lunedì 26 dicembre 2011

VIN BRULE'



Da sorseggiare, bollente, mentre si scartano i regali, accompagnato dal magnifico Pain d'épices di Felder (qui).

VIN BRULE'

Vino rosso corposo q.b. (cioè almeno un litro!) 
mezza mela a fettine rotonde sottili
4/5 stelle di...anice stellato
5 bastoncini di cannella
5 cm di radice di zenzero fresca
la scorza di 3 arance bio
5/6 bacche di cardamomo leggermente schiacciate
3 bacche di pimento
un pizzico di pepe garofanato
6/7 chiodi di garofano
miele di castagno o d'arancio 3 cucchiai
zucchero q.b. (dev'essere DOLCE!)
1 pizzico di misto per pain d'épices
1 pizzico abbondante di zenzero in polvere
2 cucchiaini di polvere d'arancia
1 bicchierino di liquore Cointreau fatto in casa (questo)

(non ricordo altro, ma nel caso...aggiornerò...) e poi ancora se volete tutto quello che vi piace.
Mettere in un grande barattolo, mescolare bene, lasciare lì al bisogno.

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INSALATA DI NATALE

semplice, bella da guardare, fresca, leggera, insolita

sta bene con tutto il mio menu di Natale

INSALATA DI NATALE
2 carciofi teneri
1/2 sedano rapa
1/2 melograno
1 arancia
1 limone
sale
olio

Tagliare a velo con il robot da cucina i carciofi ben puliti e il sedano rapa. Mescolarli al succo di mezzo limone e al sale e lasciar riposare una mezz'oretta.
Sistemare in una insalatiera o un piatto largo e basso, distribuire sopra i chicchi di melograno, il sale e il succo di arancia e limone rimanente. Finire con l'olio.
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sabato 24 dicembre 2011

GELATO DI RISO CON CIALDA CROCCANTE DI MANDORLE



Questa ricettina è fatta apposta per consolare dello stress (parlo di quello emotivo, ovvio...) da festività!
E' altamente consolatoria grazie alla cremina di riso e al latte condensato, che come è noto non ha (quasi) rivali nella sua funzione di induttore di oblìo e stimolatore di quella puntina di autismo, che conviene tirar fuori perchè molto salutare in certe situazioni, e in cui consiglio di rifugiarsi armate di cucchiaino e rassegnazione.
Se invece la situazione è pubblica e formale, aggiungere anche la salsa di frutti di bosco...

per il gelato
500 g di latte
500 g di latte condensato (ma va bene anche 1 sola lattina)
200 di panna fresca
140 di zucchero
40 g di farina di riso
vaniglia (estratto, bacca o vanillina home-made)

per le cialde
50 g di mandorle pelate, a scaglie o tritate
60 g di burro
40 g di miele
40 g di farina 00
50 g di panna
80 g di zucchero

per la salsa
130 g di frutti di bosco
50 g di zucchero di canna

Bollire 300 cc di latte con 80 gr di zucchero e la vaniglia, mescolando. Aggiungere la farina di riso stemperata in 200 cc di panna liquida. Far addensare sulla fiamma ma senza far bollire.
Aggiungere il latte restante e il latte condensato, mescolare bene e far freddare. Mettere in coppette individuali o in uno stampo unico, nel freezer.

Preparare le cialde:
Mescolare in un pentolino burro, panna, zucchero e miele, cuocere 4' a fiamma bassa, aggiungere la farina fuori dal fuoco e le mandorle a scaglie (o quelle intere tritate).
Spalmare questo composto su carta da forno (con mani inumidite), in cerchi di ca 12/13 cm di diametro e cuocere a 220° per ca 5'. Sfornare e ancora calde sistemare su tazze rovesciate per dare la forma di una ciotolina.
In un pentolino scaldare i lamponi con lo zucchero.

Servire il gelato a quenelle dentro le cialde con la salsa accanto.

BON APPETIT!!!





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DUE PANI ALLA PANNA PER LE TARTINE


Sempre in onore del salmone e dei vari paté preparati per queste giornate di festa e di amici

IMPASTO DI BASE qui ma sostituendo l'acqua con panna liquida (tranne i 100 cc necessari per sciogliere il lievito)

Dopo la lievitazione e i ripiegamenti, ho diviso in due parti l'impasto.

Ho inserito in una alcuni datteri denocciolati e tagliuzzati e del pepe garofanato (poco, solo per un sentore di fondo, circa 7/8 bacche), ho arrotolato e sistemato il pane in uno stampo rettangolare unto e infarinato.
Nell'altra ho impastato dell'erba cipollina che avevo congelato in estate.

Lasciato a lievitare e poi forno a 250°.


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PANE DI SEGALE CON I SEMI

Per il salmone affumicato cosa di più adatto, con un velo di burro? Serve la farina di segale, e tutti i semi che piacciono: di lino, di girasole, di sesamo...



100 g di semola di grano duro
450 g di farina di segale
1 cucchiaio di miele di castagno
50 cc di olio extravergine
1 cucchiaino di sale
circa 150 g di semi misti
1 dado di lievito di birra

Al solito sciogliere il lievito con il malto e 100 cc di acqua tiepida mescolata al miele.
Fare una pappetta lenta con la semola e far schiumare.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti (i semi per ultimi).

Lasciar lievitare in una ciotola unta di olio al caldo (mi raccomando coperto, si asciuga in un lampo).

Rilavorare l'impasto su un piano infarinato, farne una palla, rimettere nella ciotola unta facendo un taglio a croce sulla palla, sempre coperto.

Dopo un'ora, se si è gonfiato, lavorandolo formare due filoncini, metterli in due stampi da plumcake, sbizzarrirsi con incisioni decorative sulla superficie e lasciare ancora al caldo, almeno un paio d'ore. Dovrebbero triplicare di volume.

Forno a 220° per circa 45'. migliori siti
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venerdì 23 dicembre 2011

PAIN D'EPICES A' L'ORANGE


E rieccoci col francese (sarà nostalgia?).
Tipico pane di Natale, indispensabile soprattutto per la fragranza che si diffonde per casa, scalda anche i cuori più duri...
Ricetta di Felder, leggermente modificata:


INGREDIENTI:
200 g di marmellata d’arancia 

275 g di miele di castagno
175 g di farina + 25 g di maizena
2 uova

1 bustina di lievito per dolci

90 g di latte

1 cucchiaino piccolo di sale

2 o 3 stelle di anice stellato

2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di misto spezie

80 g di burro morbido
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di polvere d'arancia
(Suggerimento per un mélange di spezie fatto in casa
: 50 g di cannella
, 15 g di cardamomo, 
10 g di zenzero
,15 g di chiodi di garofano: frullare e filtrare attraverso un colino; conservare in barattolo chiuso ermeticamente).
Bollire il latte con gli anici stellati, e lasciare in infusione 10 minuti. Lasciar intiepidire.
Sciogliere a fuoco dolce la marmellata con il miele.
Porre nel boccale del Bimby la farina, la maizena, il malto, il lievito, un pizzico di sale, burro e spezie, la polvere d'arancia e aggiungere il latte filtrato senza le bacche e il misto di miele e marmellata intiepidito, e le uova: vel. 4 per 30".
Versare nello stampo da plumcake (o a forma di stella come ho fatto io), forno a 170° per 1 ora (qualcosa meno se nello stampo a stella).
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TERRINA DI PESCE bianca e rosa

Et voilà, questa è per la sera della Vigilia (che poi è domani)
la ricetta è delle Strenne (devo mettere il link!)



TERRINA DI PESCE BIANCA E ROSA A SCACCHI

300 gr di filetto di salmone fresco
300 gr di pesce bianco (merluzzo o nasello)
4 uova
300 cl di panna liquida

 20 g di zenzero fresco
 4 steli di erba cipollina
2 spicchi d'aglio
un'arancia
un limone verde
olio EVO
sale e pepe 

Sbucciate il limone e l'arancia e sbollentatene le scorze.

Eliminate le lische del persce a carne bianca con una pinzetta. 
(Consiglio per non passare una ventina di minuti con le mani dentro al pesce smadonnando proprio ora che è quasi Natale: comprare filetti di merluzzo o nasello, al limite anche surgelati!!!)

Mondate e tritate finemente lo zenzero e l'aglio e fateli dorare leggermente in una padella antiaderente con un po' d'olio d'oliva. 

Frullate il salmone con due uova e 150 ml di panna e, separatamente, il pesce bianco, con le altre due uova e la panna restante. 

 Tritate l'erba cipollina, unitela al soffritto di aglio e zenzero e aggiungete al preparato di pesce bianco. Aggiustate di sale e pepe. 

Profumate il salmone con le scorze sbollentate ed il succo di mezza arancia e mezzo limone verde, salate e pepate. 

Ungete lo stampo e riempitelo con la farcia disposta a strisce alternate, l'una accanto all'altra- salmone, pesce bianco, salmone, pesce bianco- invertendo l'ordine nello strato successivo- pesce bianco, salmone, pesce bianco, salmone), in modo da creare un motivo a scacchiera. 

Cuocete in forno a bagnomaria a 180 gradi per 40 minuti. Si può servire sia tiepida che fredda.

NOTA: è davvero BUONISSIMA. L'ho sistemata su un piatto lungo e stretto, contornata da un'insalatina di arance tagliate a rondelle e finocchi al velo, con due fettine di limone confit tagliate a piccoli spicchi, sale, olio, pepe. CI STA MERAVIGLIOSAMENTE BENE!
Si può accompagnare con tre ciotoline: panna acida, Kren (la salsa), cetriolini tedeschi tagliati al velo.

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TERRINA RUSTICA

Un'altra terrina ancora, per esplorare nuovi accostamenti di sapore



500 g di maiale macinato (spalla)
500 g di fegato di vitello
80 g di pancetta affumicata a fette
130 g di lardo + 2 fettine
4 scalogni
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
2 cucchiai di pistacchi sgusciati
1/2 dl di Vinsanto (avevo solo un Passito, l'ho usato al suo posto)
1 dl e mezzo di vino bianco secco
abbondante noce moscata
sale
pepe nero

Mescolare lardo, pancetta, aglio, scalogni e sale, pepe, noce moscata, la carne e il fegato e tritare il tutto.
Aggiungere i pistacchi grossolanamente tritati e i vini. 

Mescolare e assaggiare di spezie e di sale arrostendo un cucchiaino di composto in un piccolo padellino.

Tagliare le fettine di lardo a striscioline.

Sistemare il composto in una terrina o in uno stampo da plumcake unto, e decorare la superficie con le striscioline di lardo disposte a losanga (come le crostate).

Lasciare 2 o 3 ore in frigo.

Coprire e cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 2 ore. Mettere in frigo una volta freddo e lasciar riposare almeno 2 giorni.

Io non avendo posto in forno pure per la teglia da bagnomaria l'ho cucinato a 160° così, a "secco". E' venuto bello, dorato e rosolato, magari anche più saporito.

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VASO DI CONIGLIO TARTUFATO

Sempre per il pranzo di Natale...NON VOGLIO cucinare domani, men che meno dopodomani, così mi sto distruggendo oggi. Perché ci tengo a dare alle mie figlie il senso di una tradizione, far sì che ogni anno si ripetano riti simili (uguali non ce la posso fare...mi annoierei troppo...) tipo "mamma in cucina in vestaglia-senza trucco-anche un po', molto, scapigliata con-un-mestolo-in-mano-col-naso-dentro-una pentola-fumante" insomma. Ho questa idea che la ripetitività sia rassicurante, costruisca ricordi e radici,  persino nostalgie (il mio lato ottimista), e dìa nel contempo il desiderio e quindi la possibilità di staccarsene, eventualmente, e di costruire la propria personale storia per emulazione o per opposizione. Se non hai retroterra ti attacchi alla prima terra che trovi. Se hai molta terra dietro le spalle puoi anche decidere di passare la tua vita adulta su una barca, o su un aliante...Questo ho sempre voluto per loro, la libertà di scegliere.
Beh, guarda che discorso viene fuori così all'improvviso!

Torniamo al nostro rabbit...
la ricetta è di Sale&Pepe, affidabile, cioè. Poi l'ho appena annusato, or ora tratto dal forno, e il profumo (non ho resistito, ho aperto appena appena il vaso), è okay! L'aspetto poi è scicchissimissimo!!!

Ho usato un barattolo di questi da 1 lt, ma se ne posso usare anche 4 piccoli da 250 cc.



Ingredienti:

2 cosce e una sella di coniglio disossato (si possono anche comprare gli hamburger di coniglio, è già tutto disossato e tritato...;-)
il fegato del coniglio (ho aggiunto il cuore e i rognoncini)
200 gr di trito di maiale
250 gr di lardo + 4 fettine da dividere a metà per il lungo
1 spicchio di aglio
2 piccole cipolle dolci
1 tartufo piccolo
2 carote
timo
sale
pepe
1 bicchierino di acquavite (ho usato una grappa barricata)

Tagliare con il pelapatate 10 nastrini dalle carote.
Macinare coniglio, le interiora, maiale, cipolle, aglio, timo, acquavite, sale, pepe. e le carote rimaste.
Tenere in frigo qualche ora a insaporire.
Rivestire l'interno del (o dei) barattolo con le fettine di lardo, qualche fettina di tartufo e i nastrini di carota. 
Tritare il tartufo rimasto e mescolarlo al trito di carne.
Riempire il barattolo con il trito per 3/4, chiudere con un quadrato di alluminio e poi con il coperchio (eliminando la guarnizione di gomma!).
Cuocere per un paio d'ore a bagnomaria in forno a 160°.
Far raffreddare, rimettere al suo posto la guarnizione, e conservare in frigo per un paio di giorni prima di consumare.
Servire con pane scuro.

NOTA del 27/12
SUCCESSO STREPITOSO! E' VERAMENTE SQUISITO! CONSIGLIATO CALDAMENTE ANCHE DA REGALARE O TENERE IN FRIGO PER GLI OSPITI IMPROVVISI!


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PATE' DI NATALE CON PISTACCHI E TARTUFO

Da Donna Moderna, che è sempre affidabile. Ho appena assaggiato, vale la pena. E' una ricetta semplice ma assai raffinata, e da preparare in anticipo, il che, per il Pranzo di Natale, è una buona notizia.



PATE' DI NATALE CON PISTACCHI E TARTUFO


·                Chiodi di garofano
·             Alloro 2 foglie
·                Lardo 30 gr
·            Porto 1 bicchiere
·                Rosmarino 1 rametto
·                Sale
·                Scalogni 
·             Tartufo nero 1 piccolo
·               Timo 2 rametti
·              Maiale filetto 200 gr
·                Anatra petto 200 gr
·            Vitello fesa 200 gr
·               Pepe nero in grani 1 cucchiaio
·               Panna fresca 1.50 dl
·           Pistacchi sgusciati 50 gr


 Taglia a listarelle 200 g di fesa di vitello, 200 g di filetto di maiale e 200 g di petto d'anatra . Disponi le carni in un contenitore ermetico con 1bicchiere di Porto rosso, 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 3 scalogni spellati, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, 2 foglie di alloro e 3-4 chiodi di garofano.
Chiudi il contenitore e riponilo in frigorifero per 4-5 ore.
 Sgocciola la carne dalla marinata con l'aiuto di un colino sotto il quale avrai disposto una ciotola. Trasferisci la carne in un'altra ciotola. Filtra la marinata attraverso il colino, elimina gli aromi e le spezie e tieni da parte il Porto aromatizzato. Rosola in una padella antiaderente 30 g di lardo tagliato a fettine sottili. Aggiungi le carni a listarelle e cuocile a fuoco molto vivace per 4-5 minuti. Aggiungi il porto e lascialo completamente evaporare. Regola di sale e pepe.
-Noticella personale: ho aggiunto in padella anche una metà degli aromi della marinata, lo scalogno ha un gran profumo, peccato buttarlo, e rosmarino e timo non possono far male! Tanto poi si frulla tutto, anche i grani di pepe. Ho fatto quasi caramellare il fondo di cottura e la carne (fiamma alta!).

3 Trita al mixer 50 g di pistacchi sgusciati e privati della pellicina. Aggiungi la carne ancora tiepida e tritala finemente. Traferisci il composto in una ciotola e unisci 1,5 dl di panna fresca. Mescola bene e disponi il patè in una pirofila di ceramica, pareggialo con il dorso di un cucchiaio, copri con un foglio di alluminio e lascia riposare in frigorifero per 4-5 ore. Servi con pistacchi e, a piacere, con lamelle di tartufo
.
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giovedì 22 dicembre 2011

DANUBIO


Buonissimo questo Danubio che ho or ora preparato in due versioni, una dolce e una salata,
utilizzando come base la ricetta di Luca (Cookaround) a cui ho aggiunto un bel cucchiaio di malto, perchè mi piace il gusto che dà alle preparazioni lievitate.

Per il ripieno dolce ho inserito in ogni "palletta" un cucchiaino di crema di cioccolato fondente  ottenuta sciogliendo al microonde 100 g di cioccolato al 75% con una noce di burro, insieme a un cucchiaino di orange curd (la preparazione è identica al lemon curd, ho solo diminuito lo zucchero a 150 gr. Il procedimento è qui).
Per la versione salata ho tritato a coltello del prosciutto spagnolo (ma che goduria, moooolto più buono del nostro, che però andrebbe bene lo stesso...) con del montasio (per le quantità mi sono regolata a occhio, diciamo in parti uguali).

Ecco la ricetta come l'ho fatta io:



550 di farina (350 gr. manitoba e 200 gr. farina 00)
100 g di burro
250 di latte
1 uovo intero e 2 tuorli
10 g di sale
un dado di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio di malto

Mettere nel boccale del Bimby il lievito di birra, lo zucchero e il malto, con 100 ml di latte e 50 g di farina, a vel. 3 temp. 37° per 1 minuto. Lasciar riposare per 30'.

Aggiungere la restante farina, il latte rimasto, le uova e il burro ammorbidito: vel. Spiga per 10 minuti buoni. 
Aggiungere a questo punto il sale e far lavorare altri 10 minuti l'impasto. 
Il risultato sarà una pasta bella liscia. 
Lasciare nel boccale chiuso a lievitare finchè non cerca di fuoriuscire dal foro.



Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in palline da circa 40 g l'una (ne ho ottenute 23; io ne ho usate 16 per la versione dolce e 7 per quella salata, voi regolatevi sulle vostre esigenze), 

Allargare ogni pallina con le mani e farcirle a piacere, richiudendo bene la base. 

Mettere negli stampi lasciando un po' di spazio tra le palline e porre in luogo tiepido a lievitare ( circa 1 ora, dipende dalla temperatura della cucina).
Spennellare ogni pallina con una emulsione di tuorlo d'uovo e poco latte, spargere sulla versione salata semi di sesamo o di girasole, su quella dolce granella di zucchero.

Infornare a 180° per circa 25 minuti.

Una volta raffreddati si possono congelare in sacchetti di plastica e tirar fuori al bisogno, magari la sera precedente.

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martedì 13 dicembre 2011

DETERSIVO ULTRABIO PER LAVASTOVIGLIE

Presa dall'innamoramento per il pane appena fatto (il Pane Sfogliato) dimenticavo questo  detersivo molto BIO per lavastoviglie che ho preparato oggi.

Ho cercato la ricetta perchè mi sono all'improvviso ritrovata senza nemmeno una pastiglia di, appunto, detersivo, e con la cucina invasa da ciotole unte!



Sul forum del Bimby ho trovato questa, viene fuori una specie di liquido gelatinoso che ovviamente non fa schiuma, ma sgrassa davvero.
Una volta ogni tanto si può usare, ma ho paura che i residui dei limoni, per quanto piccolissimi, possano alla lunga danneggiare la macchina.

Però si può sostituire una parte (almeno i 3/4) della bottiglia di detersivo per il lavaggio a mano delle stoviglie (Svelto, SolePiatti, ecc), così da ottenere sempre una bella schiuma e un forte potere sgrassante e deodorante, ma con un utilizzo ridotto di inquinanti (e con un risparmio in euro, anche!).

Ecco qua:

3 limoni
1 misurino di aceto bianco
2 misurini di sale grosso
3 misurini di acqua


omogeneizzare tutto nel Bimby a Turbo per 30" circa e conservare in un barattolo di vetro chiuso. migliori siti
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PANE SFOGLIATO






Oooohhhhh, finalmente mi è venuto un pane come-dico-io!!! Il tipo di lavorazione l'avevo letto sul ricettario delle Simili, e mi era piaciuto.
Lo scrivo qui prima di dimenticare come ho fatto e cosa ho usato:

350 g di semola di grano duro Divella (scrivo la marca perchè non tutte le farine rendono  allo stesso modo)
250 g di farina Manitoba
450 g di acqua tiepida
100 cc di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaino colmo di malto d'orzo
un cucchiaino di sale fino
25 g di lievito di birra (era surgelato)

Nel Bimby ho messo 100 g di acqua tiepida, un dado intero di lievito di birra ancora surgelato e 1 cucchiaio di zucchero, sciogliendo il tutto a 37° vel. 1.

Dopo una ventina di minuti circa ho aggiunto farina fino a formare una pappetta lenta, e ho fatto lievitare fino al raddoppio (meno di 1 ora).

Ho poi aggiunto l'acqua restante, circa 50 cc di olio, il malto, e tutte e due le farine (NON il sale)  a vel. Spiga per 3 minuti.

Ha lievitato abbastanza velocemente, riempiendo il boccale. A questo punto ho aggiunto il sale e fatto andare a vel. Spiga ancora per 3 minuti. Si deve ottenere un impasto umido, che sembra appiccicoso (in realtà è soprattutto elastico, con la superficie lucida, NON farinosa).

Ho travasato l'impasto in una insalatiera unta d'olio, l'ho coperto con la pellicola e l'ho lasciato a riposare in forno chiuso fino a raddoppio.

Qui viene il bello. Quanto mi piace maneggiare la pasta di pane!
Ho sparso un po' di farina sul tavolo, non ne serve molta perchè malgrado l'aspetto incolla pochissimo, l'ho allargato a rettangolo schiacciandolo con le mani, l'ho unto d'olio, e ho ripiegato le estremità laterali verso il centro e poi le due parti ottenute una sull'altra per 3 o 4 volte. Coperto da pellicola poi l'ho fatto riposare un quarto d'ora e ho ripetuto le "ripiegature" sempre ungendolo di olio. Ancora riposo.

Ho diviso a metà l'impasto.
Con una metà ho fatto 6 calzoncelli (riempiti di prosciutto crudo, emmenthal e pomodorini secchi sott'olio) mettendo il ripieno al centro di ogni dischetto di pasta e ripiegando i due lembi uno sopra l'altro, come un fazzoletto.
Ho sparso semi di girasole su alcuni e sesamo su altri.

Con l'altra metà, ripetendo ancora una volta le piegature con l'olio, ho poi ricavato 2 filoncini in questo modo: ho arrotolato a cilindro la pasta, tagliato a metà, e inciso con una lametta longitudinalmente ognuno dei due filoncini così ottenuti (senza incidere le estremità).

Lasciato al caldo a lievitare coperti da pellicola unta.

Forno caldo a 250°.

Infornare.

Una vera meraviglia: crosticina sottile e croccante, interno umido, morbido e sfogliato, molto soffici ed elastici...

Vabbè, lo confesso...in uno dei filoncini, prima di lasciarli a lievitare, ho infilato 6 quadretti di cioccolato Nero Perugina...che dire! Altro che Mulinobianco ;-) ...un profumo usciva dal forno!
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LINGUINE ALICI, LIMONE E BUFALA

Sono alla ricerca di sfiziosità per la cena della Vigilia, e mi sono ricordata di questa ricettina del Cavoletto che ho fatto tempo fa, trovandola molto stuzzicante...
Ho modificato qualcosa, al posto della mozzarella della ricetta originale ho messo la burrata di bufala, e al posto delle alici sott'olio le alici sotto sale, che amo (sono più profumate), e appena un po' di colatura.



linguine
alici sotto sale (o sott'olio)
colatura di alici (poca!)
1 limone bio
pepe nero
burrata di bufala

Allora, prendere alcune alici sotto sale (o sott'olio), diciamo un paio a commensale, e scioglierle in padella, a fuoco bassissimo,  insieme a un paio di noci di burro.
Tagliare a filetti la scorza di un limone biologico.
Cuocere le linguine, saltarle bene in padella con l'intingolo di alici e la scorza di limone, spolverando con abbondante pepe nero, e aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se si dovesse asciugare troppo.

Distribuire nei piatti, disponendovi sopra i "brandelli" di burrata, pepe e altra julienne di limone.
(Io ho aggiunto uno schizzo di succo di limone, appena un po', perchè il sapido delle alici e della colatura secondo me ne ha bisogno...ma è assolutamente facoltativo)

Provare per credere!
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venerdì 9 dicembre 2011

GELATINA DI CAFFE'

Fredda, aromatica, speziata


Particolare delle scorzette d'arancia




La servo di solito in tazzine da caffé di porcellana old-fashion, guarnita con le scorzette e con i cucchiaini d'argento a lato per gustarla...ottima per non alzarsi a preparare il caffé a Natale, pranzo o cenone che sia...
Qui era pronta per una festa (40 persone... quindi tazzine usa e getta):





Prevedere 2 giorni per l'infusione degli aromi nel caffè.

dl 4 di caffè forte
gr 15 di gelatina in fogli
2 anici stellati
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di zucchero 
acqua

Mettere in infusione gli aromi nel caffè caldo in un barattolo ben chiuso da riporre poi nel frigo, per 1 ma meglio 2 giorni.
Trascorso questo tempo, filtrare.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti, poi metterla in casseruola con lo zucchero e 3 cucchiai di acqua. Mescolare per sciogliere.
Aggiungere il caffè filtrato e riportare a ebollizione. Lasciar intiepidire.
Versare in uno stampo stretto da plumcake (o in tazzine come dicevo prima).
Se avete scelto lo stampo, sformare poco prima di servire e decorare con le scorzette di agrumi preparate in questo modo:

occorrente:
scorza di 1 limone, 1 arancia, 1 pompelmo
150 gr di zucchero
il succo filtrato di un'arancia

dopo aver tagliato a julienne le scorze degli agrumi, scottarle 5 minuti in acqua bollente.
Scolarle, metterle in casseruola con lo zucchero e il succo d'arancia filtrato. 
Lasciar sobbollire a fuoco molto dolce (almeno 30 minuti, anche 40).
Togliere dallo sciroppo e lasciare asciugare fino al momento di spargerle sulla gelatina di caffè.
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ARROSTO DI VITELLO con la sua salsa

Questo modo di preparare l'arrosto riscuote sempre molti consensi, eppure è di una facilità sconcertante...proprio per questo trascrivo qui la ricetta, per le mie (ma non solo) figlie, che prima o poi se ne serviranno.



Allora, per il pezzo di carne affidarsi al macellaio (sì, é il modo migliore, bisogna far leva sull'amor proprio del soggetto in questione), e in genere calcolo un 100/120 grammi (al massimo!) di carne a testa per una cena formale, di più se invece è una normale cena familiare, diciamo sui 150 a testa, perché di solito fa da piatto unico, magari insieme a un bel puré.

un arrosto di vitello 
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle dorate
1 bicchiere colmo di vino bianco
1 bicchiere colmo di olio extravergine 
acqua BOLLENTE poca
sale
pepe

Tagliare le verdure in grossi pezzi.

Mettere l'olio in un tegame dotato di coperchio ma soprattutto di fondo spesso, e scaldarlo insieme alle verdure a fuoco vivace facendole anche appena dorare. 
Cospargere di pepe nero e introdurre nel tegame a questo punto la carne (non serve legarla).  
E' importante rosolarla bene bene, girandola spesso senza bucarla. 
Quando è ben rosolata, versare il vino, ma lentamente, sulle verdure (evitare di bagnare direttamente la carne), farlo evaporare a fuovo vivaciotto, poi aggiungere un goccio di acqua CALDISSIMA (questo è importante, deve essere calda per mantenere la carne morbida), chiudere con il coperchio il tegame e lasciar cuocere circa 1 ora a fuoco dolce.
Verso la fine della cottura salare, e magari alzare la fiamma e togliere il coperchio per far asciugare un po', ma non troppo, il fondo di cottura. 
Ci si accorge dal colore dell'olio e delle verdure quando è ora di spegnere. 
Togliere l'arrosto e incartarlo subito nell'alluminio e tagliarlo poi a fette quando sarà ben freddo. 
Mentre l'arrosto riposa, frullare le verdure direttamente nella pentola con il minipimer, insieme al loro sughetto: questa salsina è buonissima servita insieme alla carne e a un buon puré di patate a cui consiglio di aggiungere un pizzico di noce moscata...

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TONNO AGRODOLCE

E ora invece un pesce un po' più costoso, una ricetta comoda comoda che si può preparare in anticipo e, avvicinandosi la cena della Vigilia, soprattutto utile! Queste sono dosi per 4/5 persone (per regolarsi).



600 g di tonno a fette non troppo spesse
4 cipolle di Tropea
1 dl di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
pepe misto 3 colori
farina
olio

Lavare e asciugare le fette di tonno, e farle a listarelle. Passarle nella farina miscelata al pepe e farle dorare brevemente nell'olio caldo. Metterle a perdere l'eccesso di olio sulla carta-fritti.

Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle in altro buon olio, salare, pepare, e quando sono dorate aggiungere lo zucchero e l'aceto miscelati. Far insaporire per un minuto, aggiungere il tonno e lasciare ancora un paio di minuti.

Pronto così, si lascia anche fino all'indomani, acquista sapore.





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ALICI CATANESI

Omaggio di campanile, ça va sans dire...
Ecco qui un altro piatto di pesce azzurro, che fa tanto bene ed è buono e pure economico...


800 g di alici
30 g di olive verdi
40 g di pinoli
20 g (circa) di pangrattato
1/2 limone, o anche 1 intero, lavato e con la scorza
1 dl di vino bianco
il succo di 1/2 arancia

Affettare il limone MOLTO sottilmente (qui penso di usare la prossima volta i limoni confit che ho pubblicato tempo fa, vi terrò informati sul risultato...) senza sbucciarlo

Tritare insieme olive e pinoli.
Togliere la lisca alle alici e asciugarle.

Disporne uno strato in una teglia unta di olio e cosparsa di pangrattato, distribuirvi sopra alcune fettine di limone e un po' di trito di olive e pinoli, sale, pepe, altro olio. Spruzzare con il vino e continuare con gli strati fino ad esaurimento (...degli ingredienti...).

Terminare spolverando di pangrattato e con un giro di olio.

Infornare a 200° per 15 minuti bagnando il tutto, a metà cottura, con il succo d'arancia filtrato.

Servire caldissimo.

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domenica 4 dicembre 2011

REGALI di NATALE

Sto preparando pensierini natalizi per le persone a cui voglio bene, quelle a cui mi fa piacere pensare mentre cucino e impasto e annuso e assaggio...

Oltre ai limoni confit postati qualche tempo fa, e che si fa appena appena in tempo a preparare ancora, ecco un'altra ideuzza da fare subito, visto che richiede una decina di giorni di riposo.
Intanto si possono cercare belle bottigliette nei mercatini o a Porta Portese, e l'occorrente per le etichette, i nastrini, il cellophan, la spillatrice che all'ultimo momento è sempre senza punti, ecc ecc...insomma, di da-fare ce n'è...
Questa è una delle preparazioni più semplici, in pratica l'arancia fa tutto da sé!

Serve un barattolo da 1 litro (perché l'alcool non deve toccare l'arancia) con l'imboccatura larga in cui si possa "incastrare" il frutto, tipo quelli con la guarnizione di gomma rossa, o un Bormioli
La ricetta e la foto sono di Cookaround



COINTREAU casalingo - Liquore all'arancia

Ingredienti: 1/2 litro di alcool
1 arancia
400 gr. di zucchero
1 litro di acqua


Procedimento: si versa l'alcool nel barattolo e si tappa con un'arancia, si mette in un posto al buio e si lascia lì per una decina di giorni.
Trascorsi i 10 giorni si fa sciogliere lo zucchero nell'acqua bollente, si fa raffreddare e si unisce l'alcool. Poi si mette nelle bottiglie...più semplice di così!

La parte dell'arancia che resta all'interno del barattolo comincia subito a trasudare il suo olio essenziale, che andrà ad arricchire l'alcool.
Una volta finita la preparazione ed imbottigliato il prodotto, è bene lasciarlo riposare almeno 15 giorni e, se lasciato invecchiare, migliora ancora. 



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BISCOTTI di VETRO per NATALE


Girellando qua e là (vi ho già detto quanto ADORO internet? Avere il mondo a portata di mano, curiosare nella conoscenza globale, non avere limiti, sporgersi sul mondo intero come da un balcone, e il balcone è qui, è il nostro computer...) ho trovato queste meraviglie fatte da Sara, che potete conoscere qui, e oggi li ho preparati, per la gioia delle mie figlie che amano la ripetitività della tradizione, come del resto tutti i ragazzi, perchè sì, dà sicurezza...



Ecco:

IMPASTO BASE PER I BISCOTTINI SPEZIATI DELLE FESTE


Ingredienti

         700g farina 00
         200g zucchero
         200g miele (meglio se di castagno)
         200g burro
         un uovo
         1 cucchiaio di cacao
         un pizzico di sale
         mezzo cucchiaino di bicarbonato
         cannella 1 cucchiaino
         chiodi di garofano in polvere 1 cucchiano
         zenzero fresco un pezzetto da 2 cm. grattugiato 
         estratto di vaniglia a piacere
         polvere di scorza d'arancia o scorza grattugiata di mezza arancia
         noce moscata 1/2 cucchiaino
         
         
Preparazione
Impastare burro, zucchero, miele, l'uovo, il cacao e le spezie e la scorza d'arancia, prima di aggiungere la farina mescolata al sale e al bicarbonato.
Lasciar riposare la pasta in frigo meglio se tutta una notte, o almeno un paio d'ore.
Tirarla fuori dal frigo un'oretta prima di stenderla con un matterello a circa 5 mm di spessore (se si usa una base di silicone basta pochissima farina per il matterello).
Ricavare le formine e cuocere i biscotti in forno a 200° per 10 minuti.



ALTERNATIVA 2015


Ho usato 500 gr di farina

Non ho usato il cacao
140 gr anziché 200 di zucchero, miele, burro
1 uovo + 1 tuorlo
2 cucchiaini di spezie Pain d'Epices
Vaniglia HomeMade
No bicarbonato
molta scorza d'arancia e di limone


Per i BISCOTTI DI VETRO 
Si può usare questo impasto o fare una normale frolla che trovate qui
Fare un foro con una formina più piccola al centro del biscotto (consiglio di compiere questa operazione direttamente sul foglio di carta da forno che poi andrà in teglia, in modo da non deformare il biscotto che a questo stadio è molto delicato...). 
Nel foro così ricavato posizionare una caramella dura possibilmente molto chiara, e con un colorante alimentare liquido sporcare appena la caramella.
Introdurre in forno, e spegnere quando la caramella si sarà sciolta riempiendo la cavità del biscotto. Non far cuocere troppo oltre per non scurire il colore del "vetro".
Sono bellissimi ma anche BUONI così croccanti!

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