IL CASTAGNACCIO

 Ormai sta diventando una tradizione...ho la farina di castagne quella buona buonissima di Zeri, in provincia di Massa! Stasera mi andava il castagnaccio, quello semplice, senza zucchero, con il sapore della castagna abbrustolita che ti costringe a prenderne ancora un pezzo finchè la teglia non é completamente vuota... é facilissimo, l'unica cosa a cui fare molta attenzione é, appunto, la qualità della farina:

circa 500 gr di farina di castagne
circa 800 cc di acqua
pinoli
uvetta ammollata in acqua tiepida
gherigli di noci
rosmarino freschissimo
una presa di sale
olio

faccio a occhio, come si vede, aggiungo acqua alla farina mescolando con una frusta finché non ottengo una pastella densa ma fluida. Un pizzico di sale e una parte della frutta secca e un cucchiaio circa di olio li miscelo in una ciotola, poi verso nella teglia di alluminio (ci vorrebbe il rame, però) del forno, cospargo con il resto della frutta, un paio di cucchiai di olio a filo e gli aghi di rosmarino, forno a 200° finché la superficie é tutta crepata e i bordi leggermente abbrustoliti.
Da GialloZafferano.it  riporto quanto segue, un piccolo delizioso corollario a questo buonissimo dolce

Una romantica leggenda narra che le foglioline di rosmarino utilizzate per profumare il castagnaccio costituissero un potente elisir d’amore, e che il giovane che avesse mangiato il dolce offertogli da una ragazza, si sarebbe subito innamorato di lei e l’avrebbe chiesta in sposa.

ROASTBEEF CON PATATE SAPORITE

Per un pranzo domenicale veloce e sostanzioso, e in fondo anche leggero.

Prima cucinavo il roast-beef in forno, a 220°, calcolando 20 minuti di forno ogni mezzo Kg di carne. Un buon metodo, se preferite il forno calcolate i tempi di cottura come indicato.

Poi ho cominciato a farlo in pentola a pressione (calcolavo circa 10 minuti ogni mezzo Kg), e devo dire che era ottimo, più umido e succoso che in forno.

Adesso lo preparo spesso direttamente in tegame, sul fuoco, così si risparmia elettricità e posso adattare la dimensione della pentola, e non c'è bisogno di sporcare il pentolone a pressione dove, tra l'altro, pezzi grandi di arrosto stanno troppo stretti (la Lagostina é alta, ma il diametro é comunque piccolo per un arrosto).

Al mare l'ho fatto anche sul testo romagnolo, con il suo coperchio di vetro bombato (é venuto squisito).

Questo è il risultato che dovete ottenere, carne rosolata all'esterno e molto rosata all'interno.

A futura memoria (mi riferisco sempre alle mie figlie, per le quali questo "diario di cucina" é nato...) posto qui il procedimento:

ROAST-BEEF

1 pezzo di vitellone da arrosto (per esempio controfiletto, lombo ecc), di almeno 800 gr per 4 persone, possibilmente legato
2 rametti di rosmarino
abbondante pepe nero macinato
sale
olio d'oliva (extravergine, che lo dico a fare?)
un tegame con un coperchio che chiuda molto bene

Rotolare il pezzo di carne nel pepe nero, fino a rivestirlo completamente.
Far scaldare bene l'olio abbondante nel tegame insieme ai rametti di rosmarino, e poi mettere a rosolare la carne a fuoco vivace, rigirandola bene da tutte le parti.

Quando vedrete che la superficie é completamente rosolata, aggiungete pochissima acqua bollente (é questo il segreto, MAI liquidi freddi accanto alla carne!) versandola nell'olio, non sulla carne, e chiudete immediatamente con il coperchio.

Lasciate cuocere a fuoco medio calcolando circa 15 minuti ogni mezzo kg di carne, verrà molto rosata, ognuno comunque si regolerà a seconda del gusto personale.
Circa 10 minuti prima di togliere dal fuoco, aprire e velocemente salare, bene, il pezzo di carne, badando a richiudere subito la pentola per evitare che il liquido evapori.

Una volta cotto, far raffreddare l'arrosto nella stessa pentola e tagliare poi a fette sottili da freddo.

PATATE SAPORITE

1 kg di patate (magari quelle rosse di Avezzano)

3/4 cucchiai di pane al rosmarino (suggerimenti qui)
praticamente ottenuto frullando del pane secco con abbondante rosmarino. Conservare l'eccesso in freezer in un sacchetto di plastica.

qualche cucchiaio di sughetto di arrosto
un paio di spicchi d'aglio incamiciato facoltativo
olio

Tagliare le patate in pezzi e cuocerle a vapore per una decina di minuti (o in acqua bollente salata).
Sistemarle in una teglia da forno dopo averle condite con olio, sale e sughetto dell'arrosto, girandole bene. Volendo, aggiungere fra le patate i due spicchi d'aglio con la camicia (la buccia).
Cospargerle con il pane grattugiato al rosmarino, rifinire con un giro d'olio e cuocerle in forno a 220° finché sono ben dorate.

TAJINE

E' arrivato il paccone di Emile Henry ordinato sul web a Natale! Scartandolo non pensavo che delle pentole potessero essere così belle. La tajine è di smalto blu zaffiro, imponente, fa pensare ai colori purissimi delle piramidi di spezie nella casbah di Marrakesh, o al cielo marocchino.

La teglia per la tarte-tatin é corposa, solida ma calda al tatto, e la resa del caramello é perfetta (ho sperimentato immediatamente...). Sono davvero soddisfatta del mio investimento.

Così inserisco qui la ricetta per la

TAJINE DI POLLO AI LIMONI CONFIT E OLIVE

6 cosce di pollo (o un pollo a pezzi)
200 g di olive verdi
5 fette di limone confit    (questi)
3 cipolle bianche
1 cucchiaino abbondante di curcuma
2 cucchiaini di zenzero
1 cucchiaino di coriandolo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
il succo di 1 limone
sale, pepe

Scaldare l'olio nella tajine, aggiungere le cipolle tagliate in pezzi grossi (ognuna l'ho divisa in 6 spicchi), lo zenzero, la curcuma e il pepe. Far rosolare bene, alzando la fiamma quando la tajine é calda (per non farle subire choc termici).

Aggiungere le fette di limone (non sciacquate, ma solo pulite dalla maggior parte del sale) che aggiungerete solo dopo aver assaggiato.
Versare nella tajine 50 cl. di acqua calda.

Coprire la tajine e far cuocere 30 minuti.

Aggiungere il succo del limone e cuocere ancora 15 minuti.

Alla fine aggiungere le olive il prezzemolo e il coriandolo.

Servire nella tajine.

SPAGHETTONI AGLIO ROSSO E PARMIGIANO

foto di Scattidigusto.it

Ho trovato un nuovo blog che vale la pena di essere seguito, scritto a più mani con passione e stile, e corredato da bellissime foto. Si chiama Scattidigusto, e oggi ho provato questa stuzzicante ricettina, che consiglio caldamente:

Spaghettoni Benedetto Cavalieri all’aglio rosso e parmigiano stravecchio 

120 gr. di spaghettoni Cavalieri
, 3 teste  di aglio rosso di Sulmona
10 ml. di olio extravergine
30 gr. di parmigiano stravecchio
3 gr. di peperoncino fresco.
Sale qb.
2 lt. di latte
5 ml. di mosto cotto

Ungere una padella con la metà dell’olio, schiacciare 1 testa d’aglio e metterlo nella padella, aggiustare di sale e lasciare scaldare a fuoco medio.
Appena inizia a sudare togliere dal fuoco la padella.
Mettere il latte sul fuoco e lasciare bollire, aggiungere le 2 teste d’aglio.
Lasciare freddare e bollire per altre 2 volte in modo che l’aglio perda la sua intensità aromatica.
Appena freddato il latte per l’ultima volta mettere l’aglio in un frullatore con la metà del latte e montarlo con il rimanente olio.
Mettere il composto in un piatto fondo.

Scolare la pasta e metterla nella padella, rimettere sul fuoco e aggiungere il peperoncino.
Mettere la pasta sulla crema d’aglio ed aggiungere il parmigiano sopra la pasta.
Rifinire il piatto con il mosto cotto.

Non ho usato la pasta Cavalieri ma quella di Libera, e il mio aglio rosso non so se fosse originario di Sulmona...sicuramente veniva dalla Coop! Per il resto ho solo aggiunto del pepe nero, e consiglio di usare solo qualche goccia, appena appena!, di mosto cotto altrimenti l'aroma impercettibile dell'emulsione cremosa di fondo viene sovrastato e nascosto dalla nota dolce.

Mi sembra un piatto perfetto per una cena rustico-raffinata (é un controsenso?).

Mi piacerebbe conoscere il vostro parere.

SCAMMARO

Oggi fa un gran freddo, quel freddo che si allarga intorno e dentro di te silenzioso come un tentacolo.
A Roma non è frequente, si addice a paesaggi del nord Europa, là dove però i mezzi pubblici funzionano come orologi e non ti lasciano mai a soffrire sul marciapiede di una strada, ancor più se sei in centro città.
Città (quelle) dove non è pensabile che una sala in cui si tengono mostre e conferenze sia priva di riscaldamento.
Invece da noi tutto questo è normale, nel senso che la frequenza con cui tutto ciò si verifica è l'unica nostra realtà, quindi una regola, nei fatti.
Beh, se poi ci mettiamo un famosissimo filosofo che dimentica di dover tenere una conversazione pubblica e non si presenta all'appuntamento, ovviamente senza dar segno di aver recuperato la memoria nemmeno due ore dopo l'orario fissato per l'inizio dell'incontro...il tutto nella famosa (e bellissima) gelida sala ...comprenderete che il ritorno a casa, infreddolita e stanca richiedeva, no, pretendeva, un piatto caldo, piccante, insolito (lui sì!) e consolante.
Così fu che, ripensando ad articoli di blog spulciati in queste ultime giornate, ho deciso di preparare una specie di "scàmmaro", eccolo:

SCAMMARO

spaghetti
mezzo barattolo di pomodorini secchi sott'olio
6/7 filetti di acciuga
una manciata di capperi di Pantelleria
un cucchiaio di colatura di alici (non indispensabile)
tonno sott'olio
olive nere di Gaeta          (ma io stasera non le avevo...)
trito di aglio e peperoncino
trito di aglio e prezzemolo
basilico
pepe nero
olio extravergine

In una larga padella mettere abbondante olio, aglio e peperoncino, a fuoco vivaciotto. Quando l'aglio è biondo, aggiungere i filetti di alici e dopo qualche minuto i pomodorini e i capperi dissalati, e far insaporire. 
Se trovate la colatura a questo punto aggiungetela insieme al tonno, al trito di aglio e prezzemolo e al basilico.
Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella. Saltarli a fuoco vivo per 3 o 4 minuti mescolando e aggiungendo man mano, in tutto, 3 o 4 mestolini di acqua di cottura della pasta, in modo che l'amido della pasta leghi bene il tutto. 
Quando gli spaghetti saranno ben rivestiti di condimento sistemarvi sopra un coperchio di diametro leggermente inferiore a quello della padella, in modo che comprima bene la pasta, e pressare con decisione. Sempre a fuoco alto far tostare bene il fondo.
Quando quest'ultimo sarà ben abbrustolito girare la "frittata" e far abbrustolire anche l'altro lato.
Servire tagliandola a spicchi con un coltello.
Sfiziosa!