INSALATA a SIVIGLIA - la Vineria San Telmo

 Ho mangiato questa insalata, appunto, a Siviglia, in un posto incredibile, piccolo, stretto, con tanti tavoli fuori al sole, di giorno, e le candele sul tavolo a cena,  che all'improvviso, si riempiva fino all'inverosimile di sivigliani all'ora di pranzo e di cena, ma che riusciva a mantenere un livello  di qualità dei piatti tale che credo sia in assoluto il miglior ristorante dove ho mangiato, non solo di Spagna, anche d'Italia! Mi spiace parecchio dirlo, ma un livello di materie prime, creatività, capacità, equilibrio nel gusto simili,  (anche in posti molto molto cari) ancora da noi non l'ho trovato...e i prezzi erano del tutto normali, con quello che pagavamo lì per un pasto completo (alla fine, tranne una volta, abbiamo mangiato sempre lì, ovvio...) qui avremmo preso solo una pizza.

Comunque, una piccola nostalgia di quella piazzetta e un saluto alla ragazza di Padova che aveva deciso di restare per sempre lì, salutando la tetra situazione lavorativa italiana e lo squallore corrente di casa nostra nostra ...beata lei.

Ingredienti 
(per le quantità...fate a occhio, comunque almeno 1 pera a persona, direi, e noci abbondanti)

songino, o spinacini, o insalatina fresca al taglio

ca 100 g di feta a persona

pere (mi sembra che le decana siano le migliori, per questa ricetta, ma la scelta è libera...)

noci 

glassa di aceto balsamico (loro usavano aceto di noci, ma qui non sono riuscita a trovarlo)

olio

sale

zucchero per caramellare le noci

Mettere poco zucchero in un padellino antiaderente e quando è caldo gettare dentro le noci finchè lo zucchero non si cristallizzerà intorno ai gherigli. Deve rimanere appunto cristallizzato, non fondere.

Sbucciare la pera e tagliarla a fettine in verticale, dopo aver tolto il torsolo.

Sbriciolare la feta con le mani  e aggiungerla all'insalata, già lavata e scolata e condita con sale, olio, glassa di aceto, in una ciotola. 

Unire le pere e le noci e condire con la glassa, il sale, l'olio.

E' buonissima, fresca, e quasi dietetica...

Il resto non posso ricrearlo, purtroppo, né lo  jamòn, né le tapas, sorprendenti, nemmeno l'orzotto ai porcini o quel trancio di tonno...

il tocino de cielo...si...in una delle prossime flipcard...

SPEZZATINO DI POLLO ALL'ACETO

Continuando sul filone "sapori forti e stuzzicanti"... questo è uno dei modi migliori di cucinare il pollo (o anche il coniglio) o almeno, così dice Donatella...;-)

1 pollo di circa 1 k e mezzo tagliato a pezzi piccoli infarinati leggermente
1 dl e mezzo di buon aceto di vino
6 filetti di acciuga e 3 spicchi d'aglio pestati insieme a poltiglia in un mortaio
1 rametto di rosmarino
sale
pepe
olio o strutto

Mettere in una padella l'olio (o lo strutto, sarebbe meglio) e il rosmarino (legato, così che non perda le foglioline); appena frigge togliete il rosmarino e mettete dentro i pezzi di pollo infarinati; fateli rosolare da tutte le parti, sgocciolateli bene, metteteli in una terrina condendoli con sale e abbondante pepe appena macinato.
Versate nel fondo di cottura l'aceto mescolato al pesto di acciughe. Fate ridurre di 2/3, rimettete i pezzi di pollo in padella e fate insaporire l'insieme circa un quarto d'ora, mescolando frequentemente.
Servire molto caldo (ma il giorno dopo è altrettanto buono, anche freddo).

PASTA E PATATE ara tijedda

Quando il frigo (o il portafoglio) sono desolatamente (e si spera temporaneamente...) vuoti, e magari è sera e fa anche freddo, oppure avete voglia di mangiare qualcosa di appagante ma non volete perdere troppo tempo a fare cose complicate (se c'é "Mildred" in televisione, per esempio), questo è quello che dovreste provare:

Ricetta tipica della città di Cosenza, la sua caratteristica è quella che viene cotta a crudo con tutti gli ingredienti...

candele di Gragnano

per 4/6 persone

1/2 kg di pasta formato penne a candela spezzettate (o ziti, o penne semplici)
2 grosse patate
sugo  (preparato con due scatole di pelati)
150 gr. parmigiano grattugiato,
aglio

molto origano (un mezzo cucchiaio circa)

peperoncino (poco)

sale, pepe

per la superficie:
due pugni di pane raffermo frullato con
3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo spicchio d'aglio, 
pepe, almeno mezzo cucchiaio di origano, olio q.b.

Fare il sugo con un soffritto di olio, aglio, peperoncino, prezzemolo.

Prendere una teglia antiaderente e versare un tre mestoli di sugo e parmigiano.

Sistemare sopra metà penne, affettare le patate sottilmente (possibilmente con la mandolina), 1/2 aglio tritato finemente, origano, abbondante parmigiano, sale

Aggiungere altri 4 mestoli di sugo, l'altra pasta e cospargere con  altro parmigiano e sugo; aggiungere dell'acqua bollente a filo della pasta e porre sul gas a cuocere per almeno un 15 minuti. 

Intanto preparare un pò di pane raffermo a cui aggiungere parmigiano, origano, metà aglio tritato finemente e frullare nel mixer. 

Trascorso il tempo di cottura della pasta cospargere il misto di mollica di pane sulla pasta e irrorare di olio.

Sistemare in forno fino a quando diventa dorata.

E' buonissima sia calda che fredda!

candele di Gragnano

E' una ricetta presa da Dolcienonsolo tempo fa, è assolutamente squisita.

Però consiglio di cuocere un po’ le patate prima (intere, non troppo, e poi affettarle) altrimenti rischiano di restare troppo dure.

Ho mescolato parmigiano e pecorino, credo che un piatto meridionale sia anomalo con il parmigiano...

In alternativa, si possono mettere le patate a pezzetti in acqua fredda salata, quando bolle buttare la pasta e cuocere. 

Scolare un po' al dente e poi procedere come sopra. 

Viene fuori un timballo profumatissimo, sfizioso, vi conviene farlo abbondante perchè se ne riprende più volte.

ANELLETTI!

Beh, era ora! Domani è domenica, magari...

per 8 persone timide o 6 in confidenza ;-) 
(perché ne prenderanno più volte...)

1/2 kg di anelletti - 400 gr. ca di macinato di manzo - 3 melanzane sode - 1 bottiglia di passata di pomodori rustica e 1 barattolo di pelati - concentrato di pomodoro - 5 uova - 500 gr di piselli teneri - ca 200 gr di caciocavallo ragusano - mortadella 2/3  fette sottili - pecorino grattugiato - parmigiano grattugiato - pangrattato leggermente tostato in padella antiaderente insieme a uno spicchio d'aglio in camicia, a cui aggiungere una volta freddo una puntina di zucchero - 1 cipolla - 2/3 spicchi di aglio - molto basilico - un pizzico di cannella - olio e.v.o.

Mettere le melanzane a fette sotto sale grosso per un'ora circa, poi sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio bollente.

Preparare le polpettine, piccole piccole, nel solito modo (macinato, uova, prezzemolo, aglio, pane raffermo ammollato nell'acqua, sale, pepe, parmigiano e un po' di pecorino grattugiato). Infarinarle e friggerle velocemente.

Mettere sul fuoco una pentola per il sugo: rosolare appena uno o due spicchi di aglio in un po' di olio,  versare i pelati e farli soffriggere, salare e poi aggiungere la passata, parecchio basilico, la cannella (un pizzico), sale e pepe; quando riprende il bollore aggiungere le polpettine e far cuocere finchè qs ultime sono pronte e la salsa è saporita.

Intanto tagliare a cubetti il caciocavallo e a pezzetti la mortadella, e far cuocere i piselli con olio, cipolla, sale, pepe e una punta di zucchero.

Far rassodare tre uova.

Cuocere gli anelletti in acqua salata, scolare al dente (ma non troppo...) e condire con il sugo con le polpettine, poco parmigiano, un po' di pecorino, assaggiando man mano (sarebbe meglio la ricotta salata, quella originale siciliana), i piselli, e quando il tutto è tiepido aggiungere anche il formaggio a cubetti, la mortadella e le melanzane fritte tagliate a striscioline.

Aggiungere un bel po' di basilico. Tagliuzzare le uova sode, e mescolarle insieme al tutto delicatamente. (A volte tengo da parte le uova e le metto fra due strati di anelletti direttamente nello stampo).

Assaggiare! Aggiustare di pepe e di sale e di formaggio grattugiato se serve. 

Ungere bene con olio uno stampo a ciambella aiutandosi con le mani, cospargere con il pangrattato "corretto" preparato prima e riempire con gli anelletti conditi. Sulla superficie del timballo spargere pangrattato misto a parmigiano, finendo con un bel giro di olio. Infornare a 200° finchè la superficie è ben dorata.

E poi..........;)

TEMPO DI CASTAGNE...e una TORTA PER ARIANNA

Una bellezza di merletto

(suggerimento di decorazione)

E' stata la torta di compleanno per i 23 anni di Arianna, naturalmente decorata alla fine con rose bianche di pasta di zucchero e ciuffi di panna  (zuccherosa zuccherosa, sì...).
Ne avevo fatte due, una grande e una piccola, da montare l'una sull'altra (cosa non si fa per i figli, vero?) ma alla fine era bella anche così:

Torta invernale di compleanno 

per la base
270 gr di farina di castagne 
270 gr di zucchero
250 gr di burro
6 uova
1/2 bicchiere scarso di latte
lievito Paneangeli 1 bustina

per la ganache
300 gr di panna liquida in cui sciogliere 300 gr cioccolato fondente all'85%, quantità sufficiente per 2 strati (cioè solo all'interno, se la torta sarà decorata con pasta di zucchero).
Se invece preferite ricoprirla di cioccolato, usate 500 gr di panna e 500 di cioccolato fondente all'85%.

Battere i tuorli con lo zucchero per almeno 10' (con qualche goccia d'acqua montano meglio).
Una volta ben montati i tuorli (saranno bianchi) aggiungere alternando cucchiaiate di farina e di burro sciolto.
Stemperare il lievito  nel latte fatto prima scaldare con i semini della bacca di vaniglia (e poi lasciato intiepidire), e aggiungere rapidamente al composto.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unire anch'essi, delicatamente.

Versare in una tortiera foderata di carta da forno e cuocere a 180° per almeno 25', poi abbassare a 130° per altri 35' circa.
Una volta trascorsi 20' da questo abbassamento della temperatura, fare la prova stecchino: dipende dai forni, comunque in questa fase finale è bene seguirla un po'. ;-)

Capovolgerla su una gratella e farla raffreddare. La capovolgo perchè così la parte superiore (inferiore nella teglia) risulterà piatta e liscia, e si può decorare meglio.

Una volta fredda tagliarla dividendola orizzontalmente in TRE parti.

Bagnare gli strati con un miscuglio di cognac e latte in parti uguali (o comunque, in caso, meglio che sia di più il latte), ben bene. Tutte le torte secondo me sono ancora più buone se si utilizza soprattutto latte per bagnarle, l'ho scoperto quando le mie figlie erano piccole.
Io bagno anche esternamente la parte superiore della torta.

Fondere il cioccolato nella panna liquida calda, girando con una frusta. Spargere la ganache sugli strati di torta e riassemblare.

Ricoprire con il cioccolato o con la pasta di zucchero (o con la glassa bianca, come la preferisce la seconda figlia-del-mio-cuore, che ama sentire il sapore dolce del fondente insieme all'aroma del cioccolato e al vellutato delle castagne).

la foto l'ho presa qui 

http://www.matrimonioperfettoblog.com

 così avevo programmato di decorarla

Mettere in frigo, e aspettare che l'armonia silenziosamente si dipani...

...anche questa è una torta che migliora il giorno dopo, secondo me.

Fatemi sapere voi cosa ne pensate.