sabato 21 febbraio 2015

TORTELLI DI PATATE


Presa da raptus stamattina ho deciso di preparare questi classicissimi tortelli di patate. Considerando che questa è stata la mia "prima volta", il risultato è notevole...gnam ;)
Li ho conditi con ragù di salsiccia (solo salsiccia, ne ho usate 6, e una bottiglia di passata, uso la Alce Nero che è buonissima). Il ragù l'avevo preparato ieri per non avere troppo carico oggi...
Dopo averne (abbondantemente) mangiati, penso che anche un semplicissimo condimento tipo burro-e-salvia sarebbe perfetto, o una crema di pecorino e pepe, o un semplicissimo sugo burro e basilico, o olio e basilico, magari con un pizzico di peperoncino. Questo ripieno è sufficientemente aromatico ma nello stesso tempo a base neutra, le patate, da reggere praticamente qualunque condimento. Addirittura penso che anche un sentore di tartufo sia accettato più che bene.
Abbiamo di che fare nei prossimi mesi... ;)

Procedimento (consiglio di preparare tutto seguendo questo ordine)

il ripieno:


ca 1 Kg di patate rosse lavate, con la buccia
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio fresco
2 scorzette di limone bio
noce moscata
pepe bianco
parmigiano grattugiato
qualche cucchiaiata di ragù

Cuocere a vapore le patate con la buccia. Tritare insieme tutti gli odori.
Sbucciare le patate ancora molto calde, e schiacciarle in una ciotola aggiungendo alla fine il trito di aromi, alcune cucchiaiate di parmigiano, sale q.b., pepe, e il ragù che riterrete opportuno. Amalgamare bene e coprire in attesa della sfoglia.


la sfoglia:

4 uova
ca 400 gr di semola di grano duro rimacinata

altra semola per la spianatoia
e, se volete, coppapasta per tagliare i ravioli, oppure la classica rotella dentellata.

Impastare uova e semola almeno per 10 minuti, così da ottenere una pasta ben elastica. Farne una palla e lasciarla riposare almeno mezz''ora coperta da pellicola.




Ho tirato le sfoglie con la macchinetta di Nonna Papera, ma motorizzata, che è comodissima. Partendo dallo spessore 0, ho tirato l'ultimo spessore a 6, che è sufficientemente sottile ma non fragile. Nemmeno un raviolo si è rotto nell'acqua. Tra l'altro, consiglio di scolarli con la schiumarola, e non con lo scolapasta, che sarebbe troppo...traumatico!

Essendo la prima volta in assoluto, ho sperimentato diversi modi di formare il tortello, da quello classico piegando la pasta sui mucchietti di ripieno, a quello con un coppapasta a fiore, a quello con la formina che si chiude a libro. Quest'ultimo è sicuramente quello che assicura il risultato anche estetico, ma naturalmente, anche il più lento. In alternativa, l'estetica del coppapasta è notevole comunque. Se invece siete soli, cioè non avete ospiti, anche il procedimento classico va più che bene. A ognuno la scelta.
Ogni volta che ultimavo di tirare una striscia di pasta, procedevo subito con la formazione dei tortelli, altrimenti la pasta si asciuga troppo e poi non si sigilla più bene. E comunque i bordi vanno inumiditi con qualche goccia d'acqua, spalmata con il dito.
Ultimo consiglio, non riempiteli troppo, direi una cosa media, appiattendoli poi con dei colpetti delle mani, in modo che il ripieno prenda uno spessore moderato, e che poi mangiandoli si senta ma non sovrasti il gusto del ragù.
Man mano che li preparate, disponeteli su vassoi cosparsi abbondantemente di semola, e copriteli con pellicola se devono aspettare molto prima di essere cucinati.

Con lo spessore della sfoglia a 5, ho visto che il tempo di cottura dei tortelli in acqua salata è di 5 minuti.

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pipdig