lunedì 21 marzo 2016

IL CASATIELLO NAPOLETANO

E' una preparazione davvero facilissima, niente di complicato, richiede solo un po' di tempo da dedicare alla preparazione degli ingredienti, e cioè tagliare a cubetti i formaggi e il salame necessari. Si ottiene un Casatiello leggero, morbido e saporito che è una meraviglia!
Per l'impasto, con il Bimby è un gioco da ragazzi, il mio svolge egregiamente il suo lavoro da almeno 10 anni, e non ne ha mai sbagliato uno!

Per il lievitino
150 gr di Manitoba
200 ml di acqua tiepida
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero

Amalgamare a bassa velocità per qualche secondo, e lasciar riposare fino al raddoppio.

Impasto
Aggiungere al lievitino attraverso il foro del coperchio:

450 gr di farina 00
130 gr di strutto
acqua ca 200 ml (o comunque finché l'impasto ben amalgamato non si stacchi dalle pareti del boccale)
10 gr di sale fino
1 cucchiaino (abbondante!) di pepe nero

Quando l'impasto è liscio e si stacca dalle pareti del boccale, spegnere il Bimby, coprire con il misurino il foro del coperchio e lasciar lievitare un paio d'ore (regolatevi a seconda della temperatura in casa, in pratica l'impasto arriverà quasi a uscire dal foro del coperchio).

Mentre l'impasto lievita, preparare il ripieno:

Ripieno
100 gr di guanciale o pancetta
150 gr di salame (a grana fina, tipo il Milano)
150 gr circa di pecorino semistagionato (ho usato un mix di Pienza e Gallura d'Oro)
2 uova sode tritate grossolanamente (a me piacciono, ma se volete potete metterle intere sopra, crude e lavate, a intervalli regolari, fermate con delle striscioline incrociate fatte con pasta che avrete tenuto da parte)
1 cucchiaio di pepe nero in grani

Ho tagliato il guanciale a cubetti e l'ho rosolato a fuoco vivace in un padellino antiaderente fino a renderlo croccante. Lasciar raffreddare (utilizzate anche il grasso che avrà rilasciato, mi raccomando!)
Tagliare a cubetti tutto il resto.

Quando l'impasto avrà raggiunto il foro del coperchio (circa 2 ore)  cambiare verso di rotazione alle lame del Bimby e inserire dal foro i grani di pepe e il grasso del guanciale, lavorando alcuni secondi.


Si dà forma al Casatiello:
Rovesciare l'impasto ormai lievitato e rilavorato con pepe e grasso del guanciale sulla spianatoia e appiattirlo con le mani allargandolo. Formare le pieghe ripiegando un lembo di circa 1/3 della lunghezza verso il centro, e la parte rimanente su questo. Passare il matterello e appiattire. Ruotare di 90° l'impasto così steso e ripetere le pieghe (in questo modo le seconde risulteranno perpendicolari alle prime). Appiattire nuovamente e a questo punto, prendere saldamente un angolo con le mani e portarlo verso il centro, proseguendo così fino a formare una specie di palla. Appiattire e ripetere. Niente paura! è più lungo dirlo che farlo!
Finalmente, appiattire ancora e stendere un bel rettangolo di spessore di circa 1 cm e mezzo.

Distribuire il ripieno in maniera uniforme e arrotolare, sigillando le estremità.
Disporre il rotolo in uno stampo da ciambellone unto di strutto (il mitico "ruoto"), ungere anche la superficie del rotolo e  lasciarlo lievitare, coperto da pellicola, circa 3 ore.
Quando sarà bello gonfio, nfornare a 200° finchè ben dorato. Il mio forno richiede ca 35'.

Tiepido è squisito.

Si conserva in frigo, o si può congelare per alcuni giorni (in modo da tirarlo fuori bello e pronto a Pasqua).
Toglietelo dal freezer la sera prima, a magari scaldatelo leggermente prima di mangiarlo.

Un successone! ;)



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