domenica 30 ottobre 2011

SUGO GENOVESE

...che però nasce napoletano...sì, si chiama "genovese" ma è un piatto del sud.
Per essere ortodossi va preparato utilizzando carne di manzo e prosciutto (o gambuccio), io avevo però delle costine di maiale e dello speck...è venuto comunque buonissimo!



per 4 persone:

7 costine di maiale
2 scalogni,  e 2 coste di sedano a pezzetti
2 carote intere (così dopo le ho tolte)
7 fettine di speck
1,200 k di cipolle
1 bicchiere di vino bianco (ho usato una Falanghina)
3 chiodi di garofano
(molto) pepe nero
sale
500 g di tortiglioni 
parmigiano grattugiato

Rosolare in olio scalogni, carote in pezzi grossi e sedano. Aggiungere lo speck tagliato a striscioline e far rosolare bene. Mettere il pentola le costine, pepare, e far rosolare ben bene anche queste.
Intanto tagliare le cipolle ad anelli (non serve che siano sottili, cuoceranno fino a disfarsi) e unirle al resto, sempre mescolando su fuoco vivace. Aggiungere altro pepe alle cipolle. Dopo circa un'ora sfumare con il vino, salare, chiudere con il coperchio e far "pipiare" pian pianino per circa altre 3 ore. Verso la fine ho alzato il fuoco, tolto il coperchio, aggiunto i chiodi di garofano  e fatto asciugare mescolando, finchè la carne si è staccata dall'osso e si è sfilacciata nel sugo di cipolle. Togliere a questo punto tutte le ossa e le carote, aggiustare di sale e (secondo me è indispensabile!) aggiungere altro pepe.

Cuocere i tortiglioni, scolarli e gettarli nella pentola del sugo, mescolando. Spegnere il fuoco, aggiungere parmigiano e servire molto caldo.

Profumata, piccante al punto giusto, saporitissima!

Un cenno per quanto riguarda la pasta.
Ormai cerco di usare soltanto la pasta di Libera, la cooperativa che gestisce le terre sottratte alla mafia. A parte che è buonissima, ha un aroma di fondo che è impossibile trovare altrove, e che il grano è italiano, quindi non radioattivo né carico di muffe come quello dei Paesi dell'Est europeo (grazie al clima siciliano), dovrebbe provocare meno intolleranze di quello di origini sconosciute. L'intolleranza al glutine, se non è celiachia certificata, pare che derivi proprio dalla reazione dell'organismo a queste muffe, peraltro anche sicuramente cancerogene.
E anche solo per dare una mano a Libera, e a Don Ciotti.

http://www.liberaterra.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/22

La trovo alla Coop. Oppure qui

http://www.bottegaliberaterra.it/it/home/


o qui

http://www.liberaterra.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/14
(mi saranno grati per tutta questa pubblicità gratuita?)

qui un'inchiesta di Report, ma ce n'è sicuramente un'altra sulla provenienza del grano e sui giochi speculativi sui prezzi che devo ancora trovare...:

http://www.report.rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem-61cf11c9-47e0-4c85-97af-f82b8301fdbb.html

...non era Report, era PresaDiretta, eccola:

http://www.presadiretta.rai.it/dl/portali/site/puntata/ContentItem-157667b5-2727-468c-be0f-05c22e7fb0a2.html


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