INVOLTINI DELICATI DI VERZA

Amo il verde brillante della verza, le sue foglie corpose e ricciute, 

il suo sentore d'autunno e di nebbia...

Ingredienti (per 4/5 persone)
Cottura 60 minuti

Una verza piccola o media
300 gr di macinato di pollo
300 gr di macinato di vitello
parmigiano abbondante
2 bottigliette di passata di datterini (io ho usato la Petti)
sale e pepe q.b.
un pizzico di cumino e di noce moscata
un ciuffetto di maggiorana fresca

Staccate delicatamente le foglie della verza e lavatele. Ve ne occorreranno 14/15. Il resto della verza potrete prepararlo alla parmigiana seguendo questo link http://www.imalasfoglia.it/2011/11/verza-parmigiana.html.
Lessatele (2 o 3 per volta) in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolatele e sistematele man mano in una insalatiera senza romperle. Tenete da parte le tre o quattro foglie più esterne, quelle verde scuro, da utilizzare sul fondo della pirofila e sulla superficie degli involtini.

Mescolate alla carne trita abbondante parmigiano e gli aromi. Salare e pepare.

Intanto scaldate il forno (in modalità ventilata) a 160°.

Versate la passata in una ciotola e conditela con sale, pepe nero e olio buono.

Riempite ogni foglia di verza con una manciata di carne e un cucchiaino di passata, avvolgete la foglia intorno alla carne e fermate l'involtino così ottenuto con uno stuzzicadenti (cercate di fare in modo che lo stecchino attraversi la costa della foglia, così da restare ben fermo).

Spargete sul fondo di una pirofila alcune cucchiaiate di passata, sistemate due delle foglie più esterne della verza su questo fondo e conditele con salsa e una cucchiaiata di parmigiano.
Adesso adagiate gli involtini su questo letto, e cospargeteli ancora di salsa e di parmigiano. Coccolateli con un giro d'olio e infornateli per almeno 40 minuti, alzando la temperatura a 180° dopo i primi 30 minuti di cottura.

PS. per essere sicura che carne venga ben cotta senza che si bruci l'esterno degli involtini, li ho protetti con due delle foglie più verdi della verza (sempre lessate), che ho rimosso verso fine cottura per far sì che la superficie venga ben gratinata.

Un consiglio: serviteli bollenti!

Buon appetito!

ARROSTO FREDDO ALLA MENTA - CROCK-POT

Per queste giornate torride, ormai insopportabili, che avrebbero bisogno del sollievo del mare a perdita d'occhio.
Preparatelo la mattina quando è più fresco e godetevelo la sera senza accendere nessun fornello...

Ingredienti

1 chilogrammo di maiale in un pezzo solo (lombo)

1 mazzetto di menta

1 spicchio di aglio

6 cipollotti freschi

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di aceto bianco

1 peperoncino fresco

pepe in grani

sale

olio extravergine

Marinare la carne per alcune ore in frigo in un miscuglio di vino, aglio a fettine, alcune foglie di menta, grani di pepe e olio.

Rosolare la carne sgocciolata in padella con un giro d'olio, bagnandola con la marinata una volta dorata, salandola e pepandola.

Trasferitela subito nella crockpot insieme a tutto il sughetto rimasto nella padella e fate cuocere LOW per 7 ore circa.

Avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela raffreddare.

Tagliate a fettine i cipollotti e rosolateli in olio insieme alle foglie di menta rimaste (tritate) e l'aceto. Salate e pepate. Frullate il tutto per ridurlo in crema una volta cotti i cipollotti, aggiungendo a poco a poco tutto il fondo di cottura della carne. 

Assaggiate 

ed eventualmente aggiungete altra menta.

Tagliate la carne a fettine sottili e copritela con la salsa, alcune foglie intere di menta e rondelle di peperoncino.

Consiglio:

Andrebbe servito freddo ma il maiale freddo non è al suo massimo, diventa stopposo e perde sapore, quindi io lo preferisco a temperatura ambiente,  succoso e profumato.

                        



                       

VITELLO TONNATO BRASATO IN CROCK-POT

Non avete idea della bontà di questa pietanza, la cottura lenta esalta tutti i sapori e gli aromi delle erbe e delle spezie, assaggiare il sughetto di questa carne è un'esperienza!

Ingredienti

1 Kg di magatello di vitello

 da lasciare in frigo circa 8/10 ore in una marinata composta da

2 dl di aceto bianco e pari quantità di acqua

1 cipolla bionda tagliata in 4 parti

1 carota tagliata in 2 o 3 pezzi

1 piccolo cuore di sedano

2 o 3 chiodi di garofano

3 o 4 foglie di alloro

1 cucchiaio di pepe in grani

1 cucchiaino di semi di finocchio

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

2 bacche di ginepro

_ . _

Per la fase successiva è necessario anche 1 bicchiere abbondante di vino bianco da utilizzare dopo la rosolatura, e del pepe nero macinato.

Trascorso il tempo della marinatura, in una padella con pochissimo olio d'oliva rosolare a fuoco vivace la carne sgocciolata, cospargendola di pepe nero macinato e sfumandola, una volta dorata, con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco e alcuni cucchiai di marinata. Trasferire subito la carne e l'eventuale sughetto nella crockpot insieme a tutto il resto del liquido della marinata (compresi gli odori). Aggiungere a questo punto nella pentola il restante vino bianco.
Impostare il timer e lasciar cuocere 6/7 ore su LOW. Io di solito aggiungo il sale nelle ultime due ore di cottura, ma regolatevi come vi è più comodo, si può salare anche subito e regolare bene alla fine.
Togliere la carne dalla pentola una volta cotta e avvolgerla nell'alluminio, per riporla in frigo appena si intiepidisce.
Se necessario, riducete appena il liquido rimasto nella pentola lasciandola accesa (scoperta) un'altra ora.

Preparare la salsa

Filtrare il sugo della carne rimasto nella crockpot e frullarlo insieme a

il tuorlo di 4 uova sode

1 cucchiaio di capperi dissalati (o scolati dall'aceto)

120 gr di tonno sott'olio sgocciolato

4 filetti di acciuga (o più, a seconda del gusto)

poca maionese per amalgamare

e, se vi piace, del succo di limone

P.S.:

(le quantità sono indicative, regolatevi a seconda della quantità di liquido che avete intenzione di usare e del vostro gusto)
Aggiornamento:
fate attenzione con le alici, aggiungetele solo alla fine un filetto per volta e assaggiate, rischiate di ritrovarvi una salsa troppo salata.

Tagliate a fette sottili la carne ormai ben fredda e nappatela con la salsa.

Decorate se volete con rondelle di cetriolini sott'aceto e ciuffetti di timo-limone fresco.

Consiglio:

Per chi non amasse il gusto del tonno, potete nappare la carne anche frullando gli ortaggi rimasti nella pentola insieme a una parte del liquido di cottura:
otterrete una cremina gustosissima che tutti utilizzeranno per la scarpetta su fettine sottili di pane ai semi (fresco o tostato al momento) che vi suggerisco senza dubbio alcuno di preparare in quantità.
Vi chiederanno tutti che cos'è questa meraviglia...

Il sughetto filtrato e, in primo piano, la salsa ottenuta frullando le
verdure insieme a una parte del sugo

ARROSTO DI MAIALE ALLE PRUGNE

Ingredienti

lombo di maiale ca 800 gr
pancetta di maiale a fette o fettine di lardo
50 cc di cognac
50 cc di vino bianco
pochissima acqua
prugne secche
rosmarino, timo
scalogno

Ho miscelato in un bicchiere acqua, cognac e vino bianco, arricchendo il tutto con rosmarino, timo e mezzo cucchiaio di miele, sale e pepe.
Ho praticato un foro longitudinale nel pezzo di carne aiutandomi con un coltello lungo e sottile (tipo quello da prosciutto, per intenderci) e l'ho riempito di prugne secche tagliate a filetti. Ho poi cosparso di pepe la carne. L'ho fasciata con il lardo e legata con lo spago.
L'ho rosolata in olio facendola ben dorare, poi ho aggiunto nel tegame lo scalogno tagliato sottile e  ho versato del vino bianco. Quando è evaporato ho coperto il tegame e ho abbassato il fuoco. Ho irrorato con la miscela la carne durante la cottura (che si può fare anche in forno, a 170° con micro combinato a 160 W).
Dopo un'ora o poco più è pronta.

Ho accompagnato con mele saltate in padella con burro,cipolla e vino.

BRASATO

Ma che bontà! Vero che queste giornate splendide, piene di luce e di sole, non sembrano le più consone, ma se lo mangiate di sera, dopo essere tornati a casa fra umidità e stanchezza, potrebbe avere effetti miracolosi! ;)

Ingredienti

carne per brasato ca. 600 gr
2 carote
3 coste di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 chiodo di garofano
2 foglie d'alloro
timo q.b.
un ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di farina
1 noce di burro
1 bicchiere colmo di ottimo vino rosso
mezza bottiglia di passata di pomodoro
1/2 cucchiaio (o anche più) di brodo di carne fatto in casa diluito in 1/2 bicchiere di acqua calda
sale
pepe
olio

(Sarebbe stato meglio lasciar marinare la carne nel vino rosso con alcuni degli aromi per una nottata, in frigo, ma ho saltato il passaggio e il risultato resta comunque buonissimo).

In un tegame dal fondo spesso ho versato olio e noce di burro, ho rosolato il pezzo di carne prima infarinato per una decina di minuti, poi ho aggiunto cipolla e sedano tritati, le carote tagliate a rondelle e le foglie di alloro con il timo, e lasciato insaporire finché non si sono rosolate anche le verdure.
Ho versato il vino rosso e lasciato evaporare circa 5 minuti. Poi la passata e il resto degli odori, insieme al mezzo bicchiere di acqua calda in cui avevo sciolto il brodo di carne.

Lasciare cuocere a fuoco MINIMO per circa 3 ore, controllandolo spesso. Aggiustare di sale e di pepe.

Una volta pronto, tagliare la carne a fette spesse e servirla insieme a un puré di patate irrorato di sughetto.
Oppure condire dei rigatoni. ;)

POLPETTONE DI VITELLO ALLE VERDURE

Polpettone alle verdure

500 gr di macinato di vitello
1/2 carota grande (o una piccola)
1 zucchina scura napoletana
mezzo scalogno
1/2 cipolla di Tropea
1 patata piccola + 2 patate per la guarnizione finale
2 piccole patate lesse o 1 grande
rosmarino fresco
prezzemolo
basilico
paprika 1 cucchiaino
sale e pepe
parmigiano
1 albume
1 spicchio d'aglio
olio EVO

Tritare nel mixer non troppo finemente zucchina, carota, cipolla, scalogno e la piccola patata, insieme al prezzemolo, agli aghi di rosmarino e al basilico. In un padellino rosolare questo trito con un filo d'olio fino a farlo dorare. Salare e pepare, e aggiungere il cucchiaino di paprika. Schiacciare le patate lesse e mescolarle al tutto.
Quando é tiepido aggiungere la carne e l'albume e un cucchiaio di parmigiano, mescolando bene.
Spolverare di pangrattato una teglia Cuki (da 4 porzioni) dopo averla unta d'olio, e disporvi l'impasto appiattendolo.
Tagliare a velo un paio di patate e sistemarle sulla carne sovrapponendo le fettine tra loro, ungere con poco olio, spolverare con altro pangrattato e infornare a 200° per ca 40'.

TORTA DI CARNE CHRISTIE'S

La chiamo così perché l'ho preparata per uno dei pranzi di Gilda... ;)
Devo escogitare pietanze che siano appetitose anche il giorno dopo, e oltre a nutrire diano anche un conforto...al cuore.
Quando si lavora è indispensabile che l'ora d'intervallo sia riempita anche di dolcezza.

Ho utilizzato un rotolo di pasta sfoglia pronta (Buitoni) perché non avevo il tempo di prepararla in casa, ma se volete cimentarvi la ricetta è qui

Il ripieno è a base di carne macinata (vitellone) e odori vari.

Ingredienti

macinato di vitellone magro circa 250 gr
mezza cipolla
un po' di vino rosso
paprika
pepe nero e rosso
1 chiodo di garofano
ragusano e parmigiano grattugiati grossolanamente
1 uovo per spennellare (diluito con alcune gocce di latte)

Ho fatto imbiondire la cipolla, aggiunto la carne e rosolata per bene, finché non si è asciugata, versato il vino e lasciato evaporare, salato, pepato e profumato con le spezie.
Lasciar raffreddare.
Grattugiare i formaggi con una grattugia a fori larghi.

Srotolare la pasta e ricavarne dei cerchi di circa 7 cm di diametro.

Farcire ogni cerchio con una cucchiaiata di carne e un po' di formaggio e piegare a metà.
Ripiegare questa mezzaluna di nuovo a metà, in modo da ottenere una specie di petalo, e sigillarne la punta premendo leggermente.

Disporre i petali farciti in una tortiera.

Spennellare bene, facendo penetrare il liquido anche nel ripieno, con la miscela di uovo e latte.
Infornare a 200° per circa 45 minuti.

POLPETTINE IN AGRODOLCE

Questo è l'impasto che uso per le polpette, o polpettoni, di carne (molto classico)

per 1 Kg di carne macinata:

5 o 6 fette di pancarrè inumidito (non ammollato!) con il latte (o anche acqua)
2 uova
abbondante parmigiano
1/2 spicchio piccolo di aglio
sale
pepe
prezzemolo

nel Bimby frullo le uova con il pane, l'aglio, il sale, il pepe, il prezzemolo e il parmigiano, che metto ancora in pezzi, così rimane un po' granuloso, meno impalpabile che grattugiato, poi in una terrina mescolo il tutto alla carne, a mano.
Da questa base, formo il polpettone o le polpette, che infarino o impano a seconda della ricetta.

IN AGRODOLCE

Queste polpettine in agrodolce, che faccio piccoline, le infarino e le friggo in olio bollente.
In un tegame a parte rosolo delle cipolle bianche condite con pepe nero in olio, a fuoco lento, senza farle dorare troppo. Verso poi un bicchiere di aceto bianco, una o due manciate di uvetta, una o due di pinoli e zucchero, regolandomi a occhio (circa due cucchiai) ma consiglio di assaggiare fino a raggiungere un buon equilibrio di sapori.

POLLO AL LIMONE

Occorrente per 2 persone

petti di pollo circa 500 gr
farina
il succo di 3 limoni (di uno anche la scorza grattugiata)
200 cc di acqua (anche meno)
100 cc di vino bianco
mezzo bicchiere di latte
1 cucchiaio di maizena
aglio disidratato o in polvere (facoltativo)
sale, pepe

Ho tagliato i petti a listarelle larghe ca 2 cm e lunghe ca 5/6, le ho disposte in una ciotola insieme a una miscela di latte, succo di un limone, sale e aglio disidratato, e le ho lasciate riposare in frigo per qualche ora.
Al momento di cuocerle, le ho scolate, infilate in un sacchetto di plastica per alimenti insieme ad alcune cucchiaiate di farina, e tenendolo ben chiuso ho agitato il tutto finché non le ho viste ben infarinate. Ho tolto l'eccesso di farina rovesciandole in uno scolapasta.
Nel wok ho scaldato dell'olio di semi e ho fritto le listarelle, senza farle colorire eccessivamente, quindi le ho sgocciolate bene e versate in un'altra padella in cui intanto avevo fatto scaldare 200 cc di acqua (in cui avevo sciolto il cucchiaio di Maizena), il vino, sale e pepe e il succo dei due limoni (oltre alla scorza grattugiata). Appena il tutto si è addensato ho abbassato la fiamma e mescolato per fare evaporare un po' d'acqua, regolato di sale, e poi quando si è ridotto un po', ho aggiunto il pollo e mescolato bene.

PS - La marinatura nel latte e limone rende il pollo morbissimo e non stopposo.

FINTO SICILIANO

Un pranzo con le mie figlie, un gioco fra noi. Invento due ricette semplici semplici e velocissime: sapori siciliani ma procedimento rapidissimo, e cotture più leggere. Eccezionalmente buone!!!

FINTE BRACIOLETTE SICILIANE

3 fettine di carne di manzo
alcuni cubetti di formaggio per farcire gli involtini
pangrattato 3 cucchiai
pecorino pepato (o pecorino romano) grattugiato 2 cucchiai
succo di mezzo limone (io ne metto uno)
mezzo bicchiere circa di vino bianco
una noce di burro
sale
pepe
stuzzicadenti

Le fettine di carne erano belle larghe, le ho tagliate in quattro parti in modo da ottenere da ognuna 4 rettangoli regolari di circa (per capirci) cm 8 x 6 (così, a occhio).
Li ho salati appena uno per uno.
In un piatto fondo ho mescolato il pangrattato e il formaggio, aggiungendo il prezzemolo tritato misto a pochissimo aglio e un po' di sale e pepe.
Passare i rettangoli nel miscuglio, da ambo i lati. Arrotolare ogni rettangolo inserendo all'interno un cubetto di formaggio ciascuno, e fermare con lo stuzzicadenti.
Versare dell'olio, poi  il vino e il succo di limone in una pirofila da microonde (io uso il pyrex) e disporre gli involtini preparati.
Distribuire il miscuglio di pangrattato rimasto su tutta la superficie dei rotolini.
Infornare e cuocere combinato Microonde/Grill per ca 14 minuti.

FINTA CAPONATA

2 melanzane tagliate a cubetti
pomodori pelati 4 o 5
olive taggiasche una manciata
basilico
prezzemolo
foglie di sedano
aglio
aceto rosso un dito
1 cucchiaio scarso di zucchero
pinoli o mandorle (facoltativo)

Saltare i cubetti di melanzana in padella con olio, aglio, prezzemolo e le foglietti di sedano tagliuzzate.
Unire i pelati senza sugo, e spezzettarli con la forchetta, salare. Far cuocere ancora 5 minuti a fuoco vivace, poi aggiungere il basilico e in ultimo l'aceto e lo zucchero. In ultimo le mandorle o pinoli.
In tutto circa un quarto d'ora ;)

TONNO DI CONIGLIO AL VAPORE

Sì sì, proprio tonno-di-coniglio, avete capito bene...un modo gustoso di mangiare carne bianca, poco costosa, ma molto molto buona.
Di solito il tonno di coniglio si prepara lessando il coniglio in acqua bollente insieme agli odori, ma dato che mi annoio a riproporre le ricette pedissequamente (tranne alcune...) stavolta ho deciso di cambiare il procedimento di cottura, confidando nel fatto che a vapore i sapori si mantengono più definiti, e le consistenze restano migliori.
Sul fondo della vaporiera ho messo l'acqua, gli odori e qualche cucchiaiata di aceto di mele, oltre al sale. Ho messo in forno a microonde (funzione Vapore) e lasciato cuocere per circa 45 minuti. Chi non avesse il forno adatto, può ovviamente attrezzarsi con una vaporiera o una semplice pentola dotata di cestello, il risultato sarà lo stesso. Una volta pronto, il coniglio va fatto raffreddare mettendolo a bagno nell'acqua aromatizzata, affinché non si secchi e assorba tutti gli aromi residui.
Mentre il coniglio cuoceva,  sul fondo di un capace barattolo di vetro ho sistemato abbondante pepe nero in grani, foglie di salvia, 6 o 7 spicchi di aglio rosso fresco tagliati a lamelle sottili, un peperoncino rosso e un ciuffo di rosmarino fresco appena raccolto, oltre a qualche bacca di pepe rosa. Ho coperto il tutto con olio extravergine di oliva.
Quando il coniglio si sarà del tutto raffreddato nella sua acqua, staccare la carne dall'osso e farne filetti, da disporre nel barattolo, cospargendoli di sale grigio. Ho aggiunto uno schizzo, solo uno schizzo mi raccomando, di aceto rosso (non si deve sentire, ma ci vuole).  Chiudere il barattolo e agitarlo in modo da intridere bene i pezzi di carne con l'intingolo. Il barattolo si può anche sterilizzare come si fa per le conserve, facendolo bollire in una pentola piena d'acqua, e conservare un paio di settimane così.
Se volete invece assaggiarlo, aspettate almeno il giorno dopo (due meglio ancora), e servitelo a temperatura ambiente con del pane integrale ai semi. Anzi, vi consiglio di fare come ho fatto io adesso adesso (non ho resistito...): ungere le fette di pane con l'olio di conservazione e comporre dei crostini sbriciolando grossolanamente i filetti di carne sopra al pane così condito...da leccarsi i baffi!
Buon appetito!

PS la stessa ricetta va bene anche per il pollo (ma che sia davvero ruspante, altrimenti viene una cosa molliccia...)

Ingredienti

per cuocere il coniglio:

4 cosce di coniglio
pepe nero in grani (circa 1 cucchiaio)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2 cucchiai di aceto di mele
sale
chiodi garofano (3 o 4)
timo
salvia
rosmarino

per comporre il barattolo:
la carne del coniglio
7 spicchi di aglio fresco tagliato a lamelle
2 cucchiai di pepe nero in grani
1 cucchiaio di pepe rosa in grani
1 peperoncino
sale grigio
salvia (una decina di foglie)
1 ciuffo di rosmarino fresco

COSTOLETTE DI MAIALE CARAMELLATE CON SALSA BBQ

A casa tutti malati...allora è indispensabile fare qualcosa per sollevare l'umore e apprezzare quello che di buono c'è...una casa calda (abbiamo acceso i termosifoni, alla faccia di chi dico io...), il gatto si rotola sul divano, Morgana mi guarda (e sono sicura che fra poco riuscirà a parlare), manca solo Arianna perché sia una delle giornate più dolci e belle di questo periodo...è un momento rubato...ma è importante, il viso di Gilda, il suo essere "pulcino" (nessuno al mondo è pulcino come lei...), Luigi che ciabatta e tossisce e starnutisce (lo so che non è poetico, ma a volte sì), io che sto in piedi a fatica ma ci sto, e anche se l'estetica non è il massimo oggi, c'è un'estetica della vita che invece prevale profuma questa mattinata grigia.

Ieri sera ho massaggiato le costolette di maiale (comprate in un solo pezzo) con un miscuglio così composto:

1 cucchiaino di aglio in polvere, 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 cucchiaino di paprika in polvere, 1 tazza di zucchero di canna, 1 cucchiaino di sale, pepe nero, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere

le ho avvolte in un foglio di alluminio leggermente unto e messe in frigo per la notte.

Stamattina verso le 10 ho acceso il forno a 170° e così avvolte le ho lasciate cuocere 2 ore.

Nel frattempo ho preparato il Ketchup secondo questa ricetta, che trovate qui

PER LA SALSA BBQ

Ho tagliato una piccola cipolla rossa, l'ho fatta appena appena stufare in poco olio, aggiunto nel pentolino 

1 tazza di Ketchup 
1 tazza di miele
1/2 tazza di aceto di mele 
un paio di cucchiai di zucchero di canna 
un cucchiaino scarso di sale
2 cucchiai di salsa Worcester 
1 cucchiaio di salsa di soia 
1 cucchiaio di paprika forte
1 cucchiaio di aglio in polvere

e lasciato cuocere per circa 2 ore.

Trascorse le due ore necessarie alla cottura delle costolette, ho acceso il grill e spalmato abbondantemente il pezzo di carne con la BBQ. Sotto il grill la salsa si caramella, fate attenzione a non lasciarla annerire troppo, ho girato la carne, spalmato anche il sotto e caramellato anche questo lato.

E poi immediatamente in tavola, e mangiate con le mani!

ARROSTO con PINOLI, OLIVE VERDI E ACCIUGHE

Un bel codino di vitello per un arrosto facilissimo ma di ottima presentazione se avete ospiti.

900 g di codino di vitello

80 g di olive verdi denocciolate

80 g di pinoli

6 filetti di acciughe sott'olio

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 rametti di rosmarino

un bicchiere di vino bianco secco

brodo

sale, pepe

1) Legate la carne con spago da cucina (o fatela legare dal macellaio). Tostate i pinoli in una padella antiaderente  senza condimento per qualche minuto, trasferiteli su un tagliere, tritatene la meta con la meta delle olive e teneteli  da parte. Scaldate l'olio in una casseruola dal fondo spesso e fatevi rosolare la carne su tutti i  lati fino a che  risultera ben dorata. Bagnatela con il vino e fatelo evaporare a fiamma vivace.  

2) Salate leggermente e pepate la carne; unite il rosmarino e le acciughe e schiacciatele con il dorso di un cucchiaio  di legno. Aggiungete anche il trito tenuto da parte e le olive e i pinoli interi rimasti. Proseguite la cottura a fuoco moderato per circa

un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto la carne con un mestolino di brodo caldo per evitare che  si asciughi.  

3) A fine cottura eliminate i rametti di rosmarino e fate riposare l'arrosto per una decina di minuti. Poi tagliatelo a   fette non troppo sottili, trasferitelo su un piatto da portata, irroratelo con il suo fondo di cottura e servite.  

POLPETTINE DI MAIALE CROCCANTI CON MELE E SPECK AL PROFUMO DI CUMINO

Il blog di Sara è davvero fonte di piacevoli sorprese. Ritrovo in lei l'amore per alcune armonie di sapori e profumi che amo molto, come questo maiale con le mele che ha incantato la mia famiglia. 
Mi ripropongo di provare al più presto la stessa ricetta
utilizzando le prugne secche al posto delle mele, sono sicura che il piatto sarà (spero) ancora più buono, grazie alla nota acidula delle prugne.
Intanto un grazie a Sara e tutta la mia ammirazione per il suo lavoro.



1 mela (peso lordo circa 170 gr.)
120 gr. di pane integrale ai semi (meglio se raffermo)
90 gr. di speck a fettine fini
4 cucchiaini di semi di cumino
60 gr. di formaggio semistagionato (va bene un pecorino sardo)
500 gr. di macinato di maiale
2 uova
2 cm di scorza d'arancia
mix di pepesale
olio extravergine di oliva

Prendete 70 gr di pane dalla quantità indicata e tritatelo nel mixer pulito insieme a due cucchiai di cumino. Mettetelo da parte.
Tritate quindi nel mixer i restanti 50 gr di pane, lo speck, ancora 2 cucchiai di cumino e il formaggio, aggiungendo poi le uova, e sale e pepe. Ho aggiunto solo alla fine la mela, lavorandola velocemente, e quindi il macinato. 
Ho formato polpette di dimensione media e le ho rotolate nel pane profumato al cumino preparato in precedenza, premendo ben bene per fare aderire.
Fritto e...mangiato! Ma vengono buonissime anche in forno, a 180° per una mezz'oretta.

ARROSTO DI LONZA DI MAIALE AI 3 PEPI

Da Coquinaria ho preso questa ricetta che mi ha incuriosita per la cottura a bassissima temperatura. Il risultato è assai gustoso, il tocco dello zucchero è indispensabile, la carne è risultata molto morbida e per niente asciutta. 

La sera prima di cuocere la carne (o anche due sere prima, probabilmente è anche meglio, devo provare) prendere pepe rosa, pepe verde, pepe bianco e pimento e schiacciarli grossolanamente in un mortaio.

Ho aggiunto zucchero candito bruno, sale grosso e rosmarino macinato e mescolato il tutto. Mettere la lonza (anche congelata) in un sacchetto da frigo cospargendola bene con il trito preparato pressandolo bene. Il giorno della cottura far scaldare dell'olio insieme a 4 spicchi d'aglio in camicia in un padellino e rosolare il pezzo di carne. Sfumare con il vino bianco.

Sistemarlo in una teglia insieme al liquido eventualmente rimasto nel sacchetto, e aggiungere parecchie foglie di salvia. Cuocere in forno già caldo a 120° per (circa) 2 ore. Verso la fine del tempo misurare la temperatura al centro dell'arrosto con un termometro apposito, deve raggiungere i 65° che è, a quanto pare, il limite di sicurezza per la carne di maiale. Se non avete il termometro, vi consiglio di alzare il forno a 140° per stare tranquilli, e ridurre quindi il tempo di cottura rimanente.

Una volta pronta, togliere la carne dalla teglia, raschiare bene il fondo di cottura, filtrarlo e addensarlo sul fuoco con un cucchiaio di Maizena. Tagliare la carne una volta quasi fredda e napparla fetta per fetta con la salsa. Eventualmente scaldarla a microonde.

ANATRA ALL'ARANCIA ELEGANTISSIMA

Una serata di primavera e tanta voglia di vedere gli amici. Questa la premessa. Una confezione di spezzatino di anatra in frigo, una gran curiosità per la famosa "anatra all'arancia"... e una ricetta che mi ha conquistata per la sua essenzialità ed eleganza, trovata su questo blog. 
Il risultato? Perfetto: è piaciuta a tutti, anche a chi sosteneva di non amare l'anatra, o il pollame, o la selvaggina... :). Il tocco da maestro, che conferiva un punto in più al tutto, le scorzette caramellate da mescolare alla fine al fondo di cottura, da assaporare insieme alla carne.

L'ANATRA

Questa la ricetta di partenza (in parentesi le mie modifiche):

Una grossa anatra
6 piccoli scalogni o due cipolle
4 arance
3 cucchiai di farina
60 gr di olio extravergine d'oliva
60 gr di burro                          (ho usato solo olio extravergine)
sale q.b.
60 gr di zucchero + una noce di burro (per caramellare)
timo
maggiorana secca Cannamela   (io fresca, appena raccolta)
1/2 bottiglia di vino bianco        (ho usato Grand Marnier, oltre al vino)
1/2 bottiglia di brodo vegetale   (acqua)
   

Per prima cosa tagliate con un coltellino affilato (o pelapatate...) la scorza delle arance, evitando la parte bianca che è la più amarognola. Tagliate la scorza a listarelle sottili e mettete da parte. Le arance rimaste spremetele e ricavatene il succo. Pelate poi e tritate lo scalogno e mettetelo in una o più pentole ( in base alle dimensioni dell'anatra) con l'olio e il burro (io non ho usato il burro in questo passaggio) e fate soffriggere. Infarinate i pezzetti di anatra e aggiungeteli al soffritto. Fate dorate da tutte le parti e sfumate con  il succo d'arancia. (Ho sfumato prima con il Grand Marnier e appena evaporato ho versato il succo delle arance). Lasciate cuocere a fuoco lento insaporendo con timo fresco e maggiorana per 2 ore circa (assaggiate e regolatevi, il mio spezzatino ha cotto in un'oretta), controllando sempre la cottura ed evitando che si attacchi al fondo. Sfumate di tanto in tanto con vino bianco e brodo vegetale affinchè la carne rimanga morbida. (Io ho aggiunto il pepe nero, secondo me è indispensabile).

Poco prima di servire in tavola, in una padellina aggiungete una noce di burro e lo zucchero e fate caramellare le scorzette.
Al momento di servire in tavola, glassate con le scorzette caramellate.

LE SCORZETTE CARAMELLATE
Per realizzarle rapidissimamente, vi consiglio di seguire questi semplici passaggi:
- pelare le arance con un pelapatate affilatissimo (dopo averle lavate e prima di spremerle). 
- tagliare a filetti le strisce di scorza così ottenute: io uso la forbice a 5 lame per tritare gli odori
  attrezzo utilissimo che vi consiglio di acquistare il prima possibile! In questo modo questa 
  (antipatica) procedura diventa velocissima, e si ottengono filetti regolarissimi ed esteticamente
  perfetti.
- mettere i filetti così ottenuti in un pentolino, copriteli d'acqua e portate ad ebollizione. Ripetete in 
  tutto 3 volte questa operazione, cambiando l'acqua ogni volta. Alla fine scolate le scorzette.
- per caramellare: in un pentolino far sciogliere una bella noce di burro e lo zucchero (ho fatto a 
  occhio, ma diciamo circa circa 90 gr.) Aggiungere le scorzette e far schiumare finché non le 
  vedrete caramellate (giratele spessissimo, altrimenti si tostano). 

OSSOBUCHI IN GREMOLADA

Ma che buoni!!!
Provateli secondo questa ricetta de Il Cucchiaio d'Argento: sul finire di una giornata fredda (non oggi...), di ritorno a casa, sedersi a tavola e lasciarsi avvolgere dal profumo di scorza di limone e prezzemolo, e dalla corposità di gusto di un piatto come questo, è fantastico...(invidio mio marito...)

2 ossobuchi
burro q.b.
farina q.b.
trito di cipolla, sedano, carota
vino bianco ca 150 cc
6 o 7 pomodorini (varietà datterino)
la scorza di mezzo limone
1 spicchio di aglio
prezzemolo

Prima di procedere, ho tolto dall'ossobuco il midollo, che ho utilizzato per il più classico dei risotti
(qui la ricetta)


Copio/incollo direttamente da Il cucchiaio d'argento (anche la forma italiana è deliziosa...):

Tagliuzza tutt'attorno il tessuto connettivo e i nervi radiali, che non s'abbiano ad accartocciare. Passali in una spolverata di farina tenera "00", mentre fai andare a fiamma moderata in una noce di burro e un cucchiaio d'olio evo un trito fine di cipolla, sedano, carota.

Quando il soffritto sarà passato mettilo da parte, aggiungi una terza parte del burro e appena levata la schiuma fai prendere colore alla carne girandola due volte per ogni lato per tre quattro minuti. Poi versa il vino bianco tutto in una volta a fiamma alta, che la padella si raffreddi il meno possibile. Quando il vino si sarà rappreso, ricongiungi gli ossobuchi con il soffritto e abbassa di molto la fiamma.

A parte ricorda di preparare una tegamella di brodino vegetale, con il resto di cipolla, carota, sedano e un ciuffo di prezzemolo, salando micragnosamente.

Lascia andare il fuoco per almeno un'ora emmezzo, aggiungendo brodo in piccole quantità di tanto in tanto, giusto al tempo di girare la carne. Quasi alla fine aggiungi una dadolata ottenuta dalla polpa di due Sammarzano maturi, avendo cura di far loro perdere l'acqua poco prima di immetterli.

A cottura completata aggiusta di sale e di pepe, prediligendo una qualità in grani appena schiacciato nel mortajo.

Con il pelapatate scalpa da un bel limone della Costiera Amalfitana di provenienza lariana, della Tremezzina per la precisione,  tre o quattro listelli di buccia, in modo di averne la parte gialla. Trita finemente assieme a mezzo spicchio d'aglio e un bel monticchio di foglie di prezzemolo fresco: è la gremolada.

Prima di mandare in tavola spegni il fuoco, spolverizza con la gremolada e incoperchia per tre minuti, che s'abbiano a paidire.

Non mancare di abbinarlo ad un nervoso Sassella, quello di Nino Negri sul quale si può far conto.

Godeteveli insieme a un meraviglioso Risotto alla Milanese (qui)

FILETTO FICHI E PRUGNE

Ingredienti

1 filetto di maiale da 800 g
150 g di fichi secchi
150 g di prugne secche
2 cucchiai di semi di sesamo
3 cipollotti
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino rosso
1 rametto di timo
1 rametto di salvia
sale
pepe

Fate ammollare le prugne per 15 minuti in acqua tiepida; poi  strizzatele, asciugatele, snocciolatele e tagliatele a metà. Pulite i  fichi e tagliate anch'essi a metà. Lavate le foglie di salvia,  asciugatele e tritatele.

Fate imbiondire l'aglio in una padella con 2 cucchiai di olio e i  cipollotti tagliati a rondelle sottili. Unite i fichi, le prugne e la  salvia e fate insaporire per 5 minuti. Bagnate con il vino e fate  addensare per 10 minuti.

Ricoprite completamente il filetto di maiale con i semi di sesamo e  fatelo cuocere per 15 minuti in una padella con il timo spezzettato e 2  cucchiai di olio. Salate e pepate.

Tagliate il filetto a medaglioni, trasferiteli nella padella con  la  salsa alla frutta, fate insaporire per 3 minuti a fiamma vivace e  servite.    

http://www.donnamoderna.com/cucina/ricette/Le-ricette-con-la-frutta-secca/photo/Filetto-fichi-e-prugne#dm2013-su-titolo

FILETTO ALLE PRUGNE

Ingredienti per 4 persone:

2 filetti di maiale di circa

400 gr ciascuno

10 prugne denocciolate

2 cucchiai di brandy

2 salsicce, spellate

4 rametti di rosmarino

6 foglie d’alloro

3 cucchiai di olio

6 fette sottili di lardo

6 cucchiai di fondo bruno a testa

100 ml Marsala

1 cucchiaio di maizena

Pepe nero macinato fresco

Procedimento:

Mettere le prugne a bagno nel Marsala per almeno 1 ora.

Tritare le prugne e mescolarle alle salsicce, impastare bene.

Tagliare i filetti incidendoli a metà per il lungo e lasciandoli attaccati da una parte.

Farcirli con la farcia, salarli e peparli e far aderir le erbe.

Legarli con dello spago. In una casseruola scaldare l’olio e rosolare i filetti da tutte le parti.

Toglierli dalla casseruola, privarli dello spago e delle erbe, avvolgerli nelle fette di lardo e metterli nella stessa casseruola in forno caldo a 160 C° per 15 minuti e altri 10 minuti a forno spento.

Toglierli dalla casseruola e tenerli in caldo.

Sfumare il fondo di cottura con il Marsala, filtrare.

Mescolare la maizena con il fondo bruno freddo.

Regolare di sale e portare a consistenza.

Trasferire la salsa in una salsiera calda.

Tagliare il filetto a fette e disporle in un vassoio.

Decorare con erbe aromatiche.

COSTINE DI MAIALE PICCANTI CON CECI E FINOCCHIETTO

E' moltissimo tempo che non scrivo qui, benché abbia comunque continuato a cucinare...adesso il problema sarà di riuscire a ricordare tutto, o quasi, quello che ho sperimentato con successo, per riproporvelo.
Sono stati mesi strani, di pigrizia e morbidezze, di ritiro e di avvolgimento su me stessa,  ricominciare a conoscere cosa mi piace dell'esistenza, alcuni momenti fugaci, il mio giardino, i passi del tango, la luce che entra in casa quando sono sola, i libri, un po' di musica che timidamente riassaporo, l'eleganza di un gesto, da cercare in un filmato...questi sei anni di esilio hanno portato via per sempre qualcuno, ma posso ancora, nel silenzio notturno, scoprire affinità silenziose e ugualmente profonde. Compongo armonie diverse, in questa ennesima fase di vita, e le compongo, forse per la prima volta, con me, senza riferimenti emotivi a nessun altro, e scopro un piacere diverso, meno scintillante ma più solido, un dialogo privato e, anche questo, silenzioso.

Stasera riporto questa ricetta molto profumata, da accompagnare con polenta, o con alcune fette di pane rustico tostato.
Modificata, su ispirazione di DonnaModerna.it

Ingredienti

800 g di costine di maiale

400 g di polpa di pomodoro

300 g di ceci in barattolo  (peso netto sgocciolato)

vino bianco secco

finocchietto fresco

cumino

timo

rosmarino

pepe nero

olio extravergine di oliva  

sale e peperoncino fresco piccante   

1) Rosolate la carne. Scaldate in una larga padella dell'olio, aggiungete le costine e fatele rosolare  uniformemente, dopo averle pepate, girandole da tutte le parti. Bagnatele con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo in parte evaporare a  fuoco vivace, salate e insaporite con  peperoncino.  

2) Profumate le costine. Lavate e asciugate un ciuffo di finocchietto e gli altri aromi (abbondate, sempre rispettando il gusto personale) tritatelo grossolanamente e  aggiungetelo alle  costine. Mescolate, unite la polpa di pomodoro, abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco moderato per 45  minuti.  

3) Unite i ceci. Rovesciate i ceci in un colino e sgocciolateli bene dal liquido di  

conservazione. Aggiungeteli alle  costine, regolate di sale e continuate la cottura per 40 minuti girando spesso le  costine, in modo che cuociano  uniformemente. Se fosse necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente.  

4) Completate. A cottura ultimata, togliete le costine dal fuoco, irroratele con il restante olio, aggiungete, se vi piace, ancora un po' di peperoncino e servite.