venerdì 22 febbraio 2013

ROLLE' DI MANZO BUONISSIMO

Oooohhh, finalmente! Il rollé è venuto come piace a me, senza sciocchi sapori disarmonici.


Così:

per la farcitura:

1 fetta di manzo per rollè da circa 1 Kg
3 o 4 fette di prosciutto crudo
3 salsiccette tipo luganiga
1 grossa carota                  tagliata a bastoncini (o 2 più piccole)
1 costa di sedano                   "
fiori di finocchietto selvatico
timo
salamoia bolognese (qui) circa 1 cucchiaino
pepe nero

per l'intingolo di cottura:

1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
3 o 4 rametti di rosmarino
1 bicchiere abbondante di vino rosso
1/2 bicchiere di acqua caldissima
pepe
sale

Aprire la fetta di carne su un tagliere e batterla bene con il batticarne.
Cospargere la fetta aperta con la salamoia bolognese, il finocchietto, il timo e il pepe. Massaggiare bene gli aromi sulla carne con le mani.
Disporre le fette di prosciutto aperte su tutta l'estensione della fetta, insieme ai bastoncini di carota e di sedano alternati mentre le salsiccette bucherellate, invece, vicine tra loro, in modo che finiscano tutte insieme al centro una volta arrotolata la carne.
Arrotolare e legare bene con spago bianco da cucina, chiudendo le estremità del rotolo con un paio di stecchini. Cospargere di pepe nero.
Far scaldare abbondante olio di oliva in un tegame dal fondo spesso, insieme agli odori dell'intingolo tagliati a pezzi grossi e ai rametti di rosmarino. Quando la temperatura è giusta per rosolare, aggiungere il rotolo e farlo ben rosolare.
Versare il vino rosso, lasciar evaporare, aggiungere l'acqua caldissima, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolce per almeno un'ora e mezza.
Togliere il coperchio, salare (con attenzione!), far restringere l'intingolo lasciando evaporare l'acqua ancora contenuta. Estrarre il rollè.
Avvolgere il rotolo ancora bollente in carta d'alluminio, lasciar raffreddare, poi mettere in frigo.
Togliere tutti gli odori dal sughetto, filtrarlo, addensarlo con un cucchiaio di maizena, sul fuoco, in un pentolino più piccolo. Oppure si possono frullare i pezzi di verdure insieme al sughetto con un mixer a immersione,  la salsina acquista un sapore diverso ma comunque buonissimo, naturalmente in questo modo non serve aggiungere la maizena, è già cremosa così. Provate le due versioni, e magari fatemi sapere...!
Togliere lo spago dal rollé e tagliarlo a fette spesse solo quando è ben freddo, disporlo sul piatto da portata, scaldarlo a vapore o al microonde, cospargerlo con la salsina calda.



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pipdig