OSSOBUCHI IN GREMOLADA

Ma che buoni!!!
Provateli secondo questa ricetta de Il Cucchiaio d'Argento: sul finire di una giornata fredda (non oggi...), di ritorno a casa, sedersi a tavola e lasciarsi avvolgere dal profumo di scorza di limone e prezzemolo, e dalla corposità di gusto di un piatto come questo, è fantastico...(invidio mio marito...)

2 ossobuchi
burro q.b.
farina q.b.
trito di cipolla, sedano, carota
vino bianco ca 150 cc
6 o 7 pomodorini (varietà datterino)
la scorza di mezzo limone
1 spicchio di aglio
prezzemolo

Prima di procedere, ho tolto dall'ossobuco il midollo, che ho utilizzato per il più classico dei risotti
(qui la ricetta)


Copio/incollo direttamente da Il cucchiaio d'argento (anche la forma italiana è deliziosa...):

Tagliuzza tutt'attorno il tessuto connettivo e i nervi radiali, che non s'abbiano ad accartocciare. Passali in una spolverata di farina tenera "00", mentre fai andare a fiamma moderata in una noce di burro e un cucchiaio d'olio evo un trito fine di cipolla, sedano, carota.

Quando il soffritto sarà passato mettilo da parte, aggiungi una terza parte del burro e appena levata la schiuma fai prendere colore alla carne girandola due volte per ogni lato per tre quattro minuti. Poi versa il vino bianco tutto in una volta a fiamma alta, che la padella si raffreddi il meno possibile. Quando il vino si sarà rappreso, ricongiungi gli ossobuchi con il soffritto e abbassa di molto la fiamma.

A parte ricorda di preparare una tegamella di brodino vegetale, con il resto di cipolla, carota, sedano e un ciuffo di prezzemolo, salando micragnosamente.

Lascia andare il fuoco per almeno un'ora emmezzo, aggiungendo brodo in piccole quantità di tanto in tanto, giusto al tempo di girare la carne. Quasi alla fine aggiungi una dadolata ottenuta dalla polpa di due Sammarzano maturi, avendo cura di far loro perdere l'acqua poco prima di immetterli.

A cottura completata aggiusta di sale e di pepe, prediligendo una qualità in grani appena schiacciato nel mortajo.

Con il pelapatate scalpa da un bel limone della Costiera Amalfitana di provenienza lariana, della Tremezzina per la precisione,  tre o quattro listelli di buccia, in modo di averne la parte gialla. Trita finemente assieme a mezzo spicchio d'aglio e un bel monticchio di foglie di prezzemolo fresco: è la gremolada.

Prima di mandare in tavola spegni il fuoco, spolverizza con la gremolada e incoperchia per tre minuti, che s'abbiano a paidire.

Non mancare di abbinarlo ad un nervoso Sassella, quello di Nino Negri sul quale si può far conto.

Godeteveli insieme a un meraviglioso Risotto alla Milanese (qui)


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