martedì 13 dicembre 2011

PANE SFOGLIATO






Oooohhhhh, finalmente mi è venuto un pane come-dico-io!!! Il tipo di lavorazione l'avevo letto sul ricettario delle Simili, e mi era piaciuto.
Lo scrivo qui prima di dimenticare come ho fatto e cosa ho usato:

350 g di semola di grano duro Divella (scrivo la marca perchè non tutte le farine rendono  allo stesso modo)
250 g di farina Manitoba
450 g di acqua tiepida
100 cc di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaino colmo di malto d'orzo
un cucchiaino di sale fino
25 g di lievito di birra (era surgelato)

Nel Bimby ho messo 100 g di acqua tiepida, un dado intero di lievito di birra ancora surgelato e 1 cucchiaio di zucchero, sciogliendo il tutto a 37° vel. 1.

Dopo una ventina di minuti circa ho aggiunto farina fino a formare una pappetta lenta, e ho fatto lievitare fino al raddoppio (meno di 1 ora).

Ho poi aggiunto l'acqua restante, circa 50 cc di olio, il malto, e tutte e due le farine (NON il sale)  a vel. Spiga per 3 minuti.

Ha lievitato abbastanza velocemente, riempiendo il boccale. A questo punto ho aggiunto il sale e fatto andare a vel. Spiga ancora per 3 minuti. Si deve ottenere un impasto umido, che sembra appiccicoso (in realtà è soprattutto elastico, con la superficie lucida, NON farinosa).

Ho travasato l'impasto in una insalatiera unta d'olio, l'ho coperto con la pellicola e l'ho lasciato a riposare in forno chiuso fino a raddoppio.

Qui viene il bello. Quanto mi piace maneggiare la pasta di pane!
Ho sparso un po' di farina sul tavolo, non ne serve molta perchè malgrado l'aspetto incolla pochissimo, l'ho allargato a rettangolo schiacciandolo con le mani, l'ho unto d'olio, e ho ripiegato le estremità laterali verso il centro e poi le due parti ottenute una sull'altra per 3 o 4 volte. Coperto da pellicola poi l'ho fatto riposare un quarto d'ora e ho ripetuto le "ripiegature" sempre ungendolo di olio. Ancora riposo.

Ho diviso a metà l'impasto.
Con una metà ho fatto 6 calzoncelli (riempiti di prosciutto crudo, emmenthal e pomodorini secchi sott'olio) mettendo il ripieno al centro di ogni dischetto di pasta e ripiegando i due lembi uno sopra l'altro, come un fazzoletto.
Ho sparso semi di girasole su alcuni e sesamo su altri.

Con l'altra metà, ripetendo ancora una volta le piegature con l'olio, ho poi ricavato 2 filoncini in questo modo: ho arrotolato a cilindro la pasta, tagliato a metà, e inciso con una lametta longitudinalmente ognuno dei due filoncini così ottenuti (senza incidere le estremità).

Lasciato al caldo a lievitare coperti da pellicola unta.

Forno caldo a 250°.

Infornare.

Una vera meraviglia: crosticina sottile e croccante, interno umido, morbido e sfogliato, molto soffici ed elastici...

Vabbè, lo confesso...in uno dei filoncini, prima di lasciarli a lievitare, ho infilato 6 quadretti di cioccolato Nero Perugina...che dire! Altro che Mulinobianco ;-) ...un profumo usciva dal forno!
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pipdig