lunedì 28 gennaio 2013

BIGNE' DI MOUSSE DI STOCCO (o di baccalà)

Questa preparazione si può fare anche con il baccalà,  e si otterrà una mousse bianchissima, mentre con lo stocco il colore finale sarà un nocciola chiaro. In ogni caso in pochi a Roma la conoscono, e stupirete tutti con qualcosa che vi richiederanno ancora e ancora. Questo per dire quanto è buona.
Per questa ricetta il Bimby è (quasi) indispensabile, in realtà la mia "prima volta" l'ho fatto nel modo classico, ma poi per un bel po' ho lasciato perdere...in breve si doveva mantecare il baccalà lessato precedentemente e "sfogliato" aggiungendo alternativamente mezza tazzina di latte e mezza di olio, lasciando ben assorbire fra l'una e l'altra...troppo lungo, anche se il risultato fu superbo!



Stoccafisso o baccalà  6 o 700 g. (già ammollati, in ogni caso)
latte - circa 1/2 lt abbondante
olio extra vergine d'oliva dal gusto delicato - 1 bicchiere abbondante
aglio 1 spicchio
prezzemolo
pepe bianco
sale

Bollire il pesce in poca acqua (nel Bimby o in una pentola)  finchè la pelle non si staccherà senza portar via polpa.
Scolare e pulire bene ogni pezzo di pesce togliendo con cura tutte le spine.

Far rosolare senza imbiondire lo spicchio d'aglio tritato insieme a prezzemolo nel boccale del Bimby  con un po' d'olio, 100° vel. 1 per pochi minuti, aggiungere il pesce ben pulito coprendo a filo con del latte e far cuocere prima a 90° per circa 30 min., poi a 100° per altri 30' o più, o comunque finché il latte non si è praticamente asciugato (sapendo che il tempo di cottura del baccalà è minore di quello dello stocco).
Aggiungere il pepe e aggiustare di sale assaggiando.
Dimenticavo, per non massacrare le fibre del pesce, specialmente dello stocco, mi raccomando di impostare le lame in modalità Antioraria!!!

A questo punto mandare a vel. 4, sempre Antiorario, mentre si versa l'olio a filo come per fare la maionese. La crema di pesce monterà proprio come la maionese, diventerà una mousse densa, che non cola ma rimane soffice e soda. Squisita...

Un'insana voglia di bignè mi spinge a farcirne alcuni per l'aperitivo di domani sera, Vigilia di Natale.
L'alternativa, davvero ottima, dei vol-au-vent riempiti di mousse, ovviamente sempre all'ultimo minuto, pena "ammosciamento"...



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