CAPONATA INVERNALE DI CARCIOFI

Da preparare almeno il giorno prima di gustarla.

Ingredienti

7/8 carciofi puliti e tagliati a spicchi (circa uno a persona)
500 gr di passata di pomodoro
1 cipolla rossa
aceto (ca 50 ml)
zucchero un paio di cucchiai
olive verdi saporite
3 o 4 coste di sedano
basilico
capperi una manciata abbondante
mandorle tritate (io ne metto una parte di quelle con la pelle tostate e tritate e una parte di bianche soltanto tritate, senza tostarle)
sale
pepe

Infarinare e friggere gli spicchi di carciofi (o lessarli ma lasciandoli al dente, per una versione light).
Con un pelapatate togliere i filamenti alle coste di sedano.
Tagliare la cipolla a velo e il sedano pulito a tocchetti di circa 1 cm. Rosolarli in olio a fuoco basso finché non diventeranno traslucidi (diciamo una decina di minuti). Versare poi nel tegame le olive, i capperi e il pomodoro. Cuocere per 10 minuti e aggiustare di sale.
Sciogliere lo zucchero nell'aceto, in un bicchiere, e versarlo nel sugo, assaggiando per decidere il grado di intensità dell'agrodolce (sempre a fuoco basso alcuni minuti per far evaporare la parte alcolica dell'aceto). Aggiungere il basilico e quindi gli spicchi di carciofo. Far insaporire il tutto  regolando di sale e pepe.
Trasferire la caponata in frigo quando sarà fredda, ben coperta almeno fino al giorno dopo (due ancora meglio).
Si serve a temperatura ambiente con una spolverata di mandorle tritate a guarnizione.

PAPPARDELLE (O FETTUCCINE, O TAGLIATELLE) AI CARCIOFI CROCCANTI

Oggi un bel numero di carciofi freschi e teneri mi ha guardata dal frigo...li avevo lasciati lì sabato e poi avevo dimenticato di averli comprati! Presa da senso di colpa li ho rapidamente puliti, e tagliati a spicchietti sottili (anche meno di 1/2 cm di spessore). Avevo per fortuna comprato anche la maggiorana fresca e la menta, e un vasetto di ricotta Granarolo (buona! di solito non compro quella confezionata, ma avevo intenzione di fare un po' di provviste per Pasqua...), così ho preparato queste pappardelle (le Rana, sempre dalle provviste...) che sono venute buonissime, primaverili, profumate


(In parentesi la versione FAST...)

400 g di pappardelle fresche (oggi ho usato le Rana Sfogliagrezza)
6 carciofi
maggiorana e menta freschissime
100 g di ricotta fresca (oggi ho usato 1 conf. di ricotta Granarolo)
1 spicchio di aglio rosso
olio extravergine
sale, pepe nero
qualche goccia di riduzione di aceto balsamico (oggi ho usato la Glassa di aceto Balsamico pronta)

Ho tagliato come dicevo i carciofi a spicchi sottili, li ho versati in una larga padella in cui avevo fatto scaldare (ma non rosolare) uno spicchio d'aglio rosso in camicia schiacciato, un rametto di maggiorana e uno di menta. L'intenzione era di ricreare il sapore del carciofo alla Giudìa, senza cuocerli troppo. E' importante che il fuoco, quindi,  una volta aggiunti i carciofi sia molto alto, in modo da dorarli bene lasciandoli però al dente. Salare. Quando sono ben dorati, e le punte delle foglie sono croccanti, spegnere.
In una ciotola ho condito la ricotta con sale, pepe nero abbondante, un po' di latte per renderla più fluida e alcune fogliette di maggiorana e di menta, lavorandola a crema.
Ho fatto cuocere le pappardelle in acqua bollente 1 minuto, non di più, le ho scolate e aggiunte ai carciofi saltandole giusto il tempo di amalgamare bene il tutto. Ho aggiunto la ricotta aromatizzata e poi, nei piatti, completato con pochissime gocce di glassa di balsamico (assolutamente no formaggio!!!).

Freschissime, profumatissime, veramente buone...

ALTERNATIVA

Se non amate il gusto della glassa al balsamico sulla pasta, sere fa ho preparato questa versione (con fettuccine):

ho lavorato la ricotta nel piatto da portata con un paio di tuorli d'uovo e una manciata di parmigiano, e poca acqua calda della pasta per rendere il tutto  più cremoso. Poi ho proseguito come sopra. E' una preparazione più delicata ma comunque buonissima.