domenica 25 maggio 2014

CAPRESE AL LIMONE

Ricetta di Sal De Riso 






Ho apportato piccole modifiche, necessarie, forse perché lui usa limoni più aromatici (anche se il mio era prodotto in casa...), o forse perché non ama come amo io che l'aroma e il profumo del limone si sentano sul serio....
La torta è molto molto buona, si sente bene l'aroma delle mandorle e la consistenza è eccezionale ma non sa di limone. 

Quindi ho preparato come accompagnamento un Curd di limone da servire insieme, e l'accoppiata è stata apprezzatissima!


Questa la ricetta di partenza e tra parentesi le mie modifiche, attuali e...future


100 g di olio extravergine d’oliva
120 g di zucchero a velo (io 60 gr)
200 g di mandorle dolci pelate
180 g di cioccolato bianco
30 g di scorzette di limone candite (fatte in casa, 50/60 gr la prox volta)
1/2 baccello di vaniglia (estratto di vaniglia home made)
la scorza di 1 limone Costa d’Amalfi (cresciuto in casa, io ho messo la scorza di 2)
250 g di uova intere (n. 5)
60 g di zucchero
50 g di fecola di patate
5 g di lievito per dolci (8 gr, Pane degli Angeli)
2 cucchiai di latte condensato

HO AGGIUNTO a tutto questo QUASI UN BICCHIERINO DA LIQUORE DI LIMONCELLO 
per  (assaggiando l'impasto crudo)  il problema già detto.



Procedimento

    Frullate le mandorle con lo zucchero a velo e la vaniglia. In una capiente terrina montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume.

    Incorporate il cioccolato bianco grattugiato alla miscela di mandorle e zucchero a velo, poi unite le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza grattugiata del limone fresco (la prossima volta la scorza di DUE limoni) e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelate tutti gli ingredienti, aggiungete l’olio e infine le uova montate.

    Emulsionate bene il tutto con una spatola senza preoccuparvi se le uova tendono a smontarsi. Versate il composto in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e infarinata con fecola di patate. 
    
Infornate a una temperatura di 200° per i primi 5 minuti e poi lasciate cuocere per altri 45 minuti a 160°. Io l'ho messa direttamente a 160°.
(nel mio forno c'è voluto quasi il doppio...controllando ogni 10' con uno stecchino il centro della torta). Lasciate raffreddare il dolce nella tortiera e sformatelo quando sarà tiepido. Lasciatelo riposare qualche ora, spolverizzatelo con zucchero a velo e servite.


Questo dolce raggiunge il massimo del suo sapore se gustato 24 ore dopo la sua preparazione.
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LEMON CURD


Da leccarsi i baffi!







LEMON CURD

Ingredienti

3 limoni piccoli
90 gr burro
220 gr zucchero
3 uova sbattute


Accessori

2 vasetti in vetro da 250 gr.

Preparazione

Togliere la parte gialla della buccia ai limoni usando un pela-patate e spremere il succo.Tritare finemente la buccia insieme a una parte dello zucchero 20 sec. Vel. 8.Unire il succo di limone, il burro, lo zucchero restante, e le uova. Io ho aggiunto la punta di un cucchiaino di Maizena.
Cuocere 80 ° -  20 min. Vel. 3
Mettere nei vasetti di vetro ancora calda: si conserva in frigo 3 settimane circa.

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ARROSTO DI LONZA DI MAIALE AI 3 PEPI

Da Coquinaria ho preso questa ricetta che mi ha incuriosita per la cottura a bassissima temperatura. Il risultato è assai gustoso, il tocco dello zucchero è indispensabile, la carne è risultata molto morbida e per niente asciutta. 





La sera prima di cuocere la carne (o anche due sere prima, probabilmente è anche meglio, devo provare) prendere pepe rosa, pepe verde, pepe bianco e pimento e schiacciarli grossolanamente in un mortaio.
Ho aggiunto zucchero candito bruno, sale grosso e rosmarino macinato e mescolato il tutto. Mettere la lonza (anche congelata) in un sacchetto da frigo cospargendola bene con il trito preparato pressandolo bene. Il giorno della cottura far scaldare dell'olio insieme a 4 spicchi d'aglio in camicia in un padellino e rosolare il pezzo di carne. Sfumare con il vino bianco.
Sistemarlo in una teglia insieme al liquido eventualmente rimasto nel sacchetto, e aggiungere parecchie foglie di salvia. Cuocere in forno già caldo a 120° per (circa) 2 ore. Verso la fine del tempo misurare la temperatura al centro dell'arrosto con un termometro apposito, deve raggiungere i 65° che è, a quanto pare, il limite di sicurezza per la carne di maiale. Se non avete il termometro, vi consiglio di alzare il forno a 140° per stare tranquilli, e ridurre quindi il tempo di cottura rimanente.
Una volta pronta, togliere la carne dalla teglia, raschiare bene il fondo di cottura, filtrarlo e addensarlo sul fuoco con un cucchiaio di Maizena. Tagliare la carne una volta quasi fredda e napparla fetta per fetta con la salsa. Eventualmente scaldarla a microonde.

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OLIVE AL MARTINI





OLIVE AL MARTINI 
di Rossanina di Coquinaria
Nel libro di antipasti della Koennemann c'è questa ricetta splendida.

Per ogni 2 etti di olive verdi da tavola ('grossotte') prendi tre cucchiai di Martini dry, due di olio e uno di succo di limone.
Lavi benissimo le olive dalla salamoia e le immergi nel sughino ottenuto miscelando i liquidi.
Non si copriranno, ma tu ogni tanto girale. 
Metti in frigo, dopo aver aggiunto dei filetti di scorza di limone. 
Lascia in frigo almeno una notte. Servi a temperatura ambiente.

Se le conservate in frigo mescolandole ogni tanto (io le metto in un barattolo e ogni tanto le agito) durano parecchio tempo, e andando avanti migliorano (dicono... ).

Consigli di Pia: una notte è poco. Preparatele molto prima, saranno più apprezzate. Ho aumentato un po' la dose del Martini. Viziosa :)
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ANATRA ALL'ARANCIA ELEGANTISSIMA

Una serata di primavera e tanta voglia di vedere gli amici. Questa la premessa. Una confezione di spezzatino di anatra in frigo, una gran curiosità per la famosa "anatra all'arancia"... e una ricetta che mi ha conquistata per la sua essenzialità ed eleganza, trovata su questo blog
Il risultato? Perfetto: è piaciuta a tutti, anche a chi sosteneva di non amare l'anatra, o il pollame, o la selvaggina... :). Il tocco da maestro, che conferiva un punto in più al tutto, le scorzette caramellate da mescolare alla fine al fondo di cottura, da assaporare insieme alla carne.





L'ANATRA

Questa la ricetta di partenza (in parentesi le mie modifiche):

Una grossa anatra
6 piccoli scalogni o due cipolle
4 arance
3 cucchiai di farina
60 gr di olio extravergine d'oliva
60 gr di burro                          (ho usato solo olio extravergine)
sale q.b.
60 gr di zucchero + una noce di burro (per caramellare)
timo
maggiorana secca Cannamela   (io fresca, appena raccolta)
1/2 bottiglia di vino bianco        (ho usato Grand Marnier, oltre al vino)
1/2 bottiglia di brodo vegetale   (acqua)

   

Per prima cosa tagliate con un coltellino affilato (o pelapatate...) la scorza delle arance, evitando la parte bianca che è la più amarognola. Tagliate la scorza a listarelle sottili e mettete da parte. Le arance rimaste spremetele e ricavatene il succo. Pelate poi e tritate lo scalogno e mettetelo in una o più pentole ( in base alle dimensioni dell'anatra) con l'olio e il burro (io non ho usato il burro in questo passaggio) e fate soffriggere. Infarinate i pezzetti di anatra e aggiungeteli al soffritto. Fate dorate da tutte le parti e sfumate con  il succo d'arancia. (Ho sfumato prima con il Grand Marnier e appena evaporato ho versato il succo delle arance). Lasciate cuocere a fuoco lento insaporendo con timo fresco e maggiorana per 2 ore circa (assaggiate e regolatevi, il mio spezzatino ha cotto in un'oretta), controllando sempre la cottura ed evitando che si attacchi al fondo. Sfumate di tanto in tanto con vino bianco e brodo vegetale affinchè la carne rimanga morbida. (Io ho aggiunto il pepe nero, secondo me è indispensabile).

Poco prima di servire in tavola, in una padellina aggiungete una noce di burro e lo zucchero e fate caramellare le scorzette.
Al momento di servire in tavola, glassate con le scorzette caramellate.


LE SCORZETTE CARAMELLATE
Per realizzarle rapidissimamente, vi consiglio di seguire questi semplici passaggi:
- pelare le arance con un pelapatate affilatissimo (dopo averle lavate e prima di spremerle). 
- tagliare a filetti le strisce di scorza così ottenute: io uso la forbice a 5 lame per tritare gli odori
  attrezzo utilissimo che vi consiglio di acquistare il prima possibile! In questo modo questa 
  (antipatica) procedura diventa velocissima, e si ottengono filetti regolarissimi ed esteticamente
  perfetti.
- mettere i filetti così ottenuti in un pentolino, copriteli d'acqua e portate ad ebollizione. Ripetete in 
  tutto 3 volte questa operazione, cambiando l'acqua ogni volta. Alla fine scolate le scorzette.
- per caramellare: in un pentolino far sciogliere una bella noce di burro e lo zucchero (ho fatto a 
  occhio, ma diciamo circa circa 90 gr.) Aggiungere le scorzette e far schiumare finché non le 
  vedrete caramellate (giratele spessissimo, altrimenti si tostano). 
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pipdig