giovedì 7 marzo 2013

I CALZONI FRITTI della rosticceria siciliana

Incuriosita da questo sito, non ho saputo resistere all'idea di mangiare la tipica pasta brioche delle rosticcerie siciliane, che per me non ha uguali al mondo!




Ho solo apportato una piccola variante alla ricetta, dimezzando la dose di lievito e preparando prima un lievitino. Così non si rischia il retrogusto di lievito nella pasta, e secondo me ne guadagna anche la leggerezza del fritto.
Ecco ingredienti e procedimento:

per il lievitino:

100 gr di farina 00
100 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
12 gr (mezzo cubetto) di lievito di birra fresco

nel boccale del Bimby il lievito, l'acqua e lo zucchero, vel. 2 per pochi secondi, finché il lievito si scioglie. Aggiungo la farina e amalgamo a vel. 3. Copro e lascio raddoppiare (circa 1 ora).

per l'impasto finale:

Aggiungo al lievitino...lievitato, direttamente nel boccale

400 gr di Manitoba
150 gr di acqua tiepida
50 gr di strutto
50 gr di zucchero
10 gr di sale

5' a vel. Spiga

Copro e lascio di nuovo raddoppiare, circa un'ora (dipende dalla temperatura ambiente).

Rovescio poi sul tavolo e impasto a mano per un paio di minuti (questa è la parte divertente), facendo alcune pieghe (prima a portafoglio, e poi appiattendo la pasta a cerchio, prendendo fra le dita il bordo e portandolo verso il centro del cerchio, fino a completare la circonferenza, ottenendo così una palla).
A questo punto ho porzionato in pezzi da 100 gr (ne ho ottenuti 8, e uno da 50 gr) per calzoni grandi, volendo si possono fare tutte pallotte da 50 gr per i mignon.
I pezzi vanno allargati con le mani portando poi i bordi verso il centro fino a ottenere delle sfere.
Le pallotte vanno poi spolverate di farina e coperte con pellicola fino al raddoppio.




Intanto ho tagliato a cubetti del formaggio tipo caciotta, e alcune fettine di prosciutto.
Ho allargato ogni paletta con le mani fino a ottenere un cerchio che ho farcito con formaggio e prosciutto, e ho richiuso inumidendo con acqua i bordi per sigillare meglio.
Ho lasciato a lievitare ancora finchè non li ho visti ben gonfi, e poi fritto in olio di arachide.
Sono davvero squisiti, morbidissimi, proprio come gli originali che ricordo!
Consiglio le pezzature da 50 gr, che garantiscono migliore cottura e sono comunque non proprio dei mignon...anzi!
Per il ripieno, oggi avevo disponibile la caciottina dolce e il prosciutto crudo, ma la prossima volta metterò mortadella o prosciutto cotto con mozzarella, o ricotta e salsiccia...
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pipdig