LA PIZZA (nel testo) e la RICETTA PERFETTA

Già da tempo ho una passione sfrenata per gli impasti lievitati, amo le sensazioni che mi trasmettono mentre li manipolo, la sofficità umida e fresca che accarezza la pelle mentre li faccio rotolare sul tavolo infarinato, il profumo del lievito leggermente acido, un nonsoché di antico e di vivo, e la pasta liscia che man mano prende vita e cresce fra le mani...
e da tempo cerco la Ricetta Perfetta, che mantenga tutte le promesse una volta tratta dal forno, con la parte esterna croccante e calda e l'interno fresco e idratato, e il profumo di cose buone...
beh, credo di averla trovata. E' di Adriano Continisio, l'originale é qui, io posso dire di averla sperimentata e di aver ottenendo un risultato eccezionale sin dalla prima volta, e usando un...metodo di cottura assolutamente non convenzionale!
Adesso sto aspettando il mio-meraviglioso-fornetto-ferrari-napoli, scovato su Ebay, sarà già in viaggio alla volta di Roma, e della mia cucina, quindi sono sicura che la prossima pizza sarà ancora ancora migliore!
Intanto riporto la ricetta di Adriano, dopo racconterò come la voglia di pizza possa aguzzare l'ingegno e spingere ad audaci e non-ortodossi esperimenti...
Queste sono le parole di Adriano di persona-personalmente:


Ingredienti:

270gr di farina tipo 0
80gr di semola rimacinata di grano duro
500gr di farina Manitoba per uso casalingo
3 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
25gr di sale
30 gr. di olio
500 gr. di acqua

Preparariamo la sera prima il poolish con 500 g di manitoba, 500 di acqua, 3 gr. di lievito fresco (per una temp. ambiente di 20°; in estate 1,5gr.)
 La parte rimanente va aggiunta in seconda fase) 
1 cucchiaino di malto (in inverno).


Al mattino impastiamo unendo la farina rimanente, setacciata, 2 cucchiai alla volta a pioggia, il sale e l'olio alla fine.

Facciamo riposare 30',  poi dividiamo l'impasto in panetti da 200 - 250 gr., poniamo in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda).

Due ore prima di stendere, tiriamo fuori l'impasto.

Sistemiamo una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore (max 12cm) e accendiamo il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendiamo il grill al massimo, condiamo la pizza ed inforniamo, facendo attenzione che il grill sia acceso.

La cottura ideale è intorno ai  3'

ALLORA, NON HO (ANCORA) LA PIETRA REFRATTARIA, NE' UN FORNO DEGNO DI QUESTO NOME, MEN CHE MENO UN FORNO A LEGNA (oh quanto mi piacerebbe!...)

e allora?

però ho un TESTO, quello originale ROMAGNOLO che si arroventa meravigliosamente bene, (lo uso come un barbecue, per la carne e le verdure grigliate, per il pesce arrosto e a volte il roastbeef) ed inoltre é dotato di un coperchio di vetro temperato a forma di cupola...quindi ho immaginato che potesse benissimo fungere da forno. Così l'ho scaldato a lungo, chiuso, a fuoco medio, e quando ho ritenuto che la temperatura fosse sufficiente vi ho fatto scivolare la prima pizza (bianca, cioé olio, sale e rosmarino come condimento) 

la prima pizza mentre cuoce


richiudendolo con il coperchio rapidissimamente, perché non perdesse temperatura. In 6 minuti scarsi la pizza era pronta, buonissima, solo leggermente troppo cotta sul fondo. 

la pizza é pronta

Per cuocere la seconda ho così interposto uno spargifiamma 
spargifiamma
 
(comprato in qualche sagra paesana anni fa...) fra il fornello a gas e il testo, e il risultato stavolta é stato perfetto: 

interno pizza

in quella Margherita il colore del cornicione é rimasto un po' pallido, ma intanto, in attesa del mitico Napoli, abbiamo mangiato 6 pizzette (panielli da 120 gr) favolose! 

la margherita mentre cuoce nel testo con il coperchio di Pyrex (l'ombra scura centrale é quella del pomello del coperchio)

E se l'impasto ha superato questa prova, vuol dire che davvero é PERFETTO!
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