domenica 22 gennaio 2012

ROASTBEEF CON PATATE SAPORITE

Per un pranzo domenicale veloce e sostanzioso, e in fondo anche leggero.


Prima cucinavo il roast-beef in forno, a 220°, calcolando 20 minuti di forno ogni mezzo Kg di carne. Un buon metodo, se preferite il forno calcolate i tempi di cottura come indicato.

Poi ho cominciato a farlo in pentola a pressione (calcolavo circa 10 minuti ogni mezzo Kg), e devo dire che era ottimo, più umido e succoso che in forno.

Adesso lo preparo spesso direttamente in tegame, sul fuoco, così si risparmia elettricità e posso adattare la dimensione della pentola, e non c'è bisogno di sporcare il pentolone a pressione dove, tra l'altro, pezzi grandi di arrosto stanno troppo stretti (la Lagostina é alta, ma il diametro é comunque piccolo per un arrosto).

Al mare l'ho fatto anche sul testo romagnolo, con il suo coperchio di vetro bombato (é venuto squisito).


Questo è il risultato che dovete ottenere, carne rosolata all'esterno e molto rosata all'interno.


A futura memoria (mi riferisco sempre alle mie figlie, per le quali questo "diario di cucina" é nato...) posto qui il procedimento:

ROAST-BEEF

1 pezzo di vitellone da arrosto (per esempio controfiletto, lombo ecc), di almeno 800 gr per 4 persone, possibilmente legato
2 rametti di rosmarino
abbondante pepe nero macinato
sale
olio d'oliva (extravergine, che lo dico a fare?)
un tegame con un coperchio che chiuda molto bene

Rotolare il pezzo di carne nel pepe nero, fino a rivestirlo completamente.
Far scaldare bene l'olio abbondante nel tegame insieme ai rametti di rosmarino, e poi mettere a rosolare la carne a fuoco vivace, rigirandola bene da tutte le parti.

Quando vedrete che la superficie é completamente rosolata, aggiungete pochissima acqua bollente (é questo il segreto, MAI liquidi freddi accanto alla carne!) versandola nell'olio, non sulla carne, e chiudete immediatamente con il coperchio.

Lasciate cuocere a fuoco medio calcolando circa 15 minuti ogni mezzo kg di carne, verrà molto rosata, ognuno comunque si regolerà a seconda del gusto personale.
Circa 10 minuti prima di togliere dal fuoco, aprire e velocemente salare, bene, il pezzo di carne, badando a richiudere subito la pentola per evitare che il liquido evapori.

Una volta cotto, far raffreddare l'arrosto nella stessa pentola e tagliare poi a fette sottili da freddo.

PATATE SAPORITE

1 kg di patate (magari quelle rosse di Avezzano)

3/4 cucchiai di pane al rosmarino (suggerimenti qui)
praticamente ottenuto frullando del pane secco con abbondante rosmarino. Conservare l'eccesso in freezer in un sacchetto di plastica.

qualche cucchiaio di sughetto di arrosto
un paio di spicchi d'aglio incamiciato facoltativo
olio

Tagliare le patate in pezzi e cuocerle a vapore per una decina di minuti (o in acqua bollente salata).
Sistemarle in una teglia da forno dopo averle condite con olio, sale e sughetto dell'arrosto, girandole bene. Volendo, aggiungere fra le patate i due spicchi d'aglio con la camicia (la buccia).
Cospargerle con il pane grattugiato al rosmarino, rifinire con un giro d'olio e cuocerle in forno a 220° finché sono ben dorate.



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TAJINE

E' arrivato il paccone di Emile Henry ordinato sul web a Natale! Scartandolo non pensavo che delle pentole potessero essere così belle. La tajine è di smalto blu zaffiro, imponente, fa pensare ai colori purissimi delle piramidi di spezie nella casbah di Marrakesh, o al cielo marocchino.



La teglia per la tarte-tatin é corposa, solida ma calda al tatto, e la resa del caramello é perfetta (ho sperimentato immediatamente...). Sono davvero soddisfatta del mio investimento.

Così inserisco qui la ricetta per la

TAJINE DI POLLO AI LIMONI CONFIT E OLIVE

6 cosce di pollo (o un pollo a pezzi)
200 g di olive verdi
5 fette di limone confit    (questi)
3 cipolle bianche
1 cucchiaino abbondante di curcuma
2 cucchiaini di zenzero
1 cucchiaino di coriandolo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
il succo di 1 limone
sale, pepe

Scaldare l'olio nella tajine, aggiungere le cipolle tagliate in pezzi grossi (ognuna l'ho divisa in 6 spicchi), lo zenzero, la curcuma e il pepe. Far rosolare bene, alzando la fiamma quando la tajine é calda (per non farle subire choc termici).

Aggiungere le fette di limone (non sciacquate, ma solo pulite dalla maggior parte del sale) che aggiungerete solo dopo aver assaggiato.
Versare nella tajine 50 cl. di acqua calda.

Coprire la tajine e far cuocere 30 minuti.

Aggiungere il succo del limone e cuocere ancora 15 minuti.

Alla fine aggiungere le olive il prezzemolo e il coriandolo.

Servire nella tajine.


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SPAGHETTONI AGLIO ROSSO E PARMIGIANO




foto di Scattidigusto.it


Ho trovato un nuovo blog che vale la pena di essere seguito, scritto a più mani con passione e stile, e corredato da bellissime foto. Si chiama Scattidigusto, e oggi ho provato questa stuzzicante ricettina, che consiglio caldamente:


Spaghettoni Benedetto Cavalieri all’aglio rosso e parmigiano stravecchio 

120 gr. di spaghettoni Cavalieri
, 3 teste  di aglio rosso di Sulmona
10 ml. di olio extravergine
30 gr. di parmigiano stravecchio
3 gr. di peperoncino fresco.
Sale qb.
2 lt. di latte
5 ml. di mosto cotto
Ungere una padella con la metà dell’olio, schiacciare 1 testa d’aglio e metterlo nella padella, aggiustare di sale e lasciare scaldare a fuoco medio.
Appena inizia a sudare togliere dal fuoco la padella.
Mettere il latte sul fuoco e lasciare bollire, aggiungere le 2 teste d’aglio.
Lasciare freddare e bollire per altre 2 volte in modo che l’aglio perda la sua intensità aromatica.
Appena freddato il latte per l’ultima volta mettere l’aglio in un frullatore con la metà del latte e montarlo con il rimanente olio.
Mettere il composto in un piatto fondo.
Scolare la pasta e metterla nella padella, rimettere sul fuoco e aggiungere il peperoncino.
Mettere la pasta sulla crema d’aglio ed aggiungere il parmigiano sopra la pasta.
Rifinire il piatto con il mosto cotto.

Non ho usato la pasta Cavalieri ma quella di Libera, e il mio aglio rosso non so se fosse originario di Sulmona...sicuramente veniva dalla Coop! Per il resto ho solo aggiunto del pepe nero, e consiglio di usare solo qualche goccia, appena appena!, di mosto cotto altrimenti l'aroma impercettibile dell'emulsione cremosa di fondo viene sovrastato e nascosto dalla nota dolce.
Mi sembra un piatto perfetto per una cena rustico-raffinata (é un controsenso?).
Mi piacerebbe conoscere il vostro parere.

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pipdig