venerdì 22 marzo 2013

SFINCI DI SAN GIUSEPPE


Buon Onomastico
a chi so io





Sfinci dolci, da preparare il 19 marzo, ripiene di ricotta con scaglie di cioccolato e arancia candita, praticamente il ripieno classico che si usa sia per la cassata che per i cannoli.

Mi diverte friggerle. perchè in padella il cucchiaino di impasto prende vita, gonfia, gonfia, a volte addirittura fa dei saltelli improvvisi aprendosi e arrotondandosi come un fiore che sboccia improvvisamente o un pop-corn gigante. Mi sembra sempre così gioiosa questa trasformazione, che da una materia cremosa, vellutata, liscia, color paglierino, in pochi minuti crea globi soffici, leggeri, bruniti, quasi barocchi nella forma, dove la crosticina esterna contrasta con la morbidezza della cavità che accoglierà le creme profumate!

Dopo aver fatto cadere nell'olio un cucchiaino colmo di impasto, quando la parte inferiore della sfince si sarà appena appena colorita, datele una spintarella per girarla e con il taglio di una forchetta, con alcuni colpetti decisi, rompete leggermente la crosticina appena formatasi: attraverso le piccole crepe che avrete creato, l'interno troverà la via per gonfiare ancora, e la "sfinge" raddoppierà quasi di volume, assottigliando nel contempo lo spessore stesso del bignè finito. Procedete così, a colpetti decisi (ma attente alle ustioni!) finché non saranno ben dorate, un color nocciola chiaro, per intenderci.




Ho due ricette per questa preparazione, la prima prevede l'uso di strutto, e il risultato é più sostenuto e croccante.
La seconda ricetta invece, con cui si ottengono sfinci più morbide, mi ha incuriosita perché di netta tradizione siciliana...mi fido dei segreti di suocere e donne di Sicilia...

Provatele tutte e due, e poi scegliete quella del cuore...

SFINCI 1

250 gr di farina 00
250 gr di acqua
50 gr di strutto
5 gr di sale
1 pizzico di bicarbonato
5 uova
olio di arachide per friggere

Nel boccale del Bimby acqua, strutto e sale, 5', 100° vel.2.
Mettere farina e bicarbonato e lavorare a vel. 5 per 1'.
Fermare il Bimby, chiudere con il bicchierino e lasciare "cuocere" l'impasto per 10', lavorandolo a vel.4 almeno 4 volte nel corso dei 10'.
Far raffreddare. Aggiungere un uovo alla volta aspettando che il primo sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo.
A questo punto prelevare un cucchiaino colmo di impasto e farlo scivolare nell'olio caldo, procedendo come spiegato sopra.

Senza Bimby:

In una pentola portare a ebollizione l'acqua con lo strutto e il sale; quando bolle, versare in un colpo solo la farina miscelata con il sale e il bicarbonato e mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola. Far raffreddare bene. A questo punto il mio consiglio é di posizionare l'impasto in un normale frullatore insieme a un uovo, accendere il frullatore e versare le restanti uova uno alla volta facendolo bene incorporare prima di aggiungere il successivo. E' molto più rapido e meno faticoso, e garantisce un risultato migliore che lavorarlo a mano!

SFINCI 2

250 gr di acqua
250 gr di latte
100 gr di burro
300 gr di farina 00
6 uova
1/2 cucchiaino scarso di sale
1/2 cucchiaino scarso di bicarbonato
8 gr di lievito in polvere per dolci
olio per friggere q.b.

Procedere come nella ricetta precedente, con o senza Bimby  (acqua, latte, burro e sale, portare a ebollizione, poi farina, bicarbonato e lievito, dopo il raffreddamento aggiungere le uova una alla volta).

Per il ripieno:

circa 1 Kg di ricotta di pecora
circa 350 gr di zucchero Zefiro o di zucchero lavorato in un frullatore per affinarlo (la quantità dipende dai gusti, quindi procedete assaggiando, verso la fine)
2 cucchiaini di vanillina home-made (qui)
100 gr di cioccolato fondente al 70% sminuzzato al coltello
scorze di arancia candite a dadini q.b.
granella o crema di pistacchio
ciliegie candite

Lavorare la ricotta passandola attraverso uno schiacciapatate insieme allo zucchero e alla vanillina home-made più di una volta, finché diventa cremosa. Non la faccio scolare prima, perché mi piace la sua morbidezza un po'...lenta.
Mescolare brevemente il cioccolato tritato e le scorzette.
Riempire le sfinci aiutandosi con un cucchiaino, cospargere di granella di pistacchi (io ho usato la crema) e completare ogni sfince con una ciliegina candita.






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