lunedì 8 luglio 2013

PACCHERI FRESCHI CON FAVE E PECORINO

Una cena della scorsa primavera, naturalmente nel tempo delle fave fresche.

Ingredienti per 6 persone

Kg 1,500 di fave fresche da sgusciare
100 gr di pancetta arrotolata
50 gr di pancetta tesa (non affumicata) tagliata finemente
100 gr di pecorino siciliano con il pepe (di cui un po' più della metà intero, il resto in scaglie)
100 gr di pecorino di Pienza (idem)
1 cipollina fresca
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale
latte q.b. (ca 1 tazza)
1 spicchio di aglio
1 Kg di paccheri freschi

Il giorno prima tagliare i formaggi interi a cubetti e metterli a bagno nel latte insieme a uno spicchio di aglio, in frigo.
Il giorno stesso procedere in questo modo:

Sgusciare le fave e sciacquarle. Rosolare in olio la cipollina, aggiungere le fave e portarle a cottura dopo averle salate e pepate.
Tagliare a fiammifero la pancetta tesa e rosolarla in un'altra piccola padella.
Togliere la pellicina esterna alle fave e unirle così pulite alla pancetta, a fuoco spento, insieme al loro sughetto di cottura.
Togliere lo spicchio d'aglio dal latte con i formaggi, versare il tutto in un wok e far sciogliere il formaggio a fuoco dolce, come per una fonduta.
Versare i paccheri freschi in acqua bollente salata e portarli a cottura.
Intanto che la pasta cuoce,  in un padellino antiaderente tostare le fette di pancetta arrotolata senza sovrapporle fino a renderle croccanti e metterle da parte.
Scolare i paccheri e travasarli nel wok, mescolandoli bene alla fonduta di pecorino. Pepare ancora. Aggiungere le fave e mantecare a fuoco dolce.
Comporre i piatti spolverando le scaglie di pecorino misto e decorando con le fette di pancetta croccante.





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COSTINE DI MAIALE PICCANTI CON CECI E FINOCCHIETTO

E' moltissimo tempo che non scrivo qui, benché abbia comunque continuato a cucinare...adesso il problema sarà di riuscire a ricordare tutto, o quasi, quello che ho sperimentato con successo, per riproporvelo.
Sono stati mesi strani, di pigrizia e morbidezze, di ritiro e di avvolgimento su me stessa,  ricominciare a conoscere cosa mi piace dell'esistenza, alcuni momenti fugaci, il mio giardino, i passi del tango, la luce che entra in casa quando sono sola, i libri, un po' di musica che timidamente riassaporo, l'eleganza di un gesto, da cercare in un filmato...questi sei anni di esilio hanno portato via per sempre qualcuno, ma posso ancora, nel silenzio notturno, scoprire affinità silenziose e ugualmente profonde. Compongo armonie diverse, in questa ennesima fase di vita, e le compongo, forse per la prima volta, con me, senza riferimenti emotivi a nessun altro, e scopro un piacere diverso, meno scintillante ma più solido, un dialogo privato e, anche questo, silenzioso.

Stasera riporto questa ricetta molto profumata, da accompagnare con polenta, o con alcune fette di pane rustico tostato.
Modificata, su ispirazione di DonnaModerna.it

Ingredienti


800 g di costine di maiale
400 g di polpa di pomodoro
300 g di ceci in barattolo  (peso netto sgocciolato)
vino bianco secco
finocchietto fresco
cumino
timo
rosmarino
pepe nero
olio extravergine di oliva  
sale e peperoncino fresco piccante   
1) Rosolate la carne. Scaldate in una larga padella dell'olio, aggiungete le costine e fatele rosolare  uniformemente, dopo averle pepate, girandole da tutte le parti. Bagnatele con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo in parte evaporare a  fuoco vivace, salate e insaporite con  peperoncino.  
2) Profumate le costine. Lavate e asciugate un ciuffo di finocchietto e gli altri aromi (abbondate, sempre rispettando il gusto personale) tritatelo grossolanamente e  aggiungetelo alle  costine. Mescolate, unite la polpa di pomodoro, abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco moderato per 45  minuti.  
3) Unite i ceci. Rovesciate i ceci in un colino e sgocciolateli bene dal liquido di  
conservazione. Aggiungeteli alle  costine, regolate di sale e continuate la cottura per 40 minuti girando spesso le  costine, in modo che cuociano  uniformemente. Se fosse necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente.  
4) Completate. A cottura ultimata, togliete le costine dal fuoco, irroratele con il restante olio, aggiungete, se vi piace, ancora un po' di peperoncino e servite. 
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pipdig