venerdì 23 dicembre 2011

PAIN D'EPICES A' L'ORANGE


E rieccoci col francese (sarà nostalgia?).
Tipico pane di Natale, indispensabile soprattutto per la fragranza che si diffonde per casa, scalda anche i cuori più duri...
Ricetta di Felder, leggermente modificata:


INGREDIENTI:
200 g di marmellata d’arancia 

275 g di miele di castagno
175 g di farina + 25 g di maizena
2 uova

1 bustina di lievito per dolci

90 g di latte

1 cucchiaino piccolo di sale

2 o 3 stelle di anice stellato

2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di misto spezie

80 g di burro morbido
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di polvere d'arancia
(Suggerimento per un mélange di spezie fatto in casa
: 50 g di cannella
, 15 g di cardamomo, 
10 g di zenzero
,15 g di chiodi di garofano: frullare e filtrare attraverso un colino; conservare in barattolo chiuso ermeticamente).
Bollire il latte con gli anici stellati, e lasciare in infusione 10 minuti. Lasciar intiepidire.
Sciogliere a fuoco dolce la marmellata con il miele.
Porre nel boccale del Bimby la farina, la maizena, il malto, il lievito, un pizzico di sale, burro e spezie, la polvere d'arancia e aggiungere il latte filtrato senza le bacche e il misto di miele e marmellata intiepidito, e le uova: vel. 4 per 30".
Versare nello stampo da plumcake (o a forma di stella come ho fatto io), forno a 170° per 1 ora (qualcosa meno se nello stampo a stella).
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TERRINA DI PESCE bianca e rosa

Et voilà, questa è per la sera della Vigilia (che poi è domani)
la ricetta è delle Strenne (devo mettere il link!)



TERRINA DI PESCE BIANCA E ROSA A SCACCHI

300 gr di filetto di salmone fresco
300 gr di pesce bianco (merluzzo o nasello)
4 uova
300 cl di panna liquida

 20 g di zenzero fresco
 4 steli di erba cipollina
2 spicchi d'aglio
un'arancia
un limone verde
olio EVO
sale e pepe 

Sbucciate il limone e l'arancia e sbollentatene le scorze.

Eliminate le lische del persce a carne bianca con una pinzetta. 
(Consiglio per non passare una ventina di minuti con le mani dentro al pesce smadonnando proprio ora che è quasi Natale: comprare filetti di merluzzo o nasello, al limite anche surgelati!!!)

Mondate e tritate finemente lo zenzero e l'aglio e fateli dorare leggermente in una padella antiaderente con un po' d'olio d'oliva. 

Frullate il salmone con due uova e 150 ml di panna e, separatamente, il pesce bianco, con le altre due uova e la panna restante. 

 Tritate l'erba cipollina, unitela al soffritto di aglio e zenzero e aggiungete al preparato di pesce bianco. Aggiustate di sale e pepe. 

Profumate il salmone con le scorze sbollentate ed il succo di mezza arancia e mezzo limone verde, salate e pepate. 

Ungete lo stampo e riempitelo con la farcia disposta a strisce alternate, l'una accanto all'altra- salmone, pesce bianco, salmone, pesce bianco- invertendo l'ordine nello strato successivo- pesce bianco, salmone, pesce bianco, salmone), in modo da creare un motivo a scacchiera. 

Cuocete in forno a bagnomaria a 180 gradi per 40 minuti. Si può servire sia tiepida che fredda.

NOTA: è davvero BUONISSIMA. L'ho sistemata su un piatto lungo e stretto, contornata da un'insalatina di arance tagliate a rondelle e finocchi al velo, con due fettine di limone confit tagliate a piccoli spicchi, sale, olio, pepe. CI STA MERAVIGLIOSAMENTE BENE!
Si può accompagnare con tre ciotoline: panna acida, Kren (la salsa), cetriolini tedeschi tagliati al velo.

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TERRINA RUSTICA

Un'altra terrina ancora, per esplorare nuovi accostamenti di sapore



500 g di maiale macinato (spalla)
500 g di fegato di vitello
80 g di pancetta affumicata a fette
130 g di lardo + 2 fettine
4 scalogni
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
2 cucchiai di pistacchi sgusciati
1/2 dl di Vinsanto (avevo solo un Passito, l'ho usato al suo posto)
1 dl e mezzo di vino bianco secco
abbondante noce moscata
sale
pepe nero

Mescolare lardo, pancetta, aglio, scalogni e sale, pepe, noce moscata, la carne e il fegato e tritare il tutto.
Aggiungere i pistacchi grossolanamente tritati e i vini. 

Mescolare e assaggiare di spezie e di sale arrostendo un cucchiaino di composto in un piccolo padellino.

Tagliare le fettine di lardo a striscioline.

Sistemare il composto in una terrina o in uno stampo da plumcake unto, e decorare la superficie con le striscioline di lardo disposte a losanga (come le crostate).

Lasciare 2 o 3 ore in frigo.

Coprire e cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 2 ore. Mettere in frigo una volta freddo e lasciar riposare almeno 2 giorni.

Io non avendo posto in forno pure per la teglia da bagnomaria l'ho cucinato a 160° così, a "secco". E' venuto bello, dorato e rosolato, magari anche più saporito.

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VASO DI CONIGLIO TARTUFATO

Sempre per il pranzo di Natale...NON VOGLIO cucinare domani, men che meno dopodomani, così mi sto distruggendo oggi. Perché ci tengo a dare alle mie figlie il senso di una tradizione, far sì che ogni anno si ripetano riti simili (uguali non ce la posso fare...mi annoierei troppo...) tipo "mamma in cucina in vestaglia-senza trucco-anche un po', molto, scapigliata con-un-mestolo-in-mano-col-naso-dentro-una pentola-fumante" insomma. Ho questa idea che la ripetitività sia rassicurante, costruisca ricordi e radici,  persino nostalgie (il mio lato ottimista), e dìa nel contempo il desiderio e quindi la possibilità di staccarsene, eventualmente, e di costruire la propria personale storia per emulazione o per opposizione. Se non hai retroterra ti attacchi alla prima terra che trovi. Se hai molta terra dietro le spalle puoi anche decidere di passare la tua vita adulta su una barca, o su un aliante...Questo ho sempre voluto per loro, la libertà di scegliere.
Beh, guarda che discorso viene fuori così all'improvviso!

Torniamo al nostro rabbit...
la ricetta è di Sale&Pepe, affidabile, cioè. Poi l'ho appena annusato, or ora tratto dal forno, e il profumo (non ho resistito, ho aperto appena appena il vaso), è okay! L'aspetto poi è scicchissimissimo!!!

Ho usato un barattolo di questi da 1 lt, ma se ne posso usare anche 4 piccoli da 250 cc.



Ingredienti:

2 cosce e una sella di coniglio disossato (si possono anche comprare gli hamburger di coniglio, è già tutto disossato e tritato...;-)
il fegato del coniglio (ho aggiunto il cuore e i rognoncini)
200 gr di trito di maiale
250 gr di lardo + 4 fettine da dividere a metà per il lungo
1 spicchio di aglio
2 piccole cipolle dolci
1 tartufo piccolo
2 carote
timo
sale
pepe
1 bicchierino di acquavite (ho usato una grappa barricata)

Tagliare con il pelapatate 10 nastrini dalle carote.
Macinare coniglio, le interiora, maiale, cipolle, aglio, timo, acquavite, sale, pepe. e le carote rimaste.
Tenere in frigo qualche ora a insaporire.
Rivestire l'interno del (o dei) barattolo con le fettine di lardo, qualche fettina di tartufo e i nastrini di carota. 
Tritare il tartufo rimasto e mescolarlo al trito di carne.
Riempire il barattolo con il trito per 3/4, chiudere con un quadrato di alluminio e poi con il coperchio (eliminando la guarnizione di gomma!).
Cuocere per un paio d'ore a bagnomaria in forno a 160°.
Far raffreddare, rimettere al suo posto la guarnizione, e conservare in frigo per un paio di giorni prima di consumare.
Servire con pane scuro.

NOTA del 27/12
SUCCESSO STREPITOSO! E' VERAMENTE SQUISITO! CONSIGLIATO CALDAMENTE ANCHE DA REGALARE O TENERE IN FRIGO PER GLI OSPITI IMPROVVISI!


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PATE' DI NATALE CON PISTACCHI E TARTUFO

Da Donna Moderna, che è sempre affidabile. Ho appena assaggiato, vale la pena. E' una ricetta semplice ma assai raffinata, e da preparare in anticipo, il che, per il Pranzo di Natale, è una buona notizia.



PATE' DI NATALE CON PISTACCHI E TARTUFO


·                Chiodi di garofano
·             Alloro 2 foglie
·                Lardo 30 gr
·            Porto 1 bicchiere
·                Rosmarino 1 rametto
·                Sale
·                Scalogni 
·             Tartufo nero 1 piccolo
·               Timo 2 rametti
·              Maiale filetto 200 gr
·                Anatra petto 200 gr
·            Vitello fesa 200 gr
·               Pepe nero in grani 1 cucchiaio
·               Panna fresca 1.50 dl
·           Pistacchi sgusciati 50 gr


 Taglia a listarelle 200 g di fesa di vitello, 200 g di filetto di maiale e 200 g di petto d'anatra . Disponi le carni in un contenitore ermetico con 1bicchiere di Porto rosso, 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 3 scalogni spellati, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, 2 foglie di alloro e 3-4 chiodi di garofano.
Chiudi il contenitore e riponilo in frigorifero per 4-5 ore.
 Sgocciola la carne dalla marinata con l'aiuto di un colino sotto il quale avrai disposto una ciotola. Trasferisci la carne in un'altra ciotola. Filtra la marinata attraverso il colino, elimina gli aromi e le spezie e tieni da parte il Porto aromatizzato. Rosola in una padella antiaderente 30 g di lardo tagliato a fettine sottili. Aggiungi le carni a listarelle e cuocile a fuoco molto vivace per 4-5 minuti. Aggiungi il porto e lascialo completamente evaporare. Regola di sale e pepe.
-Noticella personale: ho aggiunto in padella anche una metà degli aromi della marinata, lo scalogno ha un gran profumo, peccato buttarlo, e rosmarino e timo non possono far male! Tanto poi si frulla tutto, anche i grani di pepe. Ho fatto quasi caramellare il fondo di cottura e la carne (fiamma alta!).

3 Trita al mixer 50 g di pistacchi sgusciati e privati della pellicina. Aggiungi la carne ancora tiepida e tritala finemente. Traferisci il composto in una ciotola e unisci 1,5 dl di panna fresca. Mescola bene e disponi il patè in una pirofila di ceramica, pareggialo con il dorso di un cucchiaio, copri con un foglio di alluminio e lascia riposare in frigorifero per 4-5 ore. Servi con pistacchi e, a piacere, con lamelle di tartufo
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pipdig