quasi a uscire dal foro del coperchio).

Mentre l'impasto lievita, preparare il ripieno:

Ripieno
100 gr di guanciale o pancetta
150 gr di salame (a grana fina, tipo il Milano)
150 gr circa di pecorino semistagionato (ho usato un mix di Pienza e Gallura d'Oro)
2 uova sode tritate grossolanamente (a me piacciono, ma se volete potete metterle intere sopra, crude e lavate, a intervalli regolari, fermate con delle striscioline incrociate fatte con pasta che avrete tenuto da parte)
1 cucchiaio di pepe nero in grani

Ho tagliato il guanciale a cubetti e l'ho rosolato a fuoco vivace in un padellino antiaderente fino a renderlo croccante. Lasciar raffreddare (utilizzate anche il grasso che avrà rilasciato, mi raccomando!)
Tagliare a cubetti tutto il resto.

Quando l'impasto avrà raggiunto il foro del coperchio (circa 2 ore)  cambiare verso di rotazione alle lame del Bimby e inserire dal foro i grani di pepe e il grasso del guanciale, lavorando alcuni secondi.


Si dà forma al Casatiello:
Rovesciare l'impasto ormai lievitato e rilavorato con pepe e grasso del guanciale sulla spianatoia e appiattirlo con le mani allargandolo. Formare le pieghe ripiegando un lembo di circa 1/3 della lunghezza verso il centro, e la parte rimanente su questo. Passare il matterello e appiattire. Ruotare di 90° l'impasto così steso e ripetere le pieghe (in questo modo le seconde risulteranno perpendicolari alle prime). Appiattire nuovamente e a questo punto, prendere saldamente un angolo con le mani e portarlo verso il centro, proseguendo così fino a formare una specie di palla. Appiattire e ripetere. Niente paura! è più lungo dirlo che farlo!
Finalmente, appiattire ancora e stendere un bel rettangolo di spessore di circa 1 cm e mezzo.

Distribuire il ripieno in maniera uniforme e arrotolare, sigillando le estremità.
Disporre il rotolo in uno stampo da ciambellone unto di strutto (il mitico "ruoto"), ungere anche la superficie del rotolo e  lasciarlo lievitare, coperto da pellicola, circa 3 ore.
Quando sarà bello gonfio, nfornare a 200° finchè ben dorato. Il mio forno richiede ca 35'.

Tiepido è squisito.

Si conserva in frigo, o si può congelare per alcuni giorni (in modo da tirarlo fuori bello e pronto a Pasqua).
Toglietelo dal freezer la sera prima, a magari scaldatelo leggermente prima di mangiarlo.

Un successone! ;)



SHARE:

giovedì 17 marzo 2016

LA TORTA DI PASTA



Vi farà fare un figurone. 
L'unica difficoltà è sistemare tutti i rigatoni (o i paccheri) in piedi come soldatini, ma si risolve facilmente cospargendo la pasta di abbondante parmigiano in una zuppiera, subito dopo averla scolata, al dentissimo (!), 4 minuti prima del tempo di cottura normale.

Andiamo per ordine:

Ingredienti per 8 persone

800 gr di rigatoni
1 bottiglia di polpa pomodoro, basilico e cipolla di Coop
1 bottiglia di passata di pomodoro Alce Nero
1 mozzarella fior di latte circa 300 gr
Ovoline di bufala 500 gr
100 g (circa) di parmigiano grattugiato 
foglie di basilico
pepe nero
burro per gratinare


-  preparare abbondante salsa di pomodoro (o il classico ragù, per la seconda versione). Per la salsa scaldare uno spicchio d'aglio in olio, aggiungere una confezione di Polpa di pomodoro Basilico e Cipolla di Coop e una di Passata Alce Nero (ottime entrambe). Appena cotta, aggiungere alcune foglie di basilico.

- tagliare a bastoncini le due mozzarelle, o tritarle grossolanamente nel mixer

- lavare alcune foglie di basilico

-  grattugiare il parmigiano 

Cuocere i rigatoni scolandoli 4 minuti prima del tempo previsto, rovesciateli in una zuppiera (conservate un po'  d'acqua) e cospargeteli con circa 50 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate bene.

Bagnate un foglio di carta forno e appallottolatelo stringendolo forte tra le mani, poi stendetelo bene in una teglia a cerniera (quella delle torte, per capirci).


Versate la metà circa dei rigatoni nella teglia e rapidamente sistemateli in piedi cominciando dal bordo di metà tortiera, procedendo verso il centro di modo che il bordo di rigatoni venga tenuto fermo da quelli che man mano sistemerete davanti. 
Ripetete con il resto dei rigatoni.



Adesso con un mestolo versate la salsa dentro tutti i rigatoni così schierati, poi la mozzarella tritata (oppure infilate in ogni rigatone un bastoncino di mozzarella), spolverate con un po' di pepe e continuate nuovamente con la salsa. Se serve, spingete la mozzarella tritata ben dentro ai rigatoni con le dita. 

Esauriti questi ingredienti, distribuite qualche foglia di basilico spezzettata e completate con una bella spolverata di parmigiano. Aggiungete sulla superficie qualche fiocchetto di burro. 






Versate un po' d'acqua della pasta nella teglia (senza sciacquare i rigatoni!) in modo che finisca sul fondo e inumidisca la pasta mentre cuoce in forno. Diciamo che mezzo bicchiere è una quantità adeguata, ma fidatevi del vostro istinto!  Io ho coperto la tortiera con un foglio d'alluminio appena appoggiato fino a metà cottura.

Forno a 200° statico per 30/40', o comunque finché la superficie non sia ben dorata.

Lasciate riposare 10' fuori dal forno, poi aprite la tortiera e spostate il timballo sul patto da portata, sfilando delicatamente la carta forno (o tagliandola a filo del timballo).

Non ho avuto il tempo di legare un nastro intorno al timballo, come avevo intenzione di fare, perché quando l'ho portata in tavola all'improvviso avevano tutti uno sguardo famelico...aggiungo solo che quando ho chiesto "Chi vuole una fetta piccola?" perché c'è sempre qualcuno che è a dieta, mi ha risposto un silenzio di tomba, così come la seconda volta (pensavo che la prima fossero distratti)....

Nella versione "Ragù" ho utilizzato i paccheri e 300 gr circa di ricotta, oltre a 1 mozzarella anziché 2. Ho spalmato la ricotta sulla pasta subito dopo aver finito con il secondo strato di ragù, poi parmigiano e burro come al solito. Molto buona, più "classica", direi, ma come dicevo preferisco la prima.
L'avevo preparata per il pranzo di compleanno (83°) della mia mamma, qui con figli nipoti e generi.

Qualche giorno dopo ne ho preparata una versione con ragù e ricotta, splendida, ma preferisco la prima, con pomodoro, basilico e mozzarella e solo un'idea di parmigiano, il gusto leggero e profumato mi ha deliziata.

ULTIMA VERSIONE
Ho preparato un ragù
Ho tagliato a bastoncini una bella mozzarella
Ho proceduto come sopra. Per la crosticina, ho sparso altro ragù, distribuito altri bastoncini di mozzarella, poi ancora ragù, infine tanto parmigiano e fiocchetti di burro.
Buonissima!

SHARE:

sabato 5 marzo 2016

POLPETTE DI SEDANO ALLA PRATESE


Mi hanno incuriosita subito, il link al blog di Sara qui, e ho pensato inoltre che finalmente l'eterna domanda "Che ci faccio con tutto questo sedano?" (a parte la caponata, ma non è che la faccio sempre...) avrebbe avuto soluzione!
E sono proprio buone, con la loro aria vintage e démodé...


Prendete un bel sedano intero (circa 700 gr) e lessatelo per circa 45 minuti, mettendo le foglie solo 15 minuti prima di spegnere.
Lasciatelo a scolare anche un'intera notte.
Spremetelo fra le mani per togliere tutta l'acqua.
Tritatelo a coltello sul tagliere (no pappe nel mixer!)
Aggiungete 1 uovo (Sara dice 2 ma secondo me sono troppe), parmigiano, pecorino, sale, pepe, e qualche cucchiaiata di pangrattato. Amalgamate bene e formate piccole polpette. Io le ho rotolate prima in un bianco d'uovo appena sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggete e buon aperitivo (o contorno, perché no?)
SHARE:

SPIEDINI di ANANAS e FETA SPEZIATA

Sfiziosissimi! Sempre dal blog di Sara.


1 confezione di feta fresca
50 gr di nocciole
almeno un cucchiaio di curcuma
pepe

Passare al mixer

50 gr di nocciole
1 cucchiaio circa di curcuma
1 cucchiaino di pepe (ho usato un misto di diversi tipi di pepe)

Tagliare la feta a cubetti (ca 2 cm di lato) e rotolare i cubetti nel mix preparato.
Tagliare anche l'ananas, prima a fette e quindi a spicchi (da ogni fetta ne ho ricavati 12)
Infilzare un cubetto di feta speziata con uno stuzzicadenti e quindi  aggiungere uno spicchietto di ananas.
In frigo fino al momento di goderseli.
Buoni!

SHARE:

LASAGNE DI ZUCCHINE ALLA MENTA E TIMO CON BESCIAMELLA DI PESTO E NOCI

LASAGNE DI ZUCCHINE ALLA MENTA E TIMO CON BESCIAMELLA DI PESTO E NOCI

INGREDIENTI

1 Kg di zucchine
1 confezione di Lasagne Rana Sfogliavelo 
1 dose di besciamella preparata con 1 lt di latte, 100 gr di farina, 50 gr di burro, noce moscata e sale
ca 100 gr di parmigiano
10/12 noci
un mazzetto di menta romana e qualche rametto di timo fresco
pesto ligure 4 o 5 cucchiaini colmi
i soliti aglio, prezzemolo, basilico, sale, pepe, olio extravergine
burro q.b.
latte q.b.


Tagliare le zucchine a cubetti piccoli, scaldare olio e aglio in una padella di ferro e rosolarle a fuoco molto alto per pochi minuti (stavolta ho utilizzato il mio magnifico fornello a induzione, fantastico, ad alta potenza vengono più arrostite che stufate e il sapore cambia eccome!). Salare e 
profumare le zucchine con basilico, menta e una spolverata di pepe.

Mescolare alla besciamella tiepida il pesto ligure, diventerà di un bel verde chiaro.

Sgusciare le noci e passarle nel mixer insieme a menta abbondante e qualche rametto di timo.






Comporre le lasagne: 



Alternate strati di pasta a besciamella verde, poco parmigiano, zucchine e trito di noci. Continuare ad esaurimento. 



Spalmare di besciamella l'ultima lasagna, cospargerla di parmigiano e fiocchetti di burro e versare poi  sul fondo della teglia circa un dito di latte (aggiungete al latte un pizzico di sale). 




Infornare a 200° fino a doratura. 

Qualche minuto prima di spegnere il forno, distribuire del trito di noci sulla superficie e rimettere a dorare qualche minuto appena.


N.B.

Utilizzo le Sfogliavelo Rana perché trovo che siano perfette per le verdure, così sottili.
Poi sono comode, si condiscono crude, quindi niente pentole, schiumaiole, pasta che si rompe....insomma, sono comode!
E' importante però il dito di latte sul fondo della teglia perché senza liquidi aggiunti il forno le renderebbe troppo asciutte, il latte permette al condimento di amalgamarsi meglio alla pasta.
Alla fine sul fondo resterà solo una cremina saporita e profumata.
Uso questo metodo anche per le lasagne al ragù, perfette! ;)







SHARE:

venerdì 4 marzo 2016

LA TORTA DI RICOTTA PERFETTA!!!


La mia cassola





E accade che così, per caso, mentre il sole lucida i vetri della mia cucina e io devo correre per i preparativi della cena di domani e per dare a Gilda qualcosa da portare in viaggio, mentre penso a lei e desidero coccolarla e proteggerla dalla tristezza che forse toccherà, ecco che la microtortina alla ricotta fatta solo per lei si rivela LA Torta PERFETTA!



Il problema però è ricostruire le dosi di ogni ingrediente, visto che buttavo nel Bimby zucchero, uova, ricotte di tipo diverso  (sia quella di bufala che, più normalmente, di pecora) mentre contemporaneamente assaggiavo gli involtini e sformavo gli sformatini... ;) ecco....boh, il solito annoso problema, seguo l'ispirazione e il profumo delle cose (che non è sempre lo stesso, dipende dal sole dall'umidità, dalla pressione atmosferica, dall'amore e cose così) e dimentico di annotare il tutto.
Ma come si fa, l'ispirazione distrae, e il lavoro da ragioniere di pesare e annotare lo dimentico.


per la base

200 gr di biscotti Digestive
1 tuorlo
2 cucchiai (circa) di ricotta di pecora
forse zucchero (non ricordo, davvero, ma forse no, è già dolce il ripieno)

per la crema

1 uovo intero
1/2 albume (circa, messo in un piattino e versato a cucchiaiate)
200 gr di ricotta (un po' e un po', come dicevo prima, bufala e pecora)
2 o 3 cucchiaiate e forse 4 di panna montata (ne avevo già in frigo...)
zucchero (assaggiate, assaggiate!)
estratto di vaniglia (il mio) 3 o 4 gocce

Frullate gli ingredienti per la base, poi pressatela bene nella tortiera a cerniera.
Frullate poi la crema e versatela sulla base.
Io ho cosparso la superficie con zucchero di canna INTEGRALE (quello scuro) perché amo il sapore del caramello, e in effetti ci sta benissimo.
In forno a 180° per circa 50/60', o almeno sia bella scura ma non bruciata.

PERFETTA! E non da guardare, ma senza dubbio perfetta come gusto, consistenza, umidità ecc ecc...insomma, uguale alla torta assaggiata al Ghetto tanti anni fa, ancora tiepida di forno, favolosa e a lungo favoleggiata...
SHARE:
pipdig