giovedì 28 febbraio 2013

BRODO LIMPIDISSIMO E PASSATELLI

Oggi ho voluto preparare un bel brodo di carne con un metodo particolare (la discussione la trovate qui, su "Gennarino"), che prometteva di far ottenere un brodo limpido senza bisogno di filtrare né sgrassare. Effettivamente il metodo funziona, il brodo è limpidissimo e saporito, provare per credere.



BRODO LIMPIDO

1 pezzo di carne da brodo da circa 1kg
1 grande osso di ginocchio di manzo
1 cipolla steccata con 6/7 chiodi di garofano
1 carota
1 costa di sedano
1 scorza di limone (un pezzetto di ca.5 cm)
grani di pepe nero intero
1 scorza di parmigiano ben grattata

Preparare un paio di litri di acqua bollente. Versarla sul pezzo di carne e sull'osso sistemati in una pentola, accendere subito il fuoco e far cuocere qualche minuto: la carne perderà tutte le impurità che vedrete galleggiare sulla superficie dell'acqua. Spegnere, buttare questa acqua, riempire una pentola pulita con acqua fredda, riemergere la carne, l'osso, adesso anche gli odori.
Far sobbollire (NON bollire, ma tenere il fuoco bassissimo) per non meno di 6 ore. A un'ora circa dalla fine salare e aggiungere la scorza di parmigiano.
Il brodo sarà limpido, e saporito.

PASSATELLI x tre o quattro persone

120 gr. di pangrattato
120 gr. di parmigiano
2 uova
noce moscata
pepe nero

Impastare il tutto. Usare un passapatate a fori larghi, facendo cadere i passatelli direttamente nella pentola con il brodo in ebollizione, oppure in un piatto e da qui tutti insieme in pentola.


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IL GATTO' DI PATATE

Scritto proprio così, perché è una ricetta del Sud, e al Sud non si osserva l'ortografia settentrionale...





Certo ognuno ci mette dentro quello che vuole, di solito, ma alcuni sapori secondo me stridono con la consistenza vellutata delle patate (quando sono buone...): ad esempio, il salato del prosciutto lo trovo troppo deciso, e poi non mi piace quando il prosciutto si cuoce, perdendo la felice sintesi tra il grasso e il sapido, così ho preferito usare le salsiccette di cinghiale, che sono saporite ma anche delicate...il mascarpone poi aggiunge morbidezza, come le chiare montate a neve...il Marzolino rinforza il sapore del latte senza prevaricare, e insomma, questo gattò non stanca, non opprime, è puro piacere!

Ingredienti

- Puré Bimby, secondo la ricetta solita
  (1 Kg di patate a pezzi, 350 cc di latte, sale q.b., noce moscata q.b. - 20' vel. 1 a 100°)
  alla fine solo una noce di burro e lasciar raffreddare

- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 2 salsiccette di cinghiale a dadini piccoli
- 100 g di formaggio Marzolino
- poco parmigiano
- noce moscata
- 3 cucchiai di mascarpone
- 2 chiare montate a neve

Mescolare tutti gli ingredienti.
Ungere con olio una teglia, possibilmente a cerniera, e spolverizzarla di pangrattato.
Versare il composto, livellare, cospargere di parmigiano misto a pangrattato, fiocchetti di burro, forno a 180° per circa 40'.





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TORTA DI RISO

La classica torta di riso. Quella di una volta.



300 gr di riso Originario (il migliore per questa preparazione)
1 lt di latte
150 gr di zucchero
3 uova
50 gr di uvetta
100 gr di mandorle
1 bustina di lievito vanigliato
estratto di vaniglia o vanillina home-made
una scorzetta di limone
un pizzico di sale


Cuocere il riso nel latte zuccherato, con l'aggiunta del pizzico di sale e della buccia di limone. Aggiungere la vanillina o l'estratto. Far raffreddare.
Tritare grossolanamente le mandorle e caramellarle in una padella con poco zucchero.
Sbattere le uova in un piatto e poi versarle nel riso ormai freddo.
Aggiungere le mandorle (fredde!) e l'uvetta ammollata al composto di riso e zucchero.
Finire aggiungendo il lievito passato attraverso un colino.
Versare in una tortiera imburrata e cuocere a 200°.
Quando è fredda sformare su un piatto e cospargere di zucchero a velo.

P.S. Chi vuole può aggiungere al composto, oltre alle mandorle e all'uvetta,  50 gr di cioccolato fondente tritato, ma io la preferisco senza...
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FINOCCHI AL VINO

Ottimo contorno, ad esempio per un arrosto di maiale. Veloce e profumato!


FINOCCHI AL VINO

2 Kg di finocchi
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
prezzemolo q.b.
origano mezzo cucchiaio ca.
sale
pepe


Tagliare i finocchi a spicchi sottili.
Porre in una larga casseruola dotata di coperchio con l'aglio, il vino, un bicchiere di acqua e dell'olio. Salare.
Cuocere coperto per circa 20', a fuoco basso.
Servire caldi, cosparsi di origano, pepe e prezzemolo tritato.
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pipdig