lunedì 31 ottobre 2011

POLPETTE DI RICOTTA

Morbidose, buone, anche vagamente consolatorie...serve un pane buono da mangiare insieme...
Ho trovato qui la ricetta. Ve la consiglio.





Ingredienti:

Ricotta 250 gr.
70/80 gr parmigiano grattugiato
sale
pepe nero
un buon pane casareccio raffermo sbriciolato
uova (1 o 2 a seconda della consistenza dell'impasto)
noce moscata

Mettere la ricotta in una terrina e lavorarla con una frusta.
Aggiungere il sale, il pepe, l'uovo o le uova, il pane sbriciolato e il parmigiano; profumare con la noce moscata. L'impasto non deve essere molto morbido.
Formare delle polpette  e  metterle nel tegame ben distanziate tra di loro; 
aggiungere acqua e olio a filo. Nell'acqua mettere qualche gambo di prezzemolo.

 Cuocere a fuoco bassissimo con un coperchio (SENZA MAI GIRARLE) fino a quando rimarranno soltanto con l'olio.


PS: si possono anche usare per condire la pasta, aggiungendo circa 15 minuti prima che siano cotte della polpa di pomodoro, e portando a cottura. Con questa salsa, e con le polpette (in questo caso meglio farle più piccole), condire la pasta.



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TARTUFINI SALATI

Se trovate in frigo il latte scaduto (come è successo a me), o la panna, mi sono ricordata un procedimento che mi avevano insegnato moltissimi anni fa. Così ho preparato delle fantastiche palline agli aromi, in questo modo:

la foto è di ilcavolettodibruxelles

per ogni litro di latte, aggiungere a freddo  4  cucchiai di succo filtrato. Far riposare circa 3 ore, portare poi ad ebollizione, aggiungere altri 4 cucchiai di succo e quando caglia si fa raffreddare, si filtra, e si lascia scolare per una notte.
Poi si sala e si insaporisce.
Io avevo aggiunto un misto di aglio secco tritato, peperoncino e prezzemolo, paprika, sale  e pepe. Si possono mettere anche olive tritate, o salmone.
Finire rotolando i tartufini in granelle varie.pepe nero macinato grossolanamente, o  semi di sesamo, oppure granella di pistacchi salati, o un misto di aglio, prezzemolo e peperoncino, paprika,  ecc.



IN ALTERNATIVA
il formaggio si può fare anche usando aceto bianco, o anche aceto di mele, così


latte scaduto (o non...)     1 lt. 
1 cucchiaio di aceto bianco o di mele
sale
pepe

Far bollire il latte. Aggiungere nella stessa pentola, dopo aver spento il fuoco, un cucchiaio di aceto bianco e sale. Lasciare a riposo, coperto, per circa mezz'ora. 
Sistemare un colino a maglia fine su una ciotola, e versarvi il latte che sarà ormai cagliato. Lasciare così un paio d'ore o tutta la notte (è meglio).
Aggiustare di sale assaggiando, poi con le mani inumidite formare delle piccole palline (oppure dei bastoncini grossi come un pollice, da tagliare poi obliquamente ogni due cm.) e rotolare ognuno nel pepe, o nel sesamo e così via. 
Mettere in frigo.

Ottimi per l'aperitivo.


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CAKE PARIS


 Mangiato a Parigi a casa di una signora chicchissima, è un ottimo e fragrante cake da buffet salato, facilissimo da preparare. Indispensabile l'erba cipollina!
 Era accompagnato da squisiti formaggi (ça va sans dire francesi...) e paté di almeno tre diversi tipi. 
Una domenica parigina con le amiche, una città favolosa.



Farina                                               150 gr
uova                                                  3
salmone                                            200 gr  
groviera                                             100 gr
panna fresca liquida                             12 cl
olio di semi di vinaccioli                      10 cl
erba cipollina
pepe                                                  2 prese
1 bustina di lievito
sale


Mescolare le uova con la farina, la panna e l'olio, aggiungere il groviera, il salmone a lamelle, il lievito, il sale e il pepe, e l'erba cipollina.
Versare l'impasto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato.
Cuocere in forno a 180° per 45 minuti.

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domenica 30 ottobre 2011

SUGO GENOVESE

...che però nasce napoletano...sì, si chiama "genovese" ma è un piatto del sud.
Per essere ortodossi va preparato utilizzando carne di manzo e prosciutto (o gambuccio), io avevo però delle costine di maiale e dello speck...è venuto comunque buonissimo!



per 4 persone:

7 costine di maiale
2 scalogni,  e 2 coste di sedano a pezzetti
2 carote intere (così dopo le ho tolte)
7 fettine di speck
1,200 k di cipolle
1 bicchiere di vino bianco (ho usato una Falanghina)
3 chiodi di garofano
(molto) pepe nero
sale
500 g di tortiglioni 
parmigiano grattugiato

Rosolare in olio scalogni, carote in pezzi grossi e sedano. Aggiungere lo speck tagliato a striscioline e far rosolare bene. Mettere il pentola le costine, pepare, e far rosolare ben bene anche queste.
Intanto tagliare le cipolle ad anelli (non serve che siano sottili, cuoceranno fino a disfarsi) e unirle al resto, sempre mescolando su fuoco vivace. Aggiungere altro pepe alle cipolle. Dopo circa un'ora sfumare con il vino, salare, chiudere con il coperchio e far "pipiare" pian pianino per circa altre 3 ore. Verso la fine ho alzato il fuoco, tolto il coperchio, aggiunto i chiodi di garofano  e fatto asciugare mescolando, finchè la carne si è staccata dall'osso e si è sfilacciata nel sugo di cipolle. Togliere a questo punto tutte le ossa e le carote, aggiustare di sale e (secondo me è indispensabile!) aggiungere altro pepe.

Cuocere i tortiglioni, scolarli e gettarli nella pentola del sugo, mescolando. Spegnere il fuoco, aggiungere parmigiano e servire molto caldo.

Profumata, piccante al punto giusto, saporitissima!

Un cenno per quanto riguarda la pasta.
Ormai cerco di usare soltanto la pasta di Libera, la cooperativa che gestisce le terre sottratte alla mafia. A parte che è buonissima, ha un aroma di fondo che è impossibile trovare altrove, e che il grano è italiano, quindi non radioattivo né carico di muffe come quello dei Paesi dell'Est europeo (grazie al clima siciliano), dovrebbe provocare meno intolleranze di quello di origini sconosciute. L'intolleranza al glutine, se non è celiachia certificata, pare che derivi proprio dalla reazione dell'organismo a queste muffe, peraltro anche sicuramente cancerogene.
E anche solo per dare una mano a Libera, e a Don Ciotti.

http://www.liberaterra.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/22

La trovo alla Coop. Oppure qui

http://www.bottegaliberaterra.it/it/home/


o qui

http://www.liberaterra.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/14
(mi saranno grati per tutta questa pubblicità gratuita?)

qui un'inchiesta di Report, ma ce n'è sicuramente un'altra sulla provenienza del grano e sui giochi speculativi sui prezzi che devo ancora trovare...:

http://www.report.rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem-61cf11c9-47e0-4c85-97af-f82b8301fdbb.html

...non era Report, era PresaDiretta, eccola:

http://www.presadiretta.rai.it/dl/portali/site/puntata/ContentItem-157667b5-2727-468c-be0f-05c22e7fb0a2.html


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TARTUFINI (BIANCHI)

Addiction
😇😇



Mi è presa una devastante (per la linea...o quel che ne resta) dipendenza da Latte Condensato (non solo devastante...ma anche anti-etica, ma a volte bisogna prendersi cura anche di sé, oltre che del mondo...)

Così ho sperimentato una ricettina facile facile per un buffet dolce; oggi avevo un'ora in più per i miei esperimenti, visto che è tornata l'ora solare, (e un po' di tristezza questo fatto me l'ha sempre messa...)
Così, mentre preparavo una roba del tutto inventata sul momento  (è in freezer, appena l' assaggeremo, se è venuta come dico io, inserirò la ricetta), pensando all'estate che va via, ho preso

1 scatola di Latte Condensato (Nestlé, appunto)
200 g di farina di cocco
2 tuorli

e li ho miscelati bene in un pentolino. Sul fuoco dolce ho poi mescolato ancora per circa 7/8 minuti, finché il composto non si é cominciato a staccare dal fondo del pentolino.
L'ho sistemato in frigo a freddare, e poi, con un cucchiaino come unità di misura, ho fatto tante piccole palline, inumidendomi le mani con acqua.
Poi ho rotolato queste palline in altra farina di cocco su un piatto piano, e le ho rimesse in frigo a freddarsi.
Sono molto carine, anche.

Controllando sul web ho visto che ci sono svariati modi di farli, tra cui uno che mi sembra interessante, e che inverte il procedimento: prima si fanno le palline, poi si mettono qualche minuto in forno...avendo finito la scorta di latte, la proverò nei prossimi giorni, e riferirò.


        

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mercoledì 26 ottobre 2011

BRICIOLE DI PANE...


Ho cominciato per caso, perchè amo il pane, e tutte le volte che ne restava un po' e diventava troppo duro mi dispiaceva proprio buttarlo...così le prime volte lo passavo nel Bimby con degli aromi classici, poi man mano ho fatto miscugli sempre più azzardati, e specifici per alcune ricette. Lo tengo nei barattoli di vetro riciclati delle marmellate, ma in FREEZER, così che resti sempre fresco e profumato e soprattutto non ammuffisca...e sia lì pronto quando serve.

Ecco qualche idea:

pane, mandorle, sale      
per impanare petti di pollo, sia passato prima in uovo (da friggere), che senza (da grigliare)


pane, aglio, origano, pecorino grattugiato, capperi, sale e pepe misto di 3 colori
sia per il tortino croccantino di alici che per altro pesce, o spaghetti da saltare in padella)

pane, pistacchi, scorza di limone, aglio, menta, poco succo di limone, pepe bianco e verde, sale
per carni e pesci

pane, aglio, rosmarino, timo, sale, pepe nero
per carni

pane, semi di sesamo, pepe bianco, sale
per impanare pollo

pane, scorza di limone, semi di coriandolo, coriandolo fresco, aglio, peperoncino, pepe misto 3 colori, sale
per pollo, da marinare prima nel limone e poi impanare, e da servire poi con una salsina fatta con yoghurt e senape

pane, aglio, origano, pepe, sale
per pomodori gratinati, spaghetti ecc

pane, prezzemolo, sale, pepe, aglio
carni bianche

pane, parmigiano, buccia di limone, pepe bianco, pochissimo aglio
carne


Non tutto il pane è uguale...per le preparazioni rustiche va benissimo il pane di Lariano, perchè è corposo, non si dissolve negli altri ingredienti ma fornisce una base su cui gli altri sapori possono svilupparsi.
Per le paste in genere è meglio quello di grano duro, perchè più friabile e leggero.
Il pepe deve essere in grani, aggiunto agli altri ingredienti nel bicchiere del frullatore, svilupperà un profumo più intenso e fornirà un retrogusto particolare ai piatti.
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INSALATA (STRANA) DI CANNELLINI

Noi strano però siamo tanto, tanto buoni...


Questa è una ricetta che non ho modificato, e devo dire che va bene così.
Fa da ottimo piatto unico per un pranzo veloce.

250 g di cannellini già cotti (cioè in barattolo, meglio di vetro)
300 g di pomodorini
50 g di grana grattugiato
1 limone piccolo
2 rametti di rosmarino possibilmente fresco
2 spicchi di aglio
sale
pepe nero
olio

Far scaldare leggermente l'olio con uno spicchio di aglio intero e uno tritato (o schiacciato con la lama di un coltello, se preferite), e il rosmarino. Non far friggere, solo scaldare. Lasciare insaporire a fiamma spenta per almeno mezz'ora.
Scartare l'aglio intero e il rosmarino, aggiungere il succo del limone e il formaggio.
Salare e pepare.

In una insalatiera tagliare i pomodorini, salarli, e dopo aggiungere i cannellini.

Condire con la salsina preparata. Riassaggiare. Lasciare in frigo qualche ora, ad insaporire.

Per esempio si può preparare la sera prima e mangiarla a pranzo, o la mattina per la sera.

Con crostini di pane è favolosa.



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FETTA AL LATTE BIANCA HOME MADE

Ancora qualcosa di BIANCO...




INIZIARE PREPARANDO LA CREMA SENZA UOVA:

Crema bianca:
150 g di farina
50  g amido di mais
340 g  di zucchero
1 lt di latte
150 ml panna zuccherata
bacca di vaniglia o liquore

Miscelare 150 g di farina, 50 g di amido di mais (o Frumina) e 340 g di zucchero. Diluire il tutto con un bicchiere di latte, mescolando bene. Aggiungere il latte restante in cui sul fuoco intanto si sarà immersa la bacca di vaniglia,  e rimettere al fuoco, basso, mescolando finchè è pronta. Far raffreddare completamente.
Volendo aggiungere la panna montata (non è indispensabile, dipende dai gusti).

E POI

Il Biscotto
 4 tuorli e 4 chiare d'uovo
120 g di farina
120 g di zucchero al velo

Lavorare tuorli e zucchero almeno 10', ovviamente meglio con le fruste elettriche (ma non si sfugge ai 10 minuti...) e ancora meglio batterli in una ciotola immersa per metà in acqua calda.
Montare a neve le chiare, e  incorporare queste ultime a cucchiaiate ai tuorli, alternandole a cucchiaiate di farina.
Versare sulla placca del forno ricoperta di carta-forno, e cuocere per 15' a 200° nella parte intermedia del forno (statico).
Togliere subito dal forno e capovolgere su altra carta forno. Togliere la prima carta forno delicatamente, e far raffreddare.
Tagliare in due metà (in verticale!).
Ho preparato una miscela di latte e rhum (ma se è per bambini meglio solo latte, a meno che non desideriate drogarli un tantino...) e ho inumidito il biscotto usando un vaporizzatore.
Farcire con la crema bianca di cui sopra. Mettere in frigo almeno 3 ore. Tagliare in rettangoli. Spolverare di zucchero al velo.


Oppure... 

Farcire con ganache al cioccolato (parti uguali di panna fresca liquida e cioccolato nerissimo sciolti e mescolati insieme) e ricoprire di crema al latte. Volendo spolverare di zucchero.
Lasciare in frigo qualche ora, perchè riposando i sapori e le consistenze si armonizzano...












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martedì 25 ottobre 2011

Avvertenze


a presto!




Questo blog è appena nato...metterò al più presto i link ai siti migliori che ho trovato, negli anni, navigando navigando e che mi hanno ispirata, stuzzicata, incuriosita. Sono molti, spero di non dimenticarne qualcuno...


Ogni ricetta è spesso una rielaborazione personale di altre ricette di partenza, magari anche di una rielaborazione di una rielaborazione ancora di una preparazione nata chissà quando, e poi passata attraverso tante mani e tanta esperienza culinaria delle donne del web.
E' questo uno dei fascini della rete, questo tramandarsi di esperienze da ogni angolo del mondo, un po' una versione amplificata delle tradizioni orali di una volta... parola arricchita da immagini ma così come un tempo quasi sussurrata in segreto all'orecchio dell'altro, che a volte si arricchisce di altre esperienze, dando vita a variazioni, interpretazioni e realizzazioni del tutto diverse, o a potenziali infinite variazioni sul tema.


E' difficile che io esegua una ricetta così com'è, lo faccio di solito solo la prima volta, un po' perchè mi annoierebbe, un po' perchè quasi 50 anni passati a cucinare almeno una volta al giorno (ma sarebbe più esatto dire 2 volte al giorno, e per parecchi anni anche 4...) non passano senza lasciare traccia. Le mani si muovono da sole, afferrano barattoli di spezie e aromi, o sulla base di un'idea  ne elaborano un'altra che da quella ha tratto ispirazione.

Sono molto grata a tutte le fonti di questa ispirazione, perchè mi hanno permesso di avere un repertorio di base già sperimentato anzichè partire da zero. Mia madre non amava cucinare, e non ho avuto le nonne vicine a cui rifarmi.
Solo l'amore per le cose, in questo caso gli ingredienti, che mi sembra a volte di "sentire" comunicarmi la necessità di un profumo in più, un tempo in meno di cottura...mi sembra di percepire le necessità di ognuno di essi, ognuno ha una voce, un modo particolare di esprimersi. E le necessità cambiano secondo gli accostamenti, il registro principale in base al quale quell'elemento viene utilizzato quella determinata volta.

Prima c'erano solo i libri (o le riviste), ora trovo appagante navigare e navigare...in un viaggio interminato attraverso tradizioni vicine o lontane da noi, combinazioni di sapori e colori e aromi...attraverso la cucina posso ricreare un'immagine di un luogo, il profumo particolare di una cultura.
Da come una persona cucina è possibile capire anche il suo particolare modo di relazionarsi non solo ai cibi, ma ai rapporti in generale, e in particolare agli altri esseri umani...con quale attenzione tiene conto dei vincoli che gli altri vorrebbero veder rispettati, con che delicatezza ascolta le persone.

La rete è secondo me la più bella invenzione del secolo (okay, dopo gli antibiotici forse...), non so più pensare al mondo di prima...questa immensa possibilità di conoscenza, che supera finalmente il vincolo economico, essendo libera nel senso più vero del termine (e speriamo che lo resti..., a costo di qualche eccesso, se mai ce ne fossero), e senza confini materiali, che disseta la curiosità in tempi brevissimi, appena nasce il desiderio...
ma come facevamo prima?


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Un VERO PECCATO....



foto da Asiaminimart.it



Beh, poco fa ero in cucina a fare una tisana di zenzero per il raffreddore di Arianna, e già avevo una voglia...ma una voglia...di qualcosa di buono e di dolce...cosicchè mi sono ricordata (come è selettiva la memoria, di solito dimentico tutto) che nella credenza avevo visto una bella scatola di libidinoso Latte Condensato Nestlè...e in frigo mezzo vasetto superstite di marmellata di castagne...qualcosa ha cominciato a lavorare da sé nella mia mente, o meglio in quel luogo imprecisabile collocato da qualche parte tra la mente e la pancia...mancava qualcosa però...sììììì, ci sono, meno male che non le ho buttate (non butto mai niente...basta guardare il mio armadio...) 3 piccole, dolcissime, bianche meringhette dentro un barattolo di vetro, messe lì per Gilda perchè senza-lievito-senza-glutine (una delle sue diete)...e allora...quasi mi vergogno, NON fatelo, meglio di no, ma se è notte, dovete stare sveglie, in cucina, o avete l'insonnia...beh, ecco, se mettete

1 piccola meringa sbriciolata grossolanamente
sul fondo di una tazzina da caffé design Illy
e sopra ci versate un bel cucchiaio di Latte Condensato Nestlè
e poi guarnite con ciuffi (abbondanti) di marmellata di castagne...


beh, la notte può anche cambiare sapore...
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lunedì 24 ottobre 2011

INSALATA a SIVIGLIA - la Vineria San Telmo





 Ho mangiato questa insalata, appunto, a Siviglia, in un posto incredibile, piccolo, stretto, con tanti tavoli fuori al sole, di giorno, e le candele sul tavolo a cena,  che all'improvviso, si riempiva fino all'inverosimile di sivigliani all'ora di pranzo e di cena, ma che riusciva a mantenere un livello  di qualità dei piatti tale che credo sia in assoluto il miglior ristorante dove ho mangiato, non solo di Spagna, anche d'Italia! Mi spiace parecchio dirlo, ma un livello di materie prime, creatività, capacità, equilibrio nel gusto simili,  (anche in posti molto molto cari) ancora da noi non l'ho trovato...e i prezzi erano del tutto normali, con quello che pagavamo lì per un pasto completo (alla fine, tranne una volta, abbiamo mangiato sempre lì, ovvio...) qui avremmo preso solo una pizza.

Comunque, una piccola nostalgia di quella piazzetta e un saluto alla ragazza di Padova che aveva deciso di restare per sempre lì, salutando la tetra situazione lavorativa italiana e lo squallore corrente di casa nostra nostra ...beata lei.




Ingredienti 
(per le quantità...fate a occhio, comunque almeno 1 pera a persona, direi, e noci abbondanti)

songino, o spinacini, o insalatina fresca al taglio
ca 100 g di feta a persona
pere (mi sembra che le decana siano le migliori, per questa ricetta, ma la scelta è libera...)
noci 
glassa di aceto balsamico (loro usavano aceto di noci, ma qui non sono riuscita a trovarlo)
olio
sale
zucchero per caramellare le noci

Mettere poco zucchero in un padellino antiaderente e quando è caldo gettare dentro le noci finchè lo zucchero non si cristallizzerà intorno ai gherigli. Deve rimanere appunto cristallizzato, non fondere.
Sbucciare la pera e tagliarla a fettine in verticale, dopo aver tolto il torsolo.
Sbriciolare la feta con le mani  e aggiungerla all'insalata, già lavata e scolata e condita con sale, olio, glassa di aceto, in una ciotola. 
Unire le pere e le noci e condire con la glassa, il sale, l'olio.
E' buonissima, fresca, e quasi dietetica...

Il resto non posso ricrearlo, purtroppo, né lo  jamòn, né le tapas, sorprendenti, nemmeno l'orzotto ai porcini o quel trancio di tonno...
il tocino de cielo...si...in una delle prossime flipcard...





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domenica 23 ottobre 2011

SPEZZATINO DI POLLO ALL'ACETO

Continuando sul filone "sapori forti e stuzzicanti"... questo è uno dei modi migliori di cucinare il pollo (o anche il coniglio) o almeno, così dice Donatella...;-)


1 pollo di circa 1 k e mezzo tagliato a pezzi piccoli infarinati leggermente
1 dl e mezzo di buon aceto di vino
6 filetti di acciuga e 3 spicchi d'aglio pestati insieme a poltiglia in un mortaio
1 rametto di rosmarino
sale
pepe
olio o strutto

Mettere in una padella l'olio (o lo strutto, sarebbe meglio) e il rosmarino (legato, così che non perda le foglioline); appena frigge togliete il rosmarino e mettete dentro i pezzi di pollo infarinati; fateli rosolare da tutte le parti, sgocciolateli bene, metteteli in una terrina condendoli con sale e abbondante pepe appena macinato.
Versate nel fondo di cottura l'aceto mescolato al pesto di acciughe. Fate ridurre di 2/3, rimettete i pezzi di pollo in padella e fate insaporire l'insieme circa un quarto d'ora, mescolando frequentemente.
Servire molto caldo (ma il giorno dopo è altrettanto buono, anche freddo).


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PASTA E PATATE ara tijedda




Quando il frigo (o il portafoglio) sono desolatamente (e si spera temporaneamente...) vuoti, e magari è sera e fa anche freddo, oppure avete voglia di mangiare qualcosa di appagante ma non volete perdere troppo tempo a fare cose complicate (se c'é "Mildred" in televisione, per esempio), questo è quello che dovreste provare:


Ricetta tipica della città di Cosenza, la sua caratteristica è quella che viene cotta a crudo con tutti gli ingredienti...

candele di Gragnano


per 4/6 persone

1/2 kg di pasta formato penne a candela spezzettate (o ziti, o penne semplici)
2 grosse patate
sugo  (preparato con due scatole di pelati)
150 gr. parmigiano grattugiato,
aglio

molto origano (un mezzo cucchiaio circa)

peperoncino (poco)

sale, pepe

per la superficie:
due pugni di pane raffermo frullato con
3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo spicchio d'aglio, 
pepe, almeno mezzo cucchiaio di origano, olio q.b.


Fare il sugo con un soffritto di olio, aglio, peperoncino, prezzemolo.

Prendere una teglia antiaderente e versare un tre mestoli di sugo e parmigiano.

Sistemare sopra metà penne, affettare le patate sottilmente (possibilmente con la mandolina), 1/2 aglio tritato finemente, origano, abbondante parmigiano, sale
Aggiungere altri 4 mestoli di sugo, l'altra pasta e cospargere con  altro parmigiano e sugo; aggiungere dell'acqua bollente a filo della pasta e porre sul gas a cuocere per almeno un 15 minuti. 

Intanto preparare un pò di pane raffermo a cui aggiungere parmigiano, origano, metà aglio tritato finemente e frullare nel mixer. 
Trascorso il tempo di cottura della pasta cospargere il misto di mollica di pane sulla pasta e irrorare di olio.
Sistemare in forno fino a quando diventa dorata.
E' buonissima sia calda che fredda!

candele di Gragnano


E' una ricetta presa da Dolcienonsolo tempo fa, è assolutamente squisita.

Però consiglio di cuocere un po’ le patate prima (intere, non troppo, e poi affettarle) altrimenti rischiano di restare troppo dure.
Ho mescolato parmigiano e pecorino, credo che un piatto meridionale sia anomalo con il parmigiano...

In alternativa, si possono mettere le patate a pezzetti in acqua fredda salata, quando bolle buttare la pasta e cuocere. 
Scolare un po' al dente e poi procedere come sopra. 

Viene fuori un timballo profumatissimo, sfizioso, vi conviene farlo abbondante perchè se ne riprende più volte.

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sabato 22 ottobre 2011

ANELLETTI!


Beh, era ora! Domani è domenica, magari...


per 8 persone timide o 6 in confidenza ;-) 
(perché ne prenderanno più volte...)

1/2 kg di anelletti - 400 gr. ca di macinato di manzo - 3 melanzane sode - 1 bottiglia di passata di pomodori rustica e 1 barattolo di pelati - concentrato di pomodoro - 5 uova - 500 gr di piselli teneri - ca 200 gr di caciocavallo ragusano - mortadella 2/3  fette sottili - pecorino grattugiato - parmigiano grattugiato - pangrattato leggermente tostato in padella antiaderente insieme a uno spicchio d'aglio in camicia, a cui aggiungere una volta freddo una puntina di zucchero - 1 cipolla - 2/3 spicchi di aglio - molto basilico - un pizzico di cannella - olio e.v.o.

Mettere le melanzane a fette sotto sale grosso per un'ora circa, poi sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio bollente.

Preparare le polpettine, piccole piccole, nel solito modo (macinato, uova, prezzemolo, aglio, pane raffermo ammollato nell'acqua, sale, pepe, parmigiano e un po' di pecorino grattugiato). Infarinarle e friggerle velocemente.

Mettere sul fuoco una pentola per il sugo: rosolare appena uno o due spicchi di aglio in un po' di olio,  versare i pelati e farli soffriggere, salare e poi aggiungere la passata, parecchio basilico, la cannella (un pizzico), sale e pepe; quando riprende il bollore aggiungere le polpettine e far cuocere finchè qs ultime sono pronte e la salsa è saporita.

Intanto tagliare a cubetti il caciocavallo e a pezzetti la mortadella, e far cuocere i piselli con olio, cipolla, sale, pepe e una punta di zucchero.

Far rassodare tre uova.

Cuocere gli anelletti in acqua salata, scolare al dente (ma non troppo...) e condire con il sugo con le polpettine, poco parmigiano, un po' di pecorino, assaggiando man mano (sarebbe meglio la ricotta salata, quella originale siciliana), i piselli, e quando il tutto è tiepido aggiungere anche il formaggio a cubetti, la mortadella e le melanzane fritte tagliate a striscioline.

Aggiungere un bel po' di basilico. Tagliuzzare le uova sode, e mescolarle insieme al tutto delicatamente. (A volte tengo da parte le uova e le metto fra due strati di anelletti direttamente nello stampo).

Assaggiare! Aggiustare di pepe e di sale e di formaggio grattugiato se serve. 
Ungere bene con olio uno stampo a ciambella aiutandosi con le mani, cospargere con il pangrattato "corretto" preparato prima e riempire con gli anelletti conditi. Sulla superficie del timballo spargere pangrattato misto a parmigiano, finendo con un bel giro di olio. Infornare a 200° finchè la superficie è ben dorata.

E poi..........;)
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venerdì 21 ottobre 2011

TEMPO DI CASTAGNE...e una TORTA PER ARIANNA

Una bellezza di merletto

(suggerimento di decorazione)

E' stata la torta di compleanno per i 23 anni di Arianna, naturalmente decorata alla fine con rose bianche di pasta di zucchero e ciuffi di panna  (zuccherosa zuccherosa, sì...).
Ne avevo fatte due, una grande e una piccola, da montare l'una sull'altra (cosa non si fa per i figli, vero?) ma alla fine era bella anche così:

Torta invernale di compleanno 

per la base
270 gr di farina di castagne 
270 gr di zucchero
250 gr di burro
6 uova
1/2 bicchiere scarso di latte
lievito Paneangeli 1 bustina

per la ganache
300 gr di panna liquida in cui sciogliere 300 gr cioccolato fondente all'85%, quantità sufficiente per 2 strati (cioè solo all'interno, se la torta sarà decorata con pasta di zucchero).
Se invece preferite ricoprirla di cioccolato, usate 500 gr di panna e 500 di cioccolato fondente all'85%.

Battere i tuorli con lo zucchero per almeno 10' (con qualche goccia d'acqua montano meglio).
Una volta ben montati i tuorli (saranno bianchi) aggiungere alternando cucchiaiate di farina e di burro sciolto.
Stemperare il lievito  nel latte fatto prima scaldare con i semini della bacca di vaniglia (e poi lasciato intiepidire), e aggiungere rapidamente al composto.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unire anch'essi, delicatamente.

Versare in una tortiera foderata di carta da forno e cuocere a 180° per almeno 25', poi abbassare a 130° per altri 35' circa.
Una volta trascorsi 20' da questo abbassamento della temperatura, fare la prova stecchino: dipende dai forni, comunque in questa fase finale è bene seguirla un po'. ;-)

Capovolgerla su una gratella e farla raffreddare. La capovolgo perchè così la parte superiore (inferiore nella teglia) risulterà piatta e liscia, e si può decorare meglio.


Una volta fredda tagliarla dividendola orizzontalmente in TRE parti.

Bagnare gli strati con un miscuglio di cognac e latte in parti uguali (o comunque, in caso, meglio che sia di più il latte), ben bene. Tutte le torte secondo me sono ancora più buone se si utilizza soprattutto latte per bagnarle, l'ho scoperto quando le mie figlie erano piccole.
Io bagno anche esternamente la parte superiore della torta.

Fondere il cioccolato nella panna liquida calda, girando con una frusta. Spargere la ganache sugli strati di torta e riassemblare.

Ricoprire con il cioccolato o con la pasta di zucchero (o con la glassa bianca, come la preferisce la seconda figlia-del-mio-cuore, che ama sentire il sapore dolce del fondente insieme all'aroma del cioccolato e al vellutato delle castagne).

la foto l'ho presa qui 
http://www.matrimonioperfettoblog.com
 così avevo programmato di decorarla


Mettere in frigo, e aspettare che l'armonia silenziosamente si dipani...

...anche questa è una torta che migliora il giorno dopo, secondo me.

Fatemi sapere voi cosa ne pensate.







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giovedì 20 ottobre 2011

TORTINO CROCCANTINO DI ALICI

E oggi...pesce! Si, ogni tanto ci vuole. Cerco di prepararlo almeno due volte a settimana, ma il ritmo andrà aumentato, age oblige...
Questo è venuto buono buono buono, credo che sia stato fondamentale il pane di Lariano raffermo e i grani di pepe misto (circa un cucchiaio scarso o anche più, dipende dai gusti) che ho frullato insieme al pane nel Bimby.



Ecco la ricetta:

1 Kg di alici pulite (senza lisca e testa, cioé)
ca 250 gr di pane di Lariano vecchio di 3/4 gg  (in mancanza... pangrattato)
ca 500 gr. di pomodorini ciliegini sodi o pomodori da insalata semimaturi
un pugnetto di capperi di Pantelleria sotto sale, dissalati in acqua
1 grosso spicchio di aglio
3 cucchiai abbondanti di origano
2 cucchiai di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
sale 
1 cucchiaio di grani di pepe misto 3 colori

Per il pane aromatizzato ho messo nel boccale del Bimby il pane a pezzi (va bene anche la crosta), l'aglio, l'origano, il pecorino grattugiato, i capperi, un po' di sale e il pepe colorato.

Ho tagliato i pomodorini a pezzetti piccoli e in una ciotola li ho salati per far loro perdere un po' d'acqua.

Ho unto bene con le dita la teglia, e l'ho cosparsa di pane aromatizzato.

Ho fatto un primo strato di alici, e poi uno con circa 1/3 dei pomodorini (anche di alici mi sono  venuti 3 strati), e uno strato abbondante di pane.

Ad ogni strato ho dato un giro leggero di olio premendo un po' con le mani. 
Ricapitolando, ecco gli strati (dopo aver preparato la teglia con olio e pane aromatico):
alici-pomodorini-pane-olio, e di nuovo alici-pomodorini-pane-olio ecc.

Sull'ultimo strato mettete un po' di olio in più e il tutto va in forno a 200° per circa 20 minuti (anche meno, il pesce non è buono troppo cotto...) e sotto il grill per 5 minuti in modo che la superficie diventi bella croccante.

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mercoledì 19 ottobre 2011

CRUNCH! Home Made...

Crunch 
è una parola







In realtà non so perchè ho cominciato a chiamarlo così, forse perchè CRUNCH è una parola onomatopeica...
E' un miscuglio divertente e facile da fare, e va poi conservato in un bel barattolo per essere consumato a colazione insieme allo yoghurt, nel latte, o da sgranocchiare così com'è nei momenti di sconforto, di solitudine (aiuta!) o guardando un film noioso in TV...
Inoltre è sano, nutriente, e costa molto meno dei preparati in commercio.
Per finire, permette di variare la ricetta come si vuole, aggiungendo o togliendo ingredienti, magari mantenendo all'inizio questa ricetta come guida per quanto riguarda le proporzioni

CRUNCH MUESLI DI PIA
oggi l'ho fatto così...

fiocchi di avena al naturale            250  gr
nocciole, mandorle e noci              220  gr
semi di lino                                  150 gr
semi di girasole                            100  gr
semi di sesamo                               50 gr
uvetta                                            30 gr
anacardi al naturale                       2 cucchiai
mandorle amare                              un paio

miele                                             70 gr
zucchero integrale                          4 cucchiai
malto d’orzo                                  1 cucchiaio
marmellata di castagne                   2 cucchiai
cacao                                            2 cucchiai
zucchero a velo vaniglinato            2 cucchiai
germe di grano                              2 cucchiai
glucosio                                        1 cucchiaio
estratto di vaniglia                         2 cucchiaini

polvere di zenzero                      circa un cucchiaino
cannella                                                 "
sale rosa                                         un pizzico

a piacere si potrebbero ancora aggiungere fiocchi di miglio, o di soia, o riso soffiato, fichi secchi (i "moscioni" è meglio), o frutta mista disidratata, prugne e albicocche secche, cocco grattugiato, ecc., dipende dai gusti.


Ho prima tostato leggermente le mandorle e le nocciole, ma non le noci.
Nel Bimby ho dato 2 colpi di TURBO per frantumare appena i semi di lino (altrimenti non se ne assimilano i principi nutritivi) e le mandorle amare (servono a dare un retrogusto migliore al resto); ho poi aggiunto il miscuglio di mandorle dolci, nocciole e noci e gli anacardi e ho dato stavolta 1 solo colpo di T (per chi non ha il Bimby va bene anche un frullatore normale, o un semplice mortaio).

In una ciotola capiente ho versato il contenuto del boccale, a cui ho aggiunto i rimanenti semi, i fiocchi e l'uvetta.

Adesso è la volta di tutti gli altri ingredienti. Vanno aggiunti e il composto che ne risulta va lavorato a lungo con una spatola (o con le mani, è anche qui il divertimento!) per amalgamarlo bene.

Dunque...dopo aver giocato al Piccolo Alchimista, gettando nella ciotola tutti gli ingredienti pesati quasi a occhio, e già mi vedevo con il cappello e le babbucce a punta di Merlino, o di Maga Magò che forse è più indicato,...con sottofondo di musica e sincrone piroette, l'intruglio (per restare in tema) si stende in una teglia larga in strato sottile (diciamo 1 cm. circa di spessore) e si mette in forno statico a 200° finchè non è colorato (ca 15/20').

Attenzione perchè si brucia con estrema facilità!

Si toglie dal forno e si fa raffreddare, poi si sbriciola grossolanamente con le mani e si mette in un bel barattolo di vetro.
io quando esco dalla cucina...


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martedì 18 ottobre 2011

POLLO ALLE BRICIOLE DORATE


Questo poetico nome che ho dato alla ricetta nasce dal fatto che stasera non volevo passare troppo tempo ai fornelli, volevo invece bere un bicchiere di vino freddo chiacchierando con le mie figlie, miracolosamente in casa in contemporanea, e ancor più miracolosamente di buon umore!
Non mi sembra vero, è stata una serata come quelle di qualche anno fa, quando erano più piccole e più disponibili. Abbiamo parlato di cose (molto) serie, abbiamo riso, abbiamo s-parlato dei rispettivi compagni di vita (anzi, solo di uno...), poi mi hanno chiesto il pollo fritto, per continuare con questa atmosfera disimpegnata, rispolverando ricordi dei "polletti di Barcellona" e via così...
Solo che non c'era nemmeno un uovo in frigo!!! Come fare il Pollo Fritto senza uova?
Così mi è venuta in mente una ricettina di Benedetta (Parodi) e presto fatto, una cosetta veloce e sfiziosa, eccola:

(l'insaporimento con la Salamoia Bolognese è una mia aggiunta)

Pollo alle briciole dorate

3 sovracosce di pollo (o petti) da disossare e tagliare a striscioline
2 spicchi di aglio in camicia schiacciati con lama del coltello
salamoia di Bologna
pepe
il succo di mezzo limone
circa 6 cucchiai di pangrattato
circa 3 cucchiai di parmigiano
prezzemolo tritato abbondante
pochissimo olio

Mettere le strisce di cosce di pollo fra due fogli di pellicola o carta forno e con un batticarne schiacciarle un po'.
Dorare l'aglio in una padella antiaderente con pochissimo olio, aggiungere il pollo e farlo saltare a fuoco vivace. Quando è ben rosolato insaporire con la Salamoia, pepe, aggiungere quindi il pangrattato e farlo abbrustolire sempre mescolando.
Versare ora in padella il succo di limone e il prezzemolo, e dopo qualche istante il parmigiano.
Servire caldissimo.


Salamoia Bolognese

200 g di sale marino grosso
20 g di foglie di rosmarino tritate finemente
10 g di foglie di salvia
3 spicchi di aglio
la buccia di mezzo limone non trattato privata del bianco e tritata
Preparazione
Riunite nel mortaio il sale, l’aglio scamiciato, il rosmarino e la salvia. Pestate bene, unite la buccia di limone tritata e lasciate asciugare. Poi chiudete in barattoli di vetro.
In alternativa, Bimby ;-)

E' squisita su ogni carne alla griglia e ogni volta che vi serve del sapore in più.

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CROSTATA RICCA DI MELE


Il giorno dopo è ancora più buona





 E ora la crostata...vi avverto subito che il giorno dopo è più buona, e questa è un'ottima notizia,  perchè si può preparare con un giorno di anticipo e non stressarsi troppo 
il giorno in cui si hanno ospiti.

 Poi se ne resta un po' la colazione del giorno seguente é...   

meravigliosa...
confortante...
burrosa...
profumata...
riconcilia con il mondo...

La ricetta è di Sale&Pepe.



Ingredienti

per la pasta brisée
250 gr. di farina
160 gr. di burro freddo a pezzetti
un pizzico di sale
2 o 3 cucchiai di acqua
Impastare velocemente e mettere in frigo ca 1 ora. Stendere con il matterello e rivestire una tortiera a cerniera di un 26 cm di diametro, imburrato e rivestito di carta forno.
Però per quanto mi riguarda penso che la prossima volta comprerò quella pronta, soprattutto quella STESA! Si può avere una crisi isterica tentando di trasferire la pasta nello stampo senza romperla... ;-(
Aggiornamento dopo alcuni anni: Non l'ho fatto! La faccio sempre in casa! 😊

per il ripieno
7/800 gr. di mele (ho usato le renette)
3 dl di latte
100 gr zucchero
80 gr di biscotti secchi buoni (ho usato Osvego Gentilini) ridotti in briciole fini
30 gr. di farina
3 tuorli
50 gr uvetta ammollata nel liquore (Marsala, Limoncello, Brandy...quello ch avete insomma)
1 baccello di vaniglia
confettura di albicocche (ma ho usato quella di Rosa Canina)
1 limone non trattato
Marsala secco (mi era finito...ho usato Limoncello :-), ci stava benissimo!



Prendere la mela dalla forma più regolare, sbucciarla, togliere il torsolo, e metterla intera  in un piccolo pentolino ricoperta di acqua con 20 gr di zucchero e una scorza di limone. Cuocere ca. 10 minuti.
Tirarla fuori dall'acqua delicatamente e farla freddare.
Tagliare tutte le altre mele, sbucciate, a spicchietti regolari.
Scaldare il latte con la vaniglia incisa e 50 gr di zucchero, mentre si montano 2 tuorli con  la farina, e vi si versa a filo prima il liquore, e poi il latte caldo, pian pianino sempre sbattendo. Cuocere a fuoco basso mescolando (io l'ho messa nel Bimby a 90° vel. 5 finchè dal cambiamento di rumore ho capito che era pronta).
Nel frattempo punzecchiare la pasta nella teglia con una forchetta, spargere metà dei biscotti in maniera regolare sulla sua superficie, versare la crema tiepida (...altrimenti vi potrebbe succedere 'no uaio...)
Spargere il resto dei biscotti, e l'uvetta strizzata (meno un cucchiaio scarso), sulla crema.
Conficcare nello strato di crema gli spicchietti di mela sistemandoli a raggera, con i dorsi in alto, riempiendo prima il cerchio più esterno, e poi lo spazio centrale (dove sarebbe meglio posarli con i dorsi rivolti verso il basso, e un'estremità, quella più interna, più conficcata nella crema dell'altra. Verrà fuori così una specie di corolla, o di coroncina, al cui interno verrà sistemata la mela cotta poco prima).
Bisognerà rivestire prima la mela con le striscioline di pasta che sicuramente sono avanzate (e sennò...lasciatela nuda!), e poi porla al centro della coroncina, mettendo nel foro del torsolo l'uvetta tenuta da parte e un po' di confettura.
Per finire, sciogliere un cucchiaio di confettura con pochissima acqua calda, e spennellare tutta la crostata. Finire con una spolverata di zucchero di canna (acquisterà un colore brunito meraviglioso e golosissimo in forno)
Forno a 180° per 40'.








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pipdig