lunedì 28 gennaio 2013

BIGNE' DI MOUSSE DI STOCCO (o di baccalà)

Questa preparazione si può fare anche con il baccalà,  e si otterrà una mousse bianchissima, mentre con lo stocco il colore finale sarà un nocciola chiaro. In ogni caso in pochi a Roma la conoscono, e stupirete tutti con qualcosa che vi richiederanno ancora e ancora. Questo per dire quanto è buona.
Per questa ricetta il Bimby è (quasi) indispensabile, in realtà la mia "prima volta" l'ho fatto nel modo classico, ma poi per un bel po' ho lasciato perdere...in breve si doveva mantecare il baccalà lessato precedentemente e "sfogliato" aggiungendo alternativamente mezza tazzina di latte e mezza di olio, lasciando ben assorbire fra l'una e l'altra...troppo lungo, anche se il risultato fu superbo!



Stoccafisso o baccalà  6 o 700 g. (già ammollati, in ogni caso)
latte - circa 1/2 lt abbondante
olio extra vergine d'oliva dal gusto delicato - 1 bicchiere abbondante
aglio 1 spicchio
prezzemolo
pepe bianco
sale

Bollire il pesce in poca acqua (nel Bimby o in una pentola)  finchè la pelle non si staccherà senza portar via polpa.
Scolare e pulire bene ogni pezzo di pesce togliendo con cura tutte le spine.

Far rosolare senza imbiondire lo spicchio d'aglio tritato insieme a prezzemolo nel boccale del Bimby  con un po' d'olio, 100° vel. 1 per pochi minuti, aggiungere il pesce ben pulito coprendo a filo con del latte e far cuocere prima a 90° per circa 30 min., poi a 100° per altri 30' o più, o comunque finché il latte non si è praticamente asciugato (sapendo che il tempo di cottura del baccalà è minore di quello dello stocco).
Aggiungere il pepe e aggiustare di sale assaggiando.
Dimenticavo, per non massacrare le fibre del pesce, specialmente dello stocco, mi raccomando di impostare le lame in modalità Antioraria!!!

A questo punto mandare a vel. 4, sempre Antiorario, mentre si versa l'olio a filo come per fare la maionese. La crema di pesce monterà proprio come la maionese, diventerà una mousse densa, che non cola ma rimane soffice e soda. Squisita...

Un'insana voglia di bignè mi spinge a farcirne alcuni per l'aperitivo di domani sera, Vigilia di Natale.
L'alternativa, davvero ottima, dei vol-au-vent riempiti di mousse, ovviamente sempre all'ultimo minuto, pena "ammosciamento"...



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CARAMELLO MOU

Un meraviglioso, golosissimo caramello morbido da conservare in barattoli di vetro come la marmellata, squisito da usare per accompagnare una panna cotta, o anche da spalmare sul pane!

Si può riscaldare per ammorbidirlo... può accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. 
Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).
(Un'idea: spadellare delle banane con il burro, irrorare di caramello, servirle con mousse al cioccolato e panna montata)

Di De Bondt, da Cookaround 






CARAMELLO MOU

Ingredienti:

pari quantità di zucchero e di panna liquida da montare
un pezzetto di burro (40/50g. su 500g. di zucchero)
un pizzico di sale

   Scaldare una pentola, meglio se alta per evitare schizzi (e il caramello raggiunge la temperatura di 160° e oltre a ustionare provoca buchi nella pelle dove colpisce…  ).
A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissa e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a finire lo zucchero. In questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.

Nel frattempo portare a bollore la panna.

 Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.

 Sempre via dal fuoco aggiungere a più riprese la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare….mescolare sempre…

 A questo punto aggiungere un pizzico di sale , dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.

 Si può invasare a caldo (come la marmellata) per conservarlo: mettere subito in vasi puliti e asciutti, tappare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento.
Oppure direttamente in un barattolo e quando è freddo conservare in frigo, non indurisce.


CARAMELLO LIQUIDO

 Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna. Per cui:

1000g. zucchero + 1000g. panna (650g. liquido+350g. grasso) = caramello base

1000g. zucchero + 650g. acqua = caramello liquido

Ovviamente per dosi minori ridurre in proporzione gli ingredienti.... 



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PANNA COTTA

Ennesima ricetta di...guerra...(post tonsille):


mezzo litro di panna liquida
70 gr di zucchero
1 cucchiaino di vanillina home made (qui)
8 gr di colla di pesce (sono 4 fogli di quelli corti)

Mettere i fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Portare ad ebollizione la panna con i due tipi di zucchero, e lasciar cuocere per una decina di minuti.
Sgocciolare la colla di pesce e metterla nella pentola della panna, mescolare bene.
Versare negli stampini, far raffreddare e poi mettere in frigo. Dopo circa 3 ore sarà pronta.
Sformare nei piattini e decorare a piacere con caramello mou (qui), o cioccolato fondente fuso, o fragole frullate, o frutti di bosco.
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sabato 26 gennaio 2013

ZUPPA DI BROCCOLO ROMANESCO CON L'ARZILLA SCAPPATA

A volte mi prende una voglia...ma una voglia...di sapori forti, veraci, sapidi, piccanti, robusti...ma chissà perché...

Allora, fa freddo, non ho l'arzilla, che ci starebbe tanto tanto bene, forse in emergenza potrebbe andare bene anche un po' di merluzzo, ma non ho nemmeno questo, così uso le acciughe sotto sale (mmmh che buone) e voila:



Ingredienti:

1 broccolo romano (quello verde con le cimette a punta)
4 acciughe salate (sciacquate e spinate)
1 spicchio di aglio
peperoncino
qualche pomodorino fresco o un paio di pomodori pelati
olio
spaghetti spezzati q.b.

Far dorare nell'olio l'aglio e il peperoncino, aggiungere le acciughe e farle sciogliere, poi i pomodori, e far andare un paio di minuti.
Aggiungere il broccolo diviso a cimette, farlo insaporire, allungare con acqua, aggiustare di sale, e far cuocere. Alla fine aggiungere gli spaghetti spezzettati e portare a cottura.
Un giro d'olio a crudo...ottima....

Chi avesse l'arzilla deve prima lessarla in acqua per una mezz'oretta e poi utilizzare il brodo ottenuto per la minestra di broccolo al posto dell'acqua riducendo o eliminando del tutto le acciughe. Verso la fine della cottura degli spaghetti aggiungere anche la polpa dell'arzilla opportunamente sfilacciata.

La foto, che mi ha fatto ricordare di questa antica ricetta romana, viene dal blog "Scattidigusto" che mi piace tanto perché parla di Roma e di cibo...blog interessante, con un unico neo: l'uso asfissiante dell'aggettivo "guascone" per definire, sempre e comunque (che noia...) ogni piatto dal sapore forte...;))
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TORTA MAGICA AL CIOCCOLATO

Della serie...cucina di guerra (e cioè per Gilda operata alle tonsille).
Perchè è una torta morbida, praticamente una mousse-cotta-più-budino, che inserisco solo oggi visto che gli allarmi sanitari di questi giorni mi hanno tenuta...alquanto occupata!
Per lo stesso motivo non ho una foto mia, ma sono costretta ad usare quella del sito da cui l'ho tratta, spero che non ci siano problemi....


Allora, eccola qua:

ingredienti:

1 - per la base al cioccolato:
200 gr di cioccolato al 70%
150 gr di zucchero
3 uova
100 gr di farina
150 gr di burro
1 cucchiaino di bicarbonato o lievito
1 pizzico di sale

2 - per la parte cremosa al latte e cacao:
60 cl (circa 570 gr) di latte intero
4 uova
50 gr di zucchero
3 cucchiai di cacao amaro (circa 25-30 gr)

3 - per la "glassa":
circa 200 gr di nutella


INDISPENSABILE LA TORTIERA DI SILICONE LISCIO, senza disegni cioè, di 24 cm di diametro e almeno 5 di altezza. 

Con la mia, da 22, non ho messo tutto l'impasto al cioccolato della base per lasciare posto alla parte cremosa di latte e cacao. Per quest'ultima conviene quindi ridurre le dosi, cosa che farò la prossima volta, o almeno finché non troverò in vendita uno stampo in silicone alto almeno 7/8 cm.

Quindi, la preparazione:

impasto 1

Sciogliere il cioccolato e il burro al microonde (io uso la funzione "riscalda" per 3 minuti). Mescolare bene e far raffreddare.
Montare le uova con lo zucchero molto bene (i fatidici "almeno 10 minuti"!), aggiungere il cioccolato, la farina, il lievito e il sale.

impasto 2

Sciogliere il cacao nel latte e portarlo a ebollizione. Farlo freddare. 
Sbattere le uova con lo zucchero (poco, non serve farle montare) e mescolare al latte ormai freddo.

glassa

Spalmare la Nutella sul fondo della tortiera in maniera omogenea coprendolo bene. Conviene farlo con una spatola di silicone (è utilissima!)

Preparare il bagnomaria: sistemare la tortiera così preparata dentro un'altra tortiera, di metallo o di ceramica, più grande.

Versare sulla base di Nutella l'impasto 1, livellarlo bene, versare l'impasto 2.

Coprire la tortiera di silicone con un foglio di stagnola.

Riempire con acqua lo spazio fra le due tortiere per circa 2/3 e mettere in forno caldo a 200° per 20'.

Trascorsi i 20 minuti, togliere la stagnola (stando pronti a rimetterla se dovesse scurirsi troppo in fretta), e abbassare la temperatura a 180° per altri 30'.

Lasciar raffreddare e capovolgere.

Mettere in frigo.






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TIRAMISU'

Gilda 
è uscita oggi dall'ospedale, per la terza volta nell'arco di...quanto? tre settimane? lo so che è un po' (tanto) assurdo, per un'operazione alle tonsille...un calvario terribile...e così, visto che ancora non può mangiare nulla di solido, per il suo ritorno ho preparato un TIRAMISU', nutriente, buono ovviamente, e freddo, così come vuole la regola in caso di operazioni alla gola...
Insomma, sarà l'Amore ma oggi è venuto fantastico!
Il segreto però è solo uno: montare be-nis-si-mo sia i tuorli che le chiare, i tuorli non meno di 10 minuti, e le chiare a neve fermissima.
Oggi la mia crema ha la sofficità e la leggerezza di una nuvola, è meravigliosa!
PS nella foto si vede bene che il caffè non si è ancora distribuito in maniera omogenea all'interno dei  savoiardi...domani sarà perfetto (se ci arriva...)



Ingredienti

500 g di mascarpone
7 uova freschissime (ma anche 8..., la prossima volta proverò così)
circa 9/10 cucchiai di zucchero Zefiro  (dipende dai gusti, ma non meno di 9).
savoiardi
caffè (una tazza da the, circa, abbondante)
2 cucchiai di cacao

Sistemare i savoiardi sul fondo di una pirofila, affiancati strettamente, spezzandone anche alcuni per colmare tutti i vuoti.
Fare attenzione a lasciar intiepidire il caffè prima di utilizzarlo, e con esso bagnare i biscotti con generosità.
Sbattere a lungo i 7 tuorli con lo zucchero (nel mixer per almeno 10').
Montare a neve fermissima le 7 chiare.
Incorporare il mascarpone ai tuorli montati, fare in modo che la crema torni ben liscia, e poi, delicatamente aggiungere le chiare a neve.
Versare la crema sui biscotti, livellandola.
Mettere il cacao in un passino e spolverizzare bene tutta la superficie del Titamisù.
Coprire con pellicola e mettere in frigo.
Il giorno dopo è ancora più buono.




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mercoledì 16 gennaio 2013

LIMONATA CONCENTRATA

Gilda è in ospedale, oggi è stata operata alle tonsille...per quando tornerà a casa, fra un paio di giorni, ho preparato questa limonata concentrata, da diluire velocemente in acqua per avere una bevanda dissetante e sana sempre a disposizione.
L'idea viene da questo blog, e in questo momento devo dire che mi ha fatto davvero comodo.



E' da tenere presente per l'estate quando, magari diluita con acqua minerale molto fredda e guarnita con fette di limone appena tagliato o foglie di menta, si potrà servire rapidamente e senza fatica.

Facilissima, servono solo limoni e zucchero, ecco le dosi:

DOSI

limoni da spremere per ottenere 1 lt di succo, filtrato
700 gr di zucchero 

dopo aver filtrato il succo, metterlo in pentola sul fuoco e portarlo a ebollizione. Versare lo zucchero, mescolare bene, far riprendere il bollore e continuare a mescolare per un paio di minuti, finchè lo zucchero sarà completamente sciolto.
Lasciar intiepidire, versare in una bottiglia e tenere in frigo.

USO:

1 dito di questo sciroppo in un bicchiere da bibita, da riempire con acqua, e decorare a piacere.

Tutto qui. Magari la vitamina C non ci sarà più, causa la bollitura, però il gusto e l'effetto dissetante sono salvi, e vuoi mettere la praticità?


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pipdig