BISCOTTINI PROFUMATI ALLE ACCIUGHE E FINOCCHIO

 

Ingredienti per la frolla

120 gr di burro

150 gr di farina debole

50 gr di parmigiano

30 gr di tuorli (circa 2)

un pizzico di sale

Gli aromi:

Pasta di acciughe (circa 7 gr) mescolata a finocchio selvatico

20 gr di semi di girasole

10 gr di capperi tritati e origano q.b.

Preparare una frolla e lasciarla freddare in frigo un paio d'ore. Dividere poi l'impasto in tre parti e aromatizzare ognuno con le tre preparazioni. Formare dei cilindretti e sistemarli nel freezer avvolti in pellicola, su un vassoio che ne impedisca la rottura.

Quando sarà ora di cucinarli, lasciarli scongelare quel tanto che basta a tagliarli a fette alte 1 cm, e cuocerle in forno a 170° per 10' circa.

BISCOTTINI SALATI AI SEMI E PROFUMI

 

Quest'anno ho voglia di sperimentare piccola pasticceria salata, delizie mignon da gustare con un buon bicchiere di vino davanti alla TV. Dev'essere la solitudine forzata di questi mesi di pandemia: siamo immersi nell'incubo e ipotizzare la vita "di prima" per ora sembra davvero un sogno. Piani che si ribaltano, e allora provo a concretizzare questo paradosso anche in cucina.

Ho tratto ispirazione dalle preparazioni di Montersino al cui sito vi rimando per le ricette originali, avendole io modificate in maniera più "casalinga".

Qui la mia versione:

Ingredienti per la frolla salata

120 gr di burro

150 gr di farina debole

50 gr di parmigiano grattugiato

30 gr di tuorli (sono circa 2)

un pizzico di sale

Per la rifinitura:

semi di sesamo nero, 

semi di sesamo bianco, 

altro parmigiano grattugiato mescolato a paprika 

Impastare brevemente nel Bimby gli ingredienti della frolla. 

Dividere l'impasto in tre parti uguali e ricavare 3 cilindretti che andranno rotolati rispettivamente nel sesamo nero, in quello bianco e nel parmigiano mescolato alla paprika fino a ricoprirli completamente, senza lasciare parti scoperte. Arrotolare ogni cilindretto nella pellicola e sistemarli in freezer su un vassoio. 

All'occorrenza, lasciarli scongelare quel tanto che basta a tagliarli a fette di circa 1 cm di spessore, disporli su una teglia coperta da carta forno e cuocerli 10/15' a 170° in forno già a temperatura.

. la foto è tratta dal libro di Montersino "Piccola pasticceria salata"

POLPETTE DI SEDANO ALLA PRATESE

Mi hanno incuriosita subito, il link al blog di Sara qui, e ho pensato inoltre che finalmente l'eterna domanda "Che ci faccio con tutto questo sedano?" (a parte la caponata, ma non è che la faccio sempre...) avrebbe avuto soluzione!
E sono proprio buone, con la loro aria vintage e démodé...


Prendete un bel sedano intero (circa 700 gr) e lessatelo per circa 45 minuti, mettendo le foglie solo 15 minuti prima di spegnere.
Lasciatelo a scolare anche un'intera notte.
Spremetelo fra le mani per togliere tutta l'acqua.
Tritatelo a coltello sul tagliere (no pappe nel mixer!)
Aggiungete 1 uovo (Sara dice 2 ma secondo me sono troppe), parmigiano, pecorino, sale, pepe, e qualche cucchiaiata di pangrattato. Amalgamate bene e formate piccole polpette. Io le ho rotolate prima in un bianco d'uovo appena sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggete e buon aperitivo (o contorno, perché no?)

ALBERELLI DI PASTA SFOGLIA

Un'idea carina carina, quanto mi piace giocare!

Il procedimento qui

la foto:

non ho aggiunto il parmigiano e sono venuti molto buoni lo stesso

ah, dimenticavo, forno a 200°, così che la pasta sfoglia si gonfi bene.

MOUSSE DI BACCALA'

Squisita come farcita di vaul-aux-vents, ma altrettanto se servita con crostini di pane (una baguette tagliata e tostata).

Occorrente

1 Kg di baccalà ammollato
circa 1/2 lt di latte
circa 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva (toscano, deve essere delicato)
sale q.b.
pepe bianco
noce moscata 1 pizzico
se volete 1 foglia d'alloro (non è indispensabile)
bacche rosa come guarnizione


Lessare il baccalà coperto a filo con il latte.
Scolarlo conservando il latte, togliere pelle e spine e disporlo nel Bimby dotato di farfalla.
Portare la temperatura a 100° e mescolare a vel. 4/5 finché non è tutto sfibrato. Regolare di sale e pepe, e noce moscata. Continuando con la temperatura impostata, aggiungere pochi cucchiai di latte e quando si saranno assorbiti versare l'olio a filo, aumentando la velocità finché non vedrete aumentare di volume il composto di pesce. Dovrà praticamente non ruotare più nel boccale.
Versarlo in una insalatiera e decorare con le bacche rosa.
In frigo fino alla consumazione.

COCOTTINE AL GRANA

COCOTTE AL GRANA

Ingredienti

panna fresca 4 dl 


tuorli 3 


grana padano 40 g 


maggiorana 2-3 rametti 


olio 


noce moscata 


sale e pepe

Sciacquate i rametti di maggiorana, fateli asciugare su un telo, ricavate le foglie e tritatele.
Versate la panna in un pentolino e portatela al limite dell'ebollizione. Spegnete, salate, pepate, unite 1 pizzico di noce moscata grattugiata e lasciate intiepidire. 
Intanto, in una ciotola montate i tuorli con la frusta per 3-4 minuti, finché saranno gonfi e spumosi.

Incorporate a filo il composto di panna con la frusta. 
Aggiungete al composto di uova e panna il grana grattugiato e la maggiorana. Suddivididete il composto nelle cocottine. Trasferitele nel forno già  caldo a 120° e cuocete per 35 minuti. 
Potete gratinarle, spolverizzando ciascuna cocottina con 1/2 cucchiaio di grana padano grattugiato e 1 cucchiaino di panna, distribuito a gocce, e poi passarle per 5 minuti sotto il grill del forno.

Servire decorando con frutti di bosco e foglioline di maggiorana.

STRUDEL DI MELANZANE, POMODORINI E PANE AROMATICO

L'idea di partenza l'ho trovata curiosando sul web, come a volte faccio. Il ripieno prevedeva forse verdure miste (zucchine, melanzane, cipollotti ecc... comunque da provare).
Oggi mi è venuta voglia di sperimentare con quello che avevo in casa.

Ingredienti

2 melanzane viola non tanto grosse
250 gr di pomodorini pachino
mozzarella di bufala (ca 250 gr)
una fetta di pane casareccio fresco di circa 100 gr.
1 spicchio d'aglio
menta, basilico, prezzemolo, timo, maggiorana, rosmarino (freschi)
semi di coriandolo
sale e pepe
olio

per la pasta:
150 gr di semola di grano duro
150 gr di farina 00
1 uovo
abbondante olio EVO
acqua q.b.
sale 1 cucchiano raso


Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti, farne una palla e lasciarla riposare circa 1 ora.
Intanto:
Tagliare a fette sottili le melanzane e arrostirle su una piastra.
Tagliare a metà i pomodorini e privarli dei semi, poi salarli e metterli in un piatto a perdere altra acqua di vegetazione.
Passare al mixer la mozzarella o sminuzzarla finemente, e metterla in un colino.
Nel mixer frullare la fetta di pane con tutti gli odori, l'aglio, e un po' di olio (pochissimo).
Stendere la pasta sottile, ricoprirla con metà del trito di pane, disporre le melanzane, quindi i pomodorini, e per ultima la mozzarella.

Cospargere con il resto del pane e un filo di olio.
Arrotolare aiutandosi con uno strofinaccio, chiudere bene inumidendo i bordi, spennellare di olio e mettere in forno già caldo a 200° per circa 30/35 minuti.

BACCALA' MANTECATO

Ma quanto è buono il baccalà fatto così...eppure stranamente, almeno a Roma, è una ricetta sconosciuta. La prima volta, tanti anni fa, sono rimasta ai fornelli ORE, perché il procedimento classico è lunghissimo e stancante (cuocere il baccalà sbattendolo con una frusta mentre si incorporano alternativamente un cucchiaio di latte e uno di olio...una noia!), adesso invece ho sperimentato una modalità rapissima da cui ottengo lo stesso risultato. Eccola:

1 Kg di baccalà già bagnato
circa mezzo litro di latte
circa 1 bicchiere di olio EVO
uno spicchio d'aglio
un pizzico di pepe bianco
prezzemolo (non indispensabile)

Spellare i filetti di baccalà e togliere le spine. Sistemarlo in una casseruola coprendolo di latte a filo e portarlo a ebollizione insieme a uno spicchio d'aglio. Cuocerlo per 20 minuti. Il latte a questo punto si sarà quasi del tutto asciugato, lasciando però una cremina densa fra i pezzi di pesce.
Trasferire il baccalà nel Bimby selezionando la modalità inversa di rotazione delle lame. Questo è molto importante, perché il baccalà non deve assolutamente essere tritato ma montato come una spuma, lasciando le fibre intere.

(Io l'ho preparato con il Bimby, che possiede questa funzione di inversione, in alternativa, per chi non lo possedesse, lo stesso risultato si può ottenere montando una frusta su altro robot, o frullatore a immersione. In sintesi, il baccalà va sbattuto ma non tritato.)

Azionare quindi il Bimby a velocità 5/6 facendo contemporaneamente colare l'olio (come per la maionese) dal foro del coperchio, finché non vedrete formarsi una bella spuma bianca. Quasi alla fine io ho aggiunto un trito finissimo di prezzemolo, e un pizzico di pepe. Si serve a temperatura ambiente.

Preparato così, il baccalà è perfetto per riempire dei vol-au-vent, o per delle tartine, o da mangiare spalmato sul pane tostato.

PLUMCAKE AROMATICO AI POMODORI SECCHI, ORIGANO E PEPERONCINO

Oltre che per un picnic, è ottimo anche tagliato a quadrotti insieme all'aperitivo, o volendo anche a fettine per farne tartine.

300 gr di farina 00
3 uova intere
un vasetto di pomodorini secchi sott'olio ai capperi
100 cc di olio extravergine
100 cc di latte
circa 70 gr di caciotta di mucca
pecorino romano abbondante (a occhio...3 o 4 cucchiai)
un cucchiaio circa di mix di aglio secco, peperoncino e prezzemolo
1 cucchiaio e più di origano
abbondante pepe nero
una bustina di lievito secco per salati
sale (mezzo cucchiaino ca)
abbondante sesamo

Ho frullato insieme uova, olio, latte, il pecorino e gli aromi, alla fine ho dato alcuni colpi di Turbo dopo aver aggiunto i pomodorini e la caciotta.
A vel. Spiga con le lame "reverse" (per non continuare a tritare) ho versato la farina e il lievito. Se risultasse troppo asciutto aggiungete ancora olio e latte. Alla fine sale e lievito. Spargere fittamente i semi di sesamo sulla superficie e pressarli un po' con le mani inumidite per farli aderire bene.
In forno a 180° circa 50'.

PLUM CAKE SALATO ALLE ERBE

Un plum cake per accompagnare la mousse di baccalà.

160 gr. di latte

150 di farina

65 gr. di burro

5 gr. di lievito in polvere per torte salate

1 uovo

1 cucchiaio di yogurt greco

Prezzemolo, maggiorana, finocchietto semi di finocchio ed erbe di Provenza.

Olio extra vergine di oliva

Sale pepe q.b.

Mescolare il tutto e infornare a 180°.
Più veloce di così... ;) 

OLIVE AL MARTINI

OLIVE AL MARTINI 

di Rossanina di Coquinaria

Nel libro di antipasti della Koennemann c'è questa ricetta splendida.

Per ogni 2 etti di olive verdi da tavola ('grossotte') prendi tre cucchiai di Martini dry, due di olio e uno di succo di limone.

Lavi benissimo le olive dalla salamoia e le immergi nel sughino ottenuto miscelando i liquidi.

Non si copriranno, ma tu ogni tanto girale. 

Metti in frigo, dopo aver aggiunto dei filetti di scorza di limone. 

Lascia in frigo almeno una notte. Servi a temperatura ambiente.

Se le conservate in frigo mescolandole ogni tanto (io le metto in un barattolo e ogni tanto le agito) durano parecchio tempo, e andando avanti migliorano (dicono... ).

Consigli di Pia: una notte è poco. Preparatele molto prima, saranno più apprezzate. Ho aumentato un po' la dose del Martini. Viziosa :)

CUBETTI DI PANE RICOTTA E FICHI SECCHI

Ingredienti

pane nero 4 fette rettangolari
ricotta 350 g
panna fresca 1,5 dl
fichi secchi 5
salmone affumicato a fettine 150  g
timo 1 mazzetto
gelatina in fogli 12 g
sale, pepe

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, scolatela, scioglietela a fuocodolce con 2 cucchiai di panna e lasciate intiepidire. Lavorate la ricotta con sale, pepe, le foglie di timo e i fichi secchi tritati; incoporatevi lapanna fresca montata, quindi la gelatina sciolta fredda.

Foderate una piccola teglia quadrata con un foglio di carta da forno e sistemate sul fondo 2 fette di paneaffiancate; distribuite metà del composto di ricotta, quindi il salmonea fettine, poi il resto del composto.

Coprite con le fette di pane rimaste, fate i rotolini di salmone, sigillate con la pellicola e lasciate rassodare in frigo per almeno 3 ore.

Tagliate il pane a cubetti, sistemateli sul piatto di portata e serviteli decorando, se vi piace, con ciuffetti dierbe aromatiche fresche.

http://www.donnamoderna.com/cucina/idee-natale/cubetti-pane-crema-ricotta-fichi-secchi

BICCHIERINI di MOUSSE DI PROSCIUTTO AFFUMICATO ALLA VELLUTATA DI FICHI SECCHI

Magnifici, golosissimi e sorprendenti!

foto e ricetta Donna Moderna

per 4 persone, 400g di prosciutto affumicato, 150g di formaggio bianco morbido, 4 fichi secchi, 50g di yogurt naturale, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di salsa Worchestershire, vino bianco

Fate marinare per alcune ore i fichi nel vino bianco.
Tagliate il prosciutto a pezzi e passatelo al mixer per ottenere una crema omogenea. 
Trasferitela in una ciotola, aggiungete il formaggio e la salsa Worcestershire. 
Sbattete il composto con una piccola frusta, salate e pepate.
Riempite con il composto dei bicchierini e mettete in frigorifero. 
Al momento di servire, scolate i fichi dalla marinata, metteteli nel mixer con miele e yogurt e poi suddividete il composto nei bicchierini. Servite subito.

MOUSSE DI PARMIGIANO

Da una vecchia rivista Bimby, che credo non sia più pubblicata (peccato).

Ingredienti:

per la mousse:

150 gr di parmigiano grattugiato
300 gr di latte
4 fogli di gelatina
100 gr di panna montata
mezzo cucchiaino (raso) di zucchero
1 pizzico di sale


 per la vinaigrette:

basilico
1 cucchiaio di olio Extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico

...e:

200 gr di pomodori ciliegini scottati e pelati senza togliere il picciolo verde

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte con il formaggio, il sale e lo zucchero in un pentolino, mescolando ogni tanto (nel Bimby, 10' a 90° vel.3).
Aggiungere la gelatina ben strizzata e girare bene (Bimby, ancora 1 minuto a vel. 3).
Lasciar raffreddare.
Intanto, preparate la vinaigrette: tritare basilico, olio e aceto in un mixer. Pelare i ciliegini lasciando il picciolo attaccato (sono più decorativi).
Prima che il latte cagli, mescolarvi la panna montata e poi versare in uno stampo rettangolare o in stampini individuali.
Lasciare in frigo almeno 6 ore.


Sformare la mousse, disporvi sopra i pomodorini e un po' di vinaigrette.

BOMBOLONI AL PARMIGIANO

Meravigliosi, facilissimi, leggeri come nuvole....

Molto dipende dalla farina (ho usato una Manitoba del Mulino Spadoni) ma chissà, oggi forse avevo la mano felice...sono squisiti, leggeri e asciutti, saporiti quanto basta, un aperitivo delizioso con un buon vino bianco freddissimo.
Riporto il procedimento per il Bimby, facile facile.

500 g di farina (v.sopra)
25 g di lievito di birra
100 g di parmigiano (o grana)
40 g di burro morbido
zucchero un cucchiaino
10 g di sale fino
olio di semi per friggere, o strutto

Nel boccale il lievito, il cucchiaino di zucchero e l'acqua tiepida (250 cc), vel. 3 per 30".
Aggiungere la farina, 3' a vel. Spiga.
Far lievitare circa 2 ore, sempre nel boccale chiuso con il bicchierino.
Aggiungere, dopo, il burro, il sale e il parmigiano (o grana) conservandone 1 cucchiaio per la rifinitura.
Vel. Spiga, 1'.
Togliere dal boccale, appiattire con le mani sul tavolo infarinato a uno spessore di circa 1,5/2 cm, e con un tagliapasta da 4 cm di diametro ricavare dei dischi.
Lasciarli riposare una mezzoretta, anche un' ora, ma non troppo di più.
Friggere in olio caldo.
Rotolare nel parmigiano grattugiato.

::::ricetta di Mastertopforum, adattata per il MIO BIMBY:::::

CHEESE CAKE DI ACCIUGHE

Da questo bel blog ho tratto questa geniale ricetta, veramente molto gustosa, e raffinatissima!

Cheesecake di acciughe                                                                 

50 gr acciughe sott’olio

150 gr cracker, di ottima qualità

100 gr burro

80 gr formaggio cremoso

70 gr yogurt scolato (250 gr yogurt magro)

200 ml panna acida

2 fogli gelatina (12 gr)

qualche filo di erba cipollina

pepe bianco

composta di cipolle rosse

Per scolare lo yogurt, è necessario iniziare la sera prima. Disponi un colino dentro ad una ciotola. Metti un panno pulito di cotone dentro al colino e versaci all’interno lo yogurt. Richiudi il panno e metti in frigorifero fino al giorno successivo.  Il giorno dopo strizza bene il tovagliolo, all’interno del quale troverai lo yogurt scolato, che avrà la consistenza di un formaggio fresco cremoso.

Fai ammollare la gelatina in acqua fredda.

Fai sciogliere il burro in un pentolino su fuoco molto basso. Sbriciola i cracker e mettili dentro ad un frullatore insieme alle acciughe scolate dal loro olio. Frulla il tutto ed aggiungi il burro fuso. Frulla ancora fino ad ottenere un composto simile a sabbia bagnata.

Disponi uno strato di cracker alle acciughe sul fondo di una forma o di tante formine (io ho usato dei coppapasta di diverse misure). Lascia rapprendere in frigorifero per almeno un’ora.

Taglia l’erba cipollina a pezzettini.  Strizza la gelatina e scaldala in poca panna acida, mescola bene. Aggiungi lo yogurt scolato, il resto della panna acida, il formaggio cremoso e l’erba cipollina. Mescola con una frusta e aggiungi pepe a piacere. Versa nella forma (o nelle forme) sopra alla base e fai rapprendere in frigorifero per 4 ore.

Sforma le tue mini cheesecake di acciughe e completa con la composta di cipolle rosse e qualche filo di erba cipollina.