PICCOLI ARANCINI DOLCI

Come cuccioli di arancino che ancora sanno di latte e vaniglia...

Per 40 cuccioli:

500 gr di riso Roma
500 gr di riso Originario
1 lt e 1/2 di latte intero
500 cc di acqua
300 gr di zucchero
100 gr di granella di pistacchi di Bronte (tassativo che siano di Bronte, gli altri sono inutili, nel caso meglio niente)
150 gr di burro
1 stecca di vaniglia (aperta a metà)
1 cucchiaino raso di sale

Aggiungi didascalia

Per la pastella - da preparare mentre bolle il liquido per il riso:
(così da lasciarla in frigo a riposare un'ora):

2 uova
220 gr di farina
350 cc di acqua
mescolare con una frusta e mettere in frigo


Per il ripieno - da preparare il giorno precedente:

300 gr di cioccolato fondente al 70%
300 cc di panna fresca liquida
Bollire la panna, spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzi. Mescolare benissimo. Tenere in frigo.  a rassodare completamente. Diventerà come pongo e sarà comodo inserirla nell'arancino, l'indomani.

PROCEDIMENTO

Portare a ebollizione il latte con l'acqua, il sale, lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il burro e il riso quando è il momento e mescolare delicatamente. Tenere il fuoco molto basso e portare a cottura.
Verso la fine estrarre la bacca e con il dorso di un coltello recuperare i semini interni che aggiungerete al riso.
Mescolare e travasare il contenuto della pentola in una larga teglia. Distribuire sul riso la granella di
pistacchi e mescolare bene.

Formare gli arancini:

Utilizzate l'ARANCINOTTO a punta (o rotondo) da 80 gr.
Imburrate leggermente tutto lo stampo compreso lo stantuffo (operazione da fare solo una volta. Dopo lo stampo sarà unto a sufficienza dal riso stesso).

Riempite la base dello stampo con il riso: abbondate, fate addirittura una piccola cupoletta.

Mettete il cerchio superiore e pressate con lo stantuffo NON INSERENDOLO A FONDO (mi
raccomando, lasciate un 4/5 mm di spazio fra il bordo di stop dello stantuffo e quello dello stampo altrimenti la punta dell'arancino verrà troppo sottile e il cioccolato friggendo verrà fuori!).

Con un cavatorsoli prendete un cilindretto di ganache e inseritela nella cavità dell'arancino.

Pressate delicatamente il cioccolato con il manico di un cucchiaino.

Completate a chiusura con altro riso, pressando bene con il retro dello stantuffo.

Estraete l'arancino scuotendolo leggermente senza tirarlo. E continuate così...

Tenete gli arancini in frigo un'oretta e poi passateli nella pastella e nel pane grattugiato.

A questo punto congelateli, secondo me è la cosa migliore da fare: quando vorrete, friggeteli senza scongelarli in modo che il cioccolato all'interno non cuocia e non diventi troppo liquido.

Ancora caldi rotolateli nello zucchero semolato.


Non fanno tenerezza, così tiepidi e profumati di bontà?

ARANCINI CLASSICI AL RAGU'

... E intanto bisogna precisare che il ragù degli arancini non è un "ragù" normale, e cioè NON E' quello bolognese fatto con il macinato. Questo perché negli arancini catanesi il guscio di riso racchiude pezzetti di carne molto gustosi, tipo spezzatino, avvolti dal sugo, e piselli e  un pezzetto di formaggio (NON mozzarella, quelli sono i supplì..., non confondiamo sacro e profano, con tutto il rispetto per i romani).
Con 1 kg di riso ne ho ottenuti 19 da 160 gr e 1 da 80 gr.

Ecco il procedimento  (vi consiglio di preparare il ripieno un giorno prima):

RAGU'

500 gr di carne molto tenera e saporita (ho utilizzato filetto) tagliato a cubetti di circa 2 cm di lato
sedano cipolla scalogno prezzemolo basilico carote aglio  q.b.

(OPPURE se volete preparare un ragù con il macinato, utilizzate 200 gr di maiale, 200 di manzo e 2 salsicce)
vino rosso corposo ca 1 bicchiere
chiodi di garofano
alloro
rosmarino
pepe
sale
olio

Ho tritato una parte degli aromi (sedano, cipolla, carota, scalogno) e li ho rosolati in una padella larga con olio, poi ho aggiunto la carne e l'ho fatta rosolare, cosparsa di pepe; ho bagnato con il vino e fatto ben evaporare, e salato.
Ho trasferito tutto nella mia splendida, irrinunciabile crock pot e ho impostato circa 7 ore di cottura LOW (in pratica tutta la notte). Nella pentola ho aggiunto (interi, da togliere alla fine) 2 spicchi d'aglio, 2 coste di sedano, 1 carota, 2 foglie di alloro, 1 ramo di rosmarino, un paio di chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo e uno bello grosso di basilico, oltre, naturalmente, a 2 bottiglie di passata di pomodoro e a un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in poco vino rosso. Ho insaporito con il mio estratto per brodo vegetale (quello fatto in casa), e aggiustato di sale.
La notte ha prodotto un ragù spettacolare, davvero squisito.
Ho rovesciato questo sugo in una chinoise (o in un colino metallico sufficientemente grande) posta su una ciotola in modo che si asciugasse il più possibile (un sugo troppo liquido rovinerebbe l'arancino!): quel meraviglioso brodino che si raccoglie nella ciotola è profumatissimo, e l'ho utilizzato in seguito per insaporire il riso...

PISELLI

Utilizzo sempre quelli finissimi surgelati, che sono ottimi. In una padella poco olio e grossi pezzi di cipolla, quando sono caldi ma non ancora rosolati verso i piselli (ca 500 gr) e un po' d'acqua, copro e lascio cuocere. Verso la fine aggiusto di sale e metto una punta di cucchiaino di zucchero.

FORMAGGIO

Provolone dolce  tagliato a cubetti di circa 1 cm.

RISO

1 kg di riso tra Originario e Roma
1 lt di brodo di manzo (quello STAR in busta di cartone è ottimo), 1 litro di brodo di verdure (STAR), 250 cc di acqua (salata il giusto, oppure insieme a un cucchiaino di brodo di carne o verdure concentrato fatto in casa).
2 bustine di zafferano
brodo vegetale q.b. (del mio, un paio di cucchiai. Assaggiare)
burro 200 gr
3 chiodi di garofano
sale

Mettere a bollire l'acqua e tutti gli altri ingredienti, portare a ebollizione e versare il riso.
Mescolare e far cuocere a fuoco basso finché vi sembra cotto.
Se è ancora troppo liquido, scolarlo. Versarlo in una teglia larga (quella del forno, ad esempio) e allargarlo per farlo freddare. Assaggiate e regolate di sale.
Io ho aggiunto cucchiaiate del liquido ottenuto dalla scolatura del ragù e un'altra bustina di zafferano. Il liquido viene ben assorbito, ma fate attenzione a non eccedere altrimenti l'arancino non resterà in forma.

PROCEDIMENTO

Quando il riso è appena tiepido, cominciare a formare gli arancini.
Utilizzo lo stampo da 160 gr (a punta!) de L'ARANCINOTTO: riempio la parte inferiore dello stampo pressando appena il riso, inserisco la parte superiore ad anello e con il pistoncino "buco" il riso (fate attenzione a inserire il pistoncino dritto, non obliquo, altrimenti l'arancino si buca).

Nel foro appena ottenuto metto 1 cucchiaino colmo di piselli, poi un bel cucchiaino abbondante di carne, poi 1 o 2 cubetti di provolone e poi ancora 1 cucchiaino di piselli.

Chiudo con altro riso, presso con il retro del pistoncino e tolgo la parte forata.
Scuotendo leggermente lo stampo, viene fuori  un arancino STRAPERFETTO!

(Vi consiglio, prima di formare il PRIMO arancino, di ungere appena appena con del burro lo stampo, di modo che sia facilitata l'uscita dell'arancino stesso. Basta farlo la prima volta, perché in seguito lo stesso riso, ricco di burro, terrà sufficientemente unto lo stampo, e non avrete problemi).

Riponete gli arancini in frigo a rassodare.


PASTELLA

250/260 cc di acqua
200 gr di farina (o più)
1 o 2 uova

In una ciotola sbattere le uova e aggiungere a poco a poco acqua e farina fino ad ottenere una pastella bella densa.
Rotolarci dentro un arancino alla volta e passarlo nel pangrattato premendo leggermente.

A questo punto potete friggere e gustare...
... o congelare (ben avvolti nella pellicola) per friggere, dopo aver scongelato a temperatura ambiente,  quando ne avrete voglia.

W LE FRITTELLE DI MELE

FRITTELLE DI MELE

Trovata sul web una ricetta che ispira, con le mele a pezzetti per cui il maledetto scivolamento della pastella sulle solite fette rotonde delle mele....sarà evitata!
Qui le mele si immergono direttamente nel composto di uova, farina ecc, e poi a cucchiaiate si friggono!
Meraviglioso, mi è presa la voglia di provare subito.

Sbucciate e tagliate a piccoli dadini 500 gr di mele e irroratele con succo di limone.

La ricetta della pastella

100 gr di farina
50 gr di zucchero
2 cucchiai di liquore (io ho usato il Maraschino, più classico di così...)
4 cucchiai di latte
2 uova intere
1 pizzico di cannella

di mia iniziativa ho aggiunto
1 pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
l'angolo di un cubetto di lievito di birra (mi piacciono soffffffici....)

lasciate riposare 1 ora ca.

Tuffate i dadini di mela nella pastella e a cucchiaiate friggetele nell'olio bollente.
Passare le frittelle velocemente nello zucchero semolato o spolveratele con zucchero al velo.

Goduria!

PS dopo l'assaggio, una raccomandazione: usare mele aspre, e un liquore più secco (grappa, o cognac).

I CALZONI FRITTI della rosticceria siciliana

 Senza uguali!

💗

Non ho saputo resistere all'idea di mangiare la tipica pasta brioche delle rosticcerie siciliane, che per me non ha uguali al mondo! L'ispirazione viene da questo sito, io ho apportato una piccola modifica alla ricetta dimezzando la dose di lievito e preparando prima un lievitino. Così non si rischia il retrogusto di lievito nella pasta, e secondo me ne guadagna anche la leggerezza del fritto.
Ecco ingredienti e procedimento:

per il lievitino:

100 gr di farina 00
100 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
12 gr (mezzo cubetto) di lievito di birra fresco

nel boccale del Bimby il lievito, l'acqua e lo zucchero, vel. 2 per pochi secondi, finché il lievito si scioglie. Aggiungo la farina e amalgamo a vel. 3. Copro e lascio raddoppiare (circa 1 ora).

per l'impasto finale:

Aggiungo al lievitino...lievitato, direttamente nel boccale

400 gr di Manitoba
150 gr di acqua tiepida
50 gr di strutto
50 gr di zucchero
10 gr di sale

5' a vel. Spiga

Copro e lascio di nuovo raddoppiare, circa un'ora (dipende dalla temperatura ambiente).

Rovescio poi sul tavolo e impasto a mano per un paio di minuti (questa è la parte divertente), facendo alcune pieghe (prima a portafoglio, e poi appiattendo la pasta a cerchio, prendendo fra le dita il bordo e portandolo verso il centro del cerchio, fino a completare la circonferenza, ottenendo così una palla).
A questo punto ho porzionato in pezzi da 100 gr (ne ho ottenuti 8, e uno da 50 gr) per calzoni grandi, volendo si possono fare tutte pallotte da 50 gr per i mignon.
I pezzi vanno allargati con le mani portando poi i bordi verso il centro fino a ottenere delle sfere.
Le pallotte vanno poi spolverate di farina e coperte con pellicola fino al raddoppio.

Intanto ho tagliato a cubetti del formaggio tipo caciotta, e alcune fettine di prosciutto.
Ho allargato ogni paletta con le mani fino a ottenere un cerchio che ho farcito con formaggio e prosciutto, e ho richiuso inumidendo con acqua i bordi per sigillare meglio.
Ho lasciato a lievitare ancora finchè non li ho visti ben gonfi, e poi fritto in olio di arachide.
Sono davvero squisiti, morbidissimi, proprio come gli originali che ricordo!
Consiglio le pezzature da 50 gr, che garantiscono migliore cottura e sono comunque non proprio dei mignon...anzi!
Per il ripieno, oggi avevo disponibile la caciottina dolce e il prosciutto crudo, ma la prossima volta metterò mortadella o prosciutto cotto con mozzarella, o ricotta e salsiccia...