venerdì 2 gennaio 2015

BACCALA' MANTECATO

Ma quanto è buono il baccalà fatto così...eppure stranamente, almeno a Roma, è una ricetta sconosciuta. La prima volta, tanti anni fa, sono rimasta ai fornelli ORE, perché il procedimento classico è lunghissimo e stancante (cuocere il baccalà sbattendolo con una frusta mentre si incorporano alternativamente un cucchiaio di latte e uno di olio...una noia!), adesso invece ho sperimentato una modalità rapissima da cui ottengo lo stesso risultato. Eccola:



1 Kg di baccalà già bagnato
circa mezzo litro di latte
circa 1 bicchiere di olio EVO
uno spicchio d'aglio
un pizzico di pepe bianco
prezzemolo (non indispensabile)

Spellare i filetti di baccalà e togliere le spine. Sistemarlo in una casseruola coprendolo di latte a filo e portarlo a ebollizione insieme a uno spicchio d'aglio. Cuocerlo per 20 minuti. Il latte a questo punto si sarà quasi del tutto asciugato, lasciando però una cremina densa fra i pezzi di pesce.
Trasferire il baccalà nel Bimby selezionando la modalità inversa di rotazione delle lame. Questo è molto importante, perché il baccalà non deve assolutamente essere tritato ma montato come una spuma, lasciando le fibre intere.

(Io l'ho preparato con il Bimby, che possiede questa funzione di inversione, in alternativa, per chi non lo possedesse, lo stesso risultato si può ottenere montando una frusta su altro robot, o frullatore a immersione. In sintesi, il baccalà va sbattuto ma non tritato.)

Azionare quindi il Bimby a velocità 5/6 facendo contemporaneamente colare l'olio (come per la maionese) dal foro del coperchio, finché non vedrete formarsi una bella spuma bianca. Quasi alla fine io ho aggiunto un trito finissimo di prezzemolo, e un pizzico di pepe. Si serve a temperatura ambiente.

Preparato così, il baccalà è perfetto per riempire dei vol-au-vent, o per delle tartine, o da mangiare spalmato sul pane tostato.

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