giovedì 28 febbraio 2013

BRODO LIMPIDISSIMO E PASSATELLI

Oggi ho voluto preparare un bel brodo di carne con un metodo particolare (la discussione la trovate qui, su "Gennarino"), che prometteva di far ottenere un brodo limpido senza bisogno di filtrare né sgrassare. Effettivamente il metodo funziona, il brodo è limpidissimo e saporito, provare per credere.



BRODO LIMPIDO

1 pezzo di carne da brodo da circa 1kg
1 grande osso di ginocchio di manzo
1 cipolla steccata con 6/7 chiodi di garofano
1 carota
1 costa di sedano
1 scorza di limone (un pezzetto di ca.5 cm)
grani di pepe nero intero
1 scorza di parmigiano ben grattata

Preparare un paio di litri di acqua bollente. Versarla sul pezzo di carne e sull'osso sistemati in una pentola, accendere subito il fuoco e far cuocere qualche minuto: la carne perderà tutte le impurità che vedrete galleggiare sulla superficie dell'acqua. Spegnere, buttare questa acqua, riempire una pentola pulita con acqua fredda, riemergere la carne, l'osso, adesso anche gli odori.
Far sobbollire (NON bollire, ma tenere il fuoco bassissimo) per non meno di 6 ore. A un'ora circa dalla fine salare e aggiungere la scorza di parmigiano.
Il brodo sarà limpido, e saporito.

PASSATELLI x tre o quattro persone

120 gr. di pangrattato
120 gr. di parmigiano
2 uova
noce moscata
pepe nero

Impastare il tutto. Usare un passapatate a fori larghi, facendo cadere i passatelli direttamente nella pentola con il brodo in ebollizione, oppure in un piatto e da qui tutti insieme in pentola.


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IL GATTO' DI PATATE

Scritto proprio così, perché è una ricetta del Sud, e al Sud non si osserva l'ortografia settentrionale...





Certo ognuno ci mette dentro quello che vuole, di solito, ma alcuni sapori secondo me stridono con la consistenza vellutata delle patate (quando sono buone...): ad esempio, il salato del prosciutto lo trovo troppo deciso, e poi non mi piace quando il prosciutto si cuoce, perdendo la felice sintesi tra il grasso e il sapido, così ho preferito usare le salsiccette di cinghiale, che sono saporite ma anche delicate...il mascarpone poi aggiunge morbidezza, come le chiare montate a neve...il Marzolino rinforza il sapore del latte senza prevaricare, e insomma, questo gattò non stanca, non opprime, è puro piacere!

Ingredienti

- Puré Bimby, secondo la ricetta solita
  (1 Kg di patate a pezzi, 350 cc di latte, sale q.b., noce moscata q.b. - 20' vel. 1 a 100°)
  alla fine solo una noce di burro e lasciar raffreddare

- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 2 salsiccette di cinghiale a dadini piccoli
- 100 g di formaggio Marzolino
- poco parmigiano
- noce moscata
- 3 cucchiai di mascarpone
- 2 chiare montate a neve

Mescolare tutti gli ingredienti.
Ungere con olio una teglia, possibilmente a cerniera, e spolverizzarla di pangrattato.
Versare il composto, livellare, cospargere di parmigiano misto a pangrattato, fiocchetti di burro, forno a 180° per circa 40'.





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TORTA DI RISO

La classica torta di riso. Quella di una volta.



300 gr di riso Originario (il migliore per questa preparazione)
1 lt di latte
150 gr di zucchero
3 uova
50 gr di uvetta
100 gr di mandorle
1 bustina di lievito vanigliato
estratto di vaniglia o vanillina home-made
una scorzetta di limone
un pizzico di sale


Cuocere il riso nel latte zuccherato, con l'aggiunta del pizzico di sale e della buccia di limone. Aggiungere la vanillina o l'estratto. Far raffreddare.
Tritare grossolanamente le mandorle e caramellarle in una padella con poco zucchero.
Sbattere le uova in un piatto e poi versarle nel riso ormai freddo.
Aggiungere le mandorle (fredde!) e l'uvetta ammollata al composto di riso e zucchero.
Finire aggiungendo il lievito passato attraverso un colino.
Versare in una tortiera imburrata e cuocere a 200°.
Quando è fredda sformare su un piatto e cospargere di zucchero a velo.

P.S. Chi vuole può aggiungere al composto, oltre alle mandorle e all'uvetta,  50 gr di cioccolato fondente tritato, ma io la preferisco senza...
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FINOCCHI AL VINO

Ottimo contorno, ad esempio per un arrosto di maiale. Veloce e profumato!


FINOCCHI AL VINO

2 Kg di finocchi
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
prezzemolo q.b.
origano mezzo cucchiaio ca.
sale
pepe


Tagliare i finocchi a spicchi sottili.
Porre in una larga casseruola dotata di coperchio con l'aglio, il vino, un bicchiere di acqua e dell'olio. Salare.
Cuocere coperto per circa 20', a fuoco basso.
Servire caldi, cosparsi di origano, pepe e prezzemolo tritato.
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venerdì 22 febbraio 2013

CORNETTI SALATI

Ricettina pigra...con una piccola dritta. Ho provato la Sfoglia Doppia Buitoni, molto buona.



Ho tagliato con la rotella da pasta in 8 spicchi, poi ho farcito con una fetta prosciutto crudo e 2 prugne secche denocciolate ogni spicchio, ho arrotolato, spennellato con tuorlo d'uovo diluito con latte, cosparso di semi di sesamo, e infornato a 200° per circa 40 minuti.
Squisiti.


Se invece del prosciutto usate la pancetta (che io non avevo in casa), sono ancora più buoni...
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CREMA DI AGLIO, e DI AGLIO E PEPERONCINO

Di una semplicità...imbarazzante, ma di una comodità....

una decina di spicchi di aglio rosso sbucciati
olio extravergine di oliva q.b.

Frullare l'aglio e un po' di olio con un piccolo frullatore, fino a ridurlo in crema.
Travasare in un piccolo barattolo di vetro e coprire appena con altro olio.

Si può arricchire con alcuni peperoncini da frullare insieme all'aglio.
Per esempio, per uno spaghetto...di mezzanotte che più veloce di così...

Meglio preparare tutte e due le varianti, e tenerle in cucina vicino ai fornelli. Sono utilissimi.
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PURE' AROMATICO, SU BASE BIMBY



Per accompagnare un magnifico rollé di manzo, ecco un'idea per un puré delicatamente profumato, apprezzatissimo da tutti i miei amici.
Procedo così: preparo il puré con 1 Kg di patate secondo la ricetta Bimby (meraviglioso cuocere le patate direttamente nel latte...), salto la mantecatura classica con il burro e il parmigiano, ma aggiungo sapore e profumo mescolando al purè una punta di crema di aglio (chi non lo ama lo può omettere, ma che peccato...), la scorza di mezzo limone grattugiata e alcuni ciuffetti di rosmarino fresco, che utilizzo anche per decorare, "infilzandoli" sulla cupola del puré...semplicissimo, veloce,e molto, molto apprezzato...


PURE' BIMBY

1 Kg di patate tagliate a cubetti
350 g di latte
noce moscata
sale

Inserire la farfalla nel boccale, le patate, il latte e il sale e un pizzico di noce moscata grattugiata.
Programmare 25' a 100°, vel. 1.
Spegnere, riportare a vel. 4 per 1 minuto, assaggiare di sale, aggiungere la crema di aglio e la scorza di limone. Far fare un altro giro a vel. 4.


Versare in una ciotola, mescolare alcuni ciuffetti di rosmarino fresco mentre è ancora caldissimo, decorare con altri ciuffetti di rosmarino.


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ROLLE' DI MANZO BUONISSIMO

Oooohhh, finalmente! Il rollé è venuto come piace a me, senza sciocchi sapori disarmonici.


Così:

per la farcitura:

1 fetta di manzo per rollè da circa 1 Kg
3 o 4 fette di prosciutto crudo
3 salsiccette tipo luganiga
1 grossa carota                  tagliata a bastoncini (o 2 più piccole)
1 costa di sedano                   "
fiori di finocchietto selvatico
timo
salamoia bolognese (qui) circa 1 cucchiaino
pepe nero

per l'intingolo di cottura:

1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
3 o 4 rametti di rosmarino
1 bicchiere abbondante di vino rosso
1/2 bicchiere di acqua caldissima
pepe
sale

Aprire la fetta di carne su un tagliere e batterla bene con il batticarne.
Cospargere la fetta aperta con la salamoia bolognese, il finocchietto, il timo e il pepe. Massaggiare bene gli aromi sulla carne con le mani.
Disporre le fette di prosciutto aperte su tutta l'estensione della fetta, insieme ai bastoncini di carota e di sedano alternati mentre le salsiccette bucherellate, invece, vicine tra loro, in modo che finiscano tutte insieme al centro una volta arrotolata la carne.
Arrotolare e legare bene con spago bianco da cucina, chiudendo le estremità del rotolo con un paio di stecchini. Cospargere di pepe nero.
Far scaldare abbondante olio di oliva in un tegame dal fondo spesso, insieme agli odori dell'intingolo tagliati a pezzi grossi e ai rametti di rosmarino. Quando la temperatura è giusta per rosolare, aggiungere il rotolo e farlo ben rosolare.
Versare il vino rosso, lasciar evaporare, aggiungere l'acqua caldissima, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolce per almeno un'ora e mezza.
Togliere il coperchio, salare (con attenzione!), far restringere l'intingolo lasciando evaporare l'acqua ancora contenuta. Estrarre il rollè.
Avvolgere il rotolo ancora bollente in carta d'alluminio, lasciar raffreddare, poi mettere in frigo.
Togliere tutti gli odori dal sughetto, filtrarlo, addensarlo con un cucchiaio di maizena, sul fuoco, in un pentolino più piccolo. Oppure si possono frullare i pezzi di verdure insieme al sughetto con un mixer a immersione,  la salsina acquista un sapore diverso ma comunque buonissimo, naturalmente in questo modo non serve aggiungere la maizena, è già cremosa così. Provate le due versioni, e magari fatemi sapere...!
Togliere lo spago dal rollé e tagliarlo a fette spesse solo quando è ben freddo, disporlo sul piatto da portata, scaldarlo a vapore o al microonde, cospargerlo con la salsina calda.



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lunedì 11 febbraio 2013

LE GRAFFE NAPOLETANE - CIAMBELLE DI PATATE


Pura libidine






Dal blog Profumodilievito, dove ogni "lievitato" fa sognare...una magìa facilmente replicabile, basta un po' di amore, e di attenzione...

Eccole, Carnevale è quasi finito, Gilda sta per ripartire per Monaco, sono triste e allora le mani hanno bisogno di cose soffici da impastare...


LE GRAFFE NAPOLETANE CON LE PATATE

Ingredienti:

500gr farina forte  (Manitoba)
80 gr latte (nell'originale 100 g, eventualmente aggiungetene, ma partite da 80)
100gr burro 
3 uova medie 
200gr patate lessate (meglio a vapore) e schiacciate 
80gr zucchero 
15gr lievito di birra 
8gr sale 
buccia grattugiata di un limone 

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Quando sarà gonfio (ca. 40') uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. 

Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo ancora. 
Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico spegnamo la macchina e copriamo. 
Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).


Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieghe 2 (prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.


Dopo circa un’ora rovesciamola di nuovo, pieghiamo in due ed allunghiamo.
Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. 
Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.
Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono galleggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a doratura.

Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca (pochissima, ma la consiglio)  cannella in polvere.


Non sono semplici "graffe"... sono poesia....
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BURRO DI MANDORLE






Sì-sì! Avete letto bene, burro di mandorle! E' la ricetta più intrigante dell'ultimo corso di cucina della mia rappresentante Worverk, la mitica ORIETTA!
Come leggerete sotto, è perfetto anche per il risotto, e, aggiungo, per la pasta con pomodorini crudi, pesto di aglio, basilico, e peperoncino (insomma, come la fanno nel Trapanese...).



BURRO DI MANDORLE
Ingredienti:
300g di mandorle
250 di acqua
30g di olio extravergine di oliva 

un pizzico di sale

Preparazione:

per ottenere una buona riuscita della preparazione è necessario raffreddare il boccale e le mandorle prima di iniziare questa operazione ad una gradazione il più possibile sotto lo zero . Nel caso non abbiate l'abbattitore vi consiglio di lasciare 2/3 ore il cestello e le mandorle nel congelatore.
Frullate le mandorle alla velocità Turbo insieme all'olio e al sale per 15 secondi. Aggiungete piano piano l'acqua e riprendete a frullare sempre alla massima velocità per 10 secondi. Con una spatola staccate il
composto dalle pareti e continuate a frullare. Quest'ultima operazione sarà  da ripetere sino a quando si otterrà' un composto di consistenza cremosa e quasi montata.
Questo burro è molto goloso: ottimo per essere spalmato su delle fette di pane, delizioso per mantecare un risotto. 
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venerdì 8 febbraio 2013

FRAPPE CROCCANTI!

Giorni grassi!



Giovedì grasso, e ovviamente voglia di fritto e di frappe! Mi metto alla ricerca di una ricetta che mi ispiri, e trovo questa che decido di seguire perché mi fido moltissimo delle ricette di (vecchie?...forse no)  signore emiliane, immediatamente immagino donne dallo sguardo ridente e mani infarinate....

Eccola, con il maraschino al posto del cognac (per disponibilità della mia dispensa...):

FRAPPE

180 g di farina o poco più, a seconda di come la farina assorbe
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 noce di burro (o strutto)
40 g di maraschino (o grappa, o cognac) ...ma dai miei esperimenti è risultato che il maraschino le fa più buone!
qualche goccia di succo di limone
un pizzico di sale

tutto nel Bimby (o anche a mano sulla spianatoia, ovviamente) e poi a riposare coperto.

Ho tirato l'impasto con la macchinetta Imperia, piccoli pezzi per volta, partendo da uno spessore 1, poi 3, per finire con il 5, due o tre volte almeno per spessore, e ogni volta ripiegando la pasta a metà.

Fritte pochissimi minuti in strutto (ok anche olio di semi).

Alla fine un'abbondante spolverata di zucchero al velo.

Sono leggerissime, croccanti, non stucchevoli. Ottima ricetta.

Mi raccomando di non aggiungere aromi, né la scorza di limone né la vaniglia. Basta cospargerle eventualmente del tipo "Vanigliato" di zucchero al velo, ma anche no ;)












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pipdig