IL FRIGGIONE E GLI SCIALATIELLI ALLE CIPOLLE

Siamo appena tornati da Bologna e dalle sue tentazioni...caloriche, e un po' per nostalgia di quell'atmosfera, un po' perché quei sapori così confortanti (le "strette" al prosciutto, le crescentine calde con squacquerone-culatello-mortadella, il friggione...) mi mancano già, ho pensato di ibridare la cucina bolognese con quella meridionale, e il risultato è stato eccezionale, degno persino dei complimenti del marito ("una pasta sapiente..." ha detto!!! ;))

L'ispirazione mi é venuta dal friggione, contorno tipicissimo bolognese, geniale nella sua semplicità, di cui riporto la ricetta ufficiale tratta dal sito http://bulaggna.jimdo.com

IL FRIGGIONE



Ingredienti:

  • 4 kg di cipolle bianche
  • 300 gr. pomodori pelati freschi
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 2 cucchiai di strutto

Solennemente decetata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bologna dei Bentivoglio, depositata con atto notarile il 19 novembre 2003 alla Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

Procedimento:
Affettare molto finemente la cipolla e lasciarla almeno 2 ore a macerare con il sale e lo zucchero. In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla con l'acqua che avrà fatto, lo strutto ed a fuoco lentissimo cuocere girando con il mestolo di legno fino a chè avrà un colore nocciola, facendo si che non si attacchi mai, ci vorranno 2 ore circa. Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati a pezzettini e c a ontinuare girare ancora per un'ora e mezzo onde terminare la cottura.
Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il Friggione sarà pronto. Questa antica ricetta è stata presa da un manoscritto della sig.ra Maria Manfredi Baschieri ed è datata Bologna 1886. Ai giorni nostri le proporzioni della ricetta sono notevolmente cambiate, così come i gusti, per cui a 800 gr. di cipolla bianca, si uniscono 500 gr. di polpa di pomodoro. Inoltre lo strutto è quasi sempre sostituito dall'olio e i tempi di cottura si sono ridotti notevolmente.

Bibliografia
"La Mercanzia. Storie di tortellini, tagliatelle e..."
Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna

 Ma torniamo agli scialatielli...
Riporto più sotto le dosi degli ingredienti utilizzati per gli scialatielli ma solo e soprattutto per indicare la proporzione fra le cipolle e i pomodori, prima regola affinché questo primo piatto sia davvero particolare e non uno scontato piatto di pasta al sugo.

250 gr di scialatielli freschi (acqua e farina)
1 scalogno
1 cipolla di Tropea piccola
1 cipolla dorata medio/grande
5/6 pomodori Casalino maturi di piccola/media grandezza
misto secco aglio-peperoncino-prezzemolo
abbondante pepe nero
2 cucchiai di grana padano 
olio


Alcuni consigli che posso dare sono: 

-salare e soprattutto pepare bene le cipolle fin dall'inizio, ho notato che la cipolla per essere davvero gustosa ha bisogno del pepe, non può farne a meno!













-scaldare l'olio con il misto secco di odori, appena è caldo aggiungere lo scalogno a fettine sottili e dopo 1/2 minuti le altre cipolle affettate finemente, dare una mescolata a fuoco alto poi abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere un quarto d'ora circa.

-togliere il coperchio, alzare la fiamma e far leggermente asciugare l'acquetta che avranno prodotto, lasciando che prendano appena colore (APPENA!), versare i pomodori tagliati a pezzetti, riaggiustare subito di sale e appena i pomodori saranno ammorbiditi ma ASSOLUTAMENTE non sfatti versare nella padella gli scialatielli appena scolati, rigirare bene a fuoco alto, aggiungere i cucchiai di grana e appena quest'ultimo sarà ben amalgamato spegnere e servire caldissimo.

Una vera squisitezza, credetemi! La foto non rende giustizia...però lascia intuire la proporzione dei pezzetti di pomodoro... ;)









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