lunedì 28 gennaio 2013

BIGNE' DI MOUSSE DI STOCCO (o di baccalà)

Questa preparazione si può fare anche con il baccalà,  e si otterrà una mousse bianchissima, mentre con lo stocco il colore finale sarà un nocciola chiaro. In ogni caso in pochi a Roma la conoscono, e stupirete tutti con qualcosa che vi richiederanno ancora e ancora. Questo per dire quanto è buona.
Per questa ricetta il Bimby è (quasi) indispensabile, in realtà la mia "prima volta" l'ho fatto nel modo classico, ma poi per un bel po' ho lasciato perdere...in breve si doveva mantecare il baccalà lessato precedentemente e "sfogliato" aggiungendo alternativamente mezza tazzina di latte e mezza di olio, lasciando ben assorbire fra l'una e l'altra...troppo lungo, anche se il risultato fu superbo!



Stoccafisso o baccalà  6 o 700 g. (già ammollati, in ogni caso)
latte - circa 1/2 lt abbondante
olio extra vergine d'oliva dal gusto delicato - 1 bicchiere abbondante
aglio 1 spicchio
prezzemolo
pepe bianco
sale

Bollire il pesce in poca acqua (nel Bimby o in una pentola)  finchè la pelle non si staccherà senza portar via polpa.
Scolare e pulire bene ogni pezzo di pesce togliendo con cura tutte le spine.

Far rosolare senza imbiondire lo spicchio d'aglio tritato insieme a prezzemolo nel boccale del Bimby  con un po' d'olio, 100° vel. 1 per pochi minuti, aggiungere il pesce ben pulito coprendo a filo con del latte e far cuocere prima a 90° per circa 30 min., poi a 100° per altri 30' o più, o comunque finché il latte non si è praticamente asciugato (sapendo che il tempo di cottura del baccalà è minore di quello dello stocco).
Aggiungere il pepe e aggiustare di sale assaggiando.
Dimenticavo, per non massacrare le fibre del pesce, specialmente dello stocco, mi raccomando di impostare le lame in modalità Antioraria!!!

A questo punto mandare a vel. 4, sempre Antiorario, mentre si versa l'olio a filo come per fare la maionese. La crema di pesce monterà proprio come la maionese, diventerà una mousse densa, che non cola ma rimane soffice e soda. Squisita...

Un'insana voglia di bignè mi spinge a farcirne alcuni per l'aperitivo di domani sera, Vigilia di Natale.
L'alternativa, davvero ottima, dei vol-au-vent riempiti di mousse, ovviamente sempre all'ultimo minuto, pena "ammosciamento"...



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CARAMELLO MOU

Un meraviglioso, golosissimo caramello morbido da conservare in barattoli di vetro come la marmellata, squisito da usare per accompagnare una panna cotta, o anche da spalmare sul pane!

Si può riscaldare per ammorbidirlo... può accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. 
Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).
(Un'idea: spadellare delle banane con il burro, irrorare di caramello, servirle con mousse al cioccolato e panna montata)

Di De Bondt, da Cookaround 






CARAMELLO MOU

Ingredienti:

pari quantità di zucchero e di panna liquida da montare
un pezzetto di burro (40/50g. su 500g. di zucchero)
un pizzico di sale

   Scaldare una pentola, meglio se alta per evitare schizzi (e il caramello raggiunge la temperatura di 160° e oltre a ustionare provoca buchi nella pelle dove colpisce…  ).
A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissa e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a finire lo zucchero. In questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.

Nel frattempo portare a bollore la panna.

 Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.

 Sempre via dal fuoco aggiungere a più riprese la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare….mescolare sempre…

 A questo punto aggiungere un pizzico di sale , dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.

 Si può invasare a caldo (come la marmellata) per conservarlo: mettere subito in vasi puliti e asciutti, tappare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento.
Oppure direttamente in un barattolo e quando è freddo conservare in frigo, non indurisce.


CARAMELLO LIQUIDO

 Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna. Per cui:

1000g. zucchero + 1000g. panna (650g. liquido+350g. grasso) = caramello base

1000g. zucchero + 650g. acqua = caramello liquido

Ovviamente per dosi minori ridurre in proporzione gli ingredienti.... 



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PANNA COTTA

Ennesima ricetta di...guerra...(post tonsille):


mezzo litro di panna liquida
70 gr di zucchero
1 cucchiaino di vanillina home made (qui)
8 gr di colla di pesce (sono 4 fogli di quelli corti)

Mettere i fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Portare ad ebollizione la panna con i due tipi di zucchero, e lasciar cuocere per una decina di minuti.
Sgocciolare la colla di pesce e metterla nella pentola della panna, mescolare bene.
Versare negli stampini, far raffreddare e poi mettere in frigo. Dopo circa 3 ore sarà pronta.
Sformare nei piattini e decorare a piacere con caramello mou (qui), o cioccolato fondente fuso, o fragole frullate, o frutti di bosco.
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pipdig