martedì 29 dicembre 2020

RISOTTO DI MARE AL PROFUMO DI LIMONE

 Per 4 persone

450 gr di riso Carnaroli

500 gr di pesce misto per risotti (calamari, seppie, gamberi, cozze, vongole)

Vino bianco 

Olio al peperoncino

Mezzo limone bio freschissimo tagliato prima a fettine sottilissime e quindi a spicchietti

Scalogno 1 piccolo

Aglio

Prezzemolo 

Olio al peperoncino 

Olio extravergine 

Burro 1 noce

Misto pepe

1 litro di brodo di verdure 


Rosolare in burro e olio extravergine lo scalogno tritato insieme a una macinata di pepe. Aggiungere il riso e farlo tostare bene, sfumare con il vino e poi aggiungere un mestolo di brodo bollente. Proseguire così per circa 10 minuti, aggiungere il misto di pesce e continuare fino a cottura. Macinare altro pepe, aggiungere il prezzemolo misto all’aglio è un giro ancora di olio al peperoncino e pepe macinato.

Dopo aver spento il fuoco distribuire direttamente nella pentola gli spicchietti di limone e servire subito.

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lunedì 28 dicembre 2020

COME CONGELARE LE PATATE PRONTE DA INFORNARE

Quando si prospettano più giorni di festa consecutivi può essere utile preparare le basi di cucina nei giorni precedenti,  per essere meno oberate di lavoro il giorno della festa.

PATATE CONGELATE PRONTE DA INFORNARE



Per avere patate già pronte da mettere in forno, faccio così:

1- Lavo bene e sbuccio le patate, e le taglio della misura desiderata intanto che faccio bollire una pentola  

    piena d'acqua.

2- Preparo nel lavello una bacinella piena di acqua fredda e cubetti di ghiaccio.

3- Quando l'acqua bolle ne getto in pentola una piccola quantità e dalla ripresa del bollore (fuoco alto mi    

    raccomando!) le lascio cuocere  2 minuti. 

4- Scolo le patate e le butto immediatamente nella bacinella con il ghiaccio. 

5- Dopo altri 2 minuti le scolo e dispongo i pezzi su un canovaccio pulito. Le tampono delicatamente 

    per asciugarle quanto più possibile. 

5- Man mano sbollento le altre, facendo prima riprendere il bollore all'acqua. 

6- Dispongo i pezzi di patata asciutti in un solo strato su un vassoio ricoperto di pellicola e sistemo in 

     freezer.

7- Dopo alcune ore sistemo i pezzi di patata ormai congelati nei sacchetti da freezer ben chiusi.

Le patate così preparate durano nel freezer fino a 1 mese. 

Al momento di utilizzarle, le condisco con sale, olio e rosmarino e le inforno a 200° ancora congelate.

 

        

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domenica 27 dicembre 2020

venerdì 25 dicembre 2020

TRONCHETTO DI NATALE ALLE CASTAGNE


Facilissimo da preparare e di grande resa estetica, sulla tavola di Natale fa un figurone! 

Ingredienti

50 gr di farina

50 gr di farina di castagne

5 uova

150 gr di zucchero

1 cucchiaino di lievito per dolci

alcune gocce di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

per la farcitura

400 gr di confettura di castagne


Per la copertura - Ganache al Cioccolato:

250 gr di cioccolato fondente al 70%

250 ml di panna fresca


Procedimento:
Portate il forno a 180°, statico. Preparate la leccarda ricoprendola di carta forno a misura. Bagnate e poi strizzate molto bene un canovaccio da cucina.

Preparare la pasta biscuit: separate i tuorli dagli albumi. Montate i primi insieme allo zucchero in una ciotola con le fruste di uno sbattitore elettrico per ottenere un composto gonfio e spumoso. Man mano aggiungete un paio di cucchiai di acqua bollente (la pasta biscuit risulterà più soffice).
A parte montate a neve gli albumi ed incorporateli alla crema di zucchero e uova, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Aggiungete le due farine setacciate insieme al lievito senza smontare il composto, e il pizzico di sale.

Versate l’impasto sulla leccarda livellandolo il più possibile. 
Infornate e lasciate cuocere per 10-12 minuti. Sfornate, togliete il biscuit dalla teglia lasciando ancora attaccata la carta forno, copritelo completamente con il canovaccio umido e lasciate appena intiepidire. 
Arrotolate adesso delicatamente partendo dal lato più lungo sfilando il canovaccio man mano che procedete, poi  avvolgete il rotolo strettamente nella pellicola alimentare e lasciatelo freddare bene.

Trascorso il tempo di riposo togliete la pellicola, aprite il rotolo e spalmatelo uniformemente con la confettura di castagne.

Avvolgetelo ben stretto nella pellicola alimentare e conservatelo in frigo per almeno 4 o 5 ore (o fino all'indomani).

Preparate la ganache scaldando la panna in un pentolino. Spegnete e aggiungete il cioccolato spezzettato, lasciatela un po' con un coperchio, poi mescolate bene finchè la ganache diventa liscia e lucida.


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GHIACCIA REALE

  La ghiaccia reale per completare gli angioletti di castagne e cioccolato, o per qualsiasi altra preparazione che richieda decorazioni o incollaggi.


Albume d’uovo. 20 gr (è circa mezzo, pesatelo sulla bilancia)

Circa 100 gr di zucchero al velo

Mezzo cucchiaino di succo di limone


Montare a neve l’albume insieme al succo di limone, verso la fine aggiungere lo zucchero a cucchiaiate fini a ottenere una glassa ben solida e lucida.

Riempire la sac à poche, si asciuga velocemente.

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venerdì 18 dicembre 2020

RANA PESCATRICE MANDORLE E LIMONE AL FORNO

 





Non ho mai amato la pescatrice ma oggi ho capito che in bianco, al forno, e così profumata è buonissima! 

Ingredienti

1 rana pescatrice

pane casereccio a cubetti (2 fette spesse)

mandorle tritate 4 cucchiai

1 piccolo spicchio d'aglio tritato finemente

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

la scorza di mezzo limone grattugiata

il succo del limone

1 filo di olio

sale e pepe q.b.


Facciamo preparare dal pescivendolo la rana pescatrice già pulita e spellata, poi a casa laviamola e asciughiamola e mettiamola a insaporirsi in un ciotola con il succo di limone per una mezz'ora. Non ho aggiunto il sale perché disidraterebbe le fibre del pesce, meglio aggiungerlo in cottura.

Nell'attesa della marinatura prepariamo  la parure frullando nel mixer il pane casereccio azionando le lame a intermittenza, in modo da ottenere una consistenza grossolana, a cui verso la fine mescoleremo gli altri ingredienti. Grattugiate la scorza di mezzo limone direttamente nella panure, salate e pepate e completate con un filo appena di olio. Mescolate bene per far amalgamare i sapori. 


Disponete il pesce su una teglia da forno (già caldo a 200°) e cospargetela con il composto, premendolo un po' con le mani per farlo aderire.

Versate la marinata sulla teglia e cospargete il pesce con qualche goccia, senza intridere troppo il pane.

Infornate e lasciate cuocere 20/25 minuti (meglio meno che più, se troppo cotta la pescatrice diventa gommosa).


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mercoledì 16 dicembre 2020

CANTUCCINI ALLE MANDORLE SALATE E ARACHIDI

 


Per l'impasto

200 gr. di farina debole

70 gr. di burro

30 di parmigiano grattugiato

80 gr di uova intere (uno grande)

noce moscata

1 cucchiaino di lievito in polvere per pizze salate

Per la rifinitura

50 gr di mandorle salate

50 gr di arachidi salate


Mescolare tutti gli ingredienti dell'impasto. Dividerlo in due parti e incorporare a ognuno le mandorle e le arachidi. Formare due filoncini larghi circa 3 cm, schiacciarli leggermente, avvolgerli in pellicola e congelare.

Al momento del bisogno, lasciarli scongelare, infornarli a 190° per 15/20 minuti, levarli dal forno e lasciarli riposare. 

Una volta freddi, tagliarli a fettine in diagonale e reinfornarli per la tostatura a 170° per circa 7/8 minuti.



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BISCOTTINI PROFUMATI ALLE ACCIUGHE E FINOCCHIO

 


Ingredienti per la frolla

120 gr di burro

150 gr di farina debole

50 gr di parmigiano

30 gr di tuorli (circa 2)

un pizzico di sale

Gli aromi:

Pasta di acciughe (circa 7 gr) mescolata a finocchio selvatico

20 gr di semi di girasole

10 gr di capperi tritati e origano q.b.

Preparare una frolla e lasciarla freddare in frigo un paio d'ore. Dividere poi l'impasto in tre parti e aromatizzare ognuno con le tre preparazioni. Formare dei cilindretti e sistemarli nel freezer avvolti in pellicola, su un vassoio che ne impedisca la rottura.

Quando sarà ora di cucinarli, lasciarli scongelare quel tanto che basta a tagliarli a fette alte 1 cm, e cuocerle in forno a 170° per 10' circa.

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BISCOTTINI SALATI AI SEMI E PROFUMI

 


Quest'anno ho voglia di sperimentare piccola pasticceria salata, delizie mignon da gustare con un buon bicchiere di vino davanti alla TV. Dev'essere la solitudine forzata di questi mesi di pandemia: siamo immersi nell'incubo e ipotizzare la vita "di prima" per ora sembra davvero un sogno. Piani che si ribaltano, e allora provo a concretizzare questo paradosso anche in cucina.

Ho tratto ispirazione dalle preparazioni di Montersino al cui sito vi rimando per le ricette originali, avendole io modificate in maniera più "casalinga".

Qui la mia versione:

Ingredienti per la frolla salata

120 gr di burro

150 gr di farina debole

50 gr di parmigiano grattugiato

30 gr di tuorli (sono circa 2)

un pizzico di sale

Per la rifinitura:

semi di sesamo nero, 

semi di sesamo bianco, 

altro parmigiano grattugiato mescolato a paprika 

Impastare brevemente nel Bimby gli ingredienti della frolla. 

Dividere l'impasto in tre parti uguali e ricavare 3 cilindretti che andranno rotolati rispettivamente nel sesamo nero, in quello bianco e nel parmigiano mescolato alla paprika fino a ricoprirli completamente, senza lasciare parti scoperte. Arrotolare ogni cilindretto nella pellicola e sistemarli in freezer su un vassoio

All'occorrenza, lasciarli scongelare quel tanto che basta a tagliarli a fette di circa 1 cm di spessore, disporli su una teglia coperta da carta forno e cuocerli 10/15' a 170° in forno già a temperatura.



. la foto è tratta dal libro di Montersino "Piccola pasticceria salata"



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pipdig