giovedì 6 luglio 2017

ARANCINI CLASSICI AL RAGU'


... E intanto bisogna precisare che il ragù degli arancini non è un "ragù" normale, e cioè NON E' quello bolognese fatto con il macinato. Questo perché negli arancini catanesi il guscio di riso racchiude pezzetti di carne molto gustosi, tipo spezzatino, avvolti dal sugo, e piselli e  un pezzetto di formaggio (NON mozzarella, quelli sono i supplì..., non confondiamo sacro e profano, con tutto il rispetto per i romani).

Ecco il procedimento  (vi consiglio di preparare il ripieno un giorno prima):

RAGU'

500 gr di carne molto tenera e saporita (ho utilizzato filetto) tagliato a cubetti di circa 2 cm di lato
sedano cipolla scalogno prezzemolo basilico carote aglio  q.b.
vino rosso corposo ca 1 bicchiere
chiodi di garofano
alloro
rosmarino
pepe
sale
olio

Ho tritato una parte degli aromi (sedano, cipolla, carota, scalogno) e li ho rosolati in una padella larga con olio, poi ho aggiunto la carne e l'ho fatta rosolare, cosparsa di pepe; ho bagnato con il vino e fatto ben evaporare, e salato.
Ho trasferito tutto nella mia splendida, irrinunciabile crock pot e ho impostato circa 7 ore di cottura LOW (in pratica tutta la notte). Nella pentola ho aggiunto (interi, da togliere alla fine) 2 spicchi d'aglio, 2 coste di sedano, 1 carota, 2 foglie di alloro, 1 ramo di rosmarino, un paio di chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo e uno bello grosso di basilico, oltre, naturalmente, a 2 bottiglie di passata di pomodoro e a un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in poco vino rosso. Ho insaporito con il mio estratto per brodo vegetale (quello fatto in casa), e aggiustato di sale.
La notte ha prodotto un ragù spettacolare, davvero squisito.
Ho rovesciato questo sugo in una chinoise (o in un colino metallico sufficientemente grande) posta su una ciotola in modo che si asciugasse il più possibile (un sugo troppo liquido rovinerebbe l'arancino!): quel meraviglioso brodino che si raccoglie nella ciotola è profumatissimo, e l'ho utilizzato in seguito per insaporire il riso...

PISELLI

Utilizzo sempre quelli finissimi surgelati, che sono ottimi. In una padella poco olio e grossi pezzi di cipolla, quando sono caldi ma non ancora rosolati verso i piselli (ca 500 gr) e un po' d'acqua, copro e lascio cuocere. Verso la fine aggiusto di sale e metto una punta di cucchiaino di zucchero.

FORMAGGIO

Provolone dolce  tagliato a cubetti di circa 1 cm.

RISO

1 kg di riso tra Originario e Roma
2,2 lt di acqua (ca)
2 bustine di zafferano
brodo vegetale q.b. (del mio, un paio di cucchiai. Assaggiare)
burro 200 gr
3 chiodi di garofano
sale

Mettere a bollire l'acqua e tutti gli altri ingredienti, portare a ebollizione e versare il riso.
Mescolare e far cuocere a fuoco basso finché vi sembra cotto.
Se è ancora troppo liquido, scolarlo. Versarlo in una teglia larga (quella del forno, ad esempio) e allargarlo per farlo freddare. Assaggiate e regolate di sale.
Io ho aggiunto cucchiaiate del liquido ottenuto dalla scolatura del ragù e un'altra bustina di zafferano. Il liquido viene ben assorbito, ma fate attenzione a non eccedere altrimenti l'arancino non resterà in forma.

PROCEDIMENTO

Quando il riso è appena tiepido, cominciare a formare gli arancini.
Utilizzo lo stampo da 160 gr (a punta!) de L'ARANCINOTTO: riempio la parte inferiore dello stampo pressando appena il riso, inserisco la parte superiore ad anello e con il pistoncino "buco" il riso (fate attenzione a inserire il pistoncino dritto, non obliquo, altrimenti l'arancino si buca).

Nel foro appena ottenuto metto 1 cucchiaino colmo di piselli, poi un bel cucchiaino abbondante di carne, poi 1 o 2 cubetti di provolone e poi ancora 1 cucchiaino di piselli.

Chiudo con altro riso, presso con il retro del pistoncino e tolgo la parte forata.
Scuotendo leggermente lo stampo, viene fuori  un arancino STRAPERFETTO!

(Vi consiglio, prima di formare il PRIMO arancino, di ungere appena appena con del burro lo stampo, di modo che sia facilitata l'uscita dell'arancino stesso. Basta farlo la prima volta, perché in seguito lo stesso riso, ricco di burro, terrà sufficientemente unto lo stampo, e non avrete problemi).

Riponete gli arancini in frigo a rassodare.


PASTELLA

500 cc di acqua
ca 250 gr di farina (o più)
1 uovo

In una ciotola sbattere l'uovo e aggiungere a poco a poco acqua e farina fino ad ottenere una pastella bella densa.
Rotolarci dentro un arancino alla volta e passarlo nel pangrattato premendo leggermente.

A questo punto potete friggere e gustare...
... o congelare (ben avvolti nella pellicola) per friggere, dopo aver scongelato a temperatura ambiente,  quando ne avrete voglia.




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