TORTA CON ARANCE INTERE

Insomma, io delle arance del mio albero non voglio buttare nulla! Sono troppo buone e belle, meritano di essere utilizzate interamente, senza alcuno spreco. Troppo lunghi i mesi del rimpianto per questi frutti luminosi, profumati, che danno colore alle foglie scure e lucide dell'albero al centro del giardino, ancor più nei giorni di pioggia, quando occhieggiano come piccoli soli contro il cielo plumbeo...

TORTA CON ARANCE INTERE

3 arance intere ben lavate
3 albumi
2 cucchiai di succo di limone
130 gr di zucchero
130 gr di burro
250 gr di farina
1 cucchiaio colmo di olio d'oliva
1 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale

Frullare le arance nel Bimby con gli albumi. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti (per ultimo il lievito). Trasferire in una pirofila quadrata o stampo rotondo, e infornare a 180° per ca 40' (160° se ventilato).
Spremere un'arancia dopo aver prelevato la scorza. Tagliare a julienne la scorza. Mettere in un pentolino sul fuoco la julienne, il succo e 1 cucchiaio colmo di zucchero, e portare a ebollizione. Quando comincerà appena appena a caramellare, spegnere e tenere in caldo.
Una volta cotta e sistemata su un piatto, versare al centro le scorze candite e spalmare il liquido su tutta la superficie della torta con il dorso di un cucchiaio, per lucidarla. Cospargere a freddo di zucchero al velo.

TORTA CON LIMONE INTERO

Stesso procedimento (e motivazione...) con un magnifico, grosso limone al posto delle 3 arance...

BACCALA' ALLA CAPPUCCINA

Ricettina per la Quaresima...

BACCALA' ALLA CAPPUCCINA

ripresa, con piccole modifiche, dal blog La cucina di Susana...com

per 4 persone

700 g di stoccafisso, già ammollato 
20 g di burro 
2 cipolle 
70 g di farina 
8 filetti di acciughe sott’olio 
2 foglie di alloro 
3 cucchiai di uvetta 
2 cucchiai di pinoli 
cannella in polvere 
noce moscata 
zucchero 
pangrattato 
olio extravergine di oliva 
sale 
pepe

Preparazione: 25’ + 50’ di cottura

• Scaldate in una pirofila il burro insieme con 4 cucchiai di olio, unite le cipolle, sbucciate e affettate molto sottilmente, e fatele rosolare dolcemente.
• Tagliate lo stoccafisso a pezzi grossi ed eliminate con cura tutte le spine, poi spolverizzateli con la farina e aggiungeteli alla cipolla.
• Fateli rosolare da entrambi i lati, aggiungendo un poco di acqua per non farli attaccare al fondo del recipiente.
• Unite i filetti di acciuga, sgocciolati e tagliati a pezzetti, le foglie di alloro spezzettate, l’uvetta e i pinoli; insaporite con una presa di cannella, abbondante noce moscata grattugiata, un pizzico di zucchero, sale e pepe a piacere.
• Versate sul pesce l’acqua calda necessaria a coprirlo, quindi ricoprite la pirofila con un foglio di carta di alluminio e portate a cottura a fiamma dolce finché il liquido non si sarà addensato.
• Togliete la pirofila dal fuoco, cospargete il pesce di pangrattato, aggiungete ancora un poco di acqua calda e terminate la cottura in forno caldo a 170 °C per circa mezz’ora, finché in superficie non si formerà una crosticina dorata. Sfornate e servite subito.
• Vino consigliato: Con il baccalà, pesce tra i più saporiti, si può proporre un vino rosato come il Friuli Aquileia, o un rosso gentile come il Marzemino del Trentino.
  
  
  PS invece del pangrattato consiglio della mollica di pane casereccio in briciole (non piccolissime) e parecchio pepe (volendo anche del peperoncino, che non sarà canonico ma sta bene fra questi sapori dolci).

OSSOBUCHI IN GREMOLADA

Ma che buoni!!!
Provateli secondo questa ricetta de Il Cucchiaio d'Argento: sul finire di una giornata fredda (non oggi...), di ritorno a casa, sedersi a tavola e lasciarsi avvolgere dal profumo di scorza di limone e prezzemolo, e dalla corposità di gusto di un piatto come questo, è fantastico...(invidio mio marito...)

2 ossobuchi
burro q.b.
farina q.b.
trito di cipolla, sedano, carota
vino bianco ca 150 cc
6 o 7 pomodorini (varietà datterino)
la scorza di mezzo limone
1 spicchio di aglio
prezzemolo

Prima di procedere, ho tolto dall'ossobuco il midollo, che ho utilizzato per il più classico dei risotti
(qui la ricetta)


Copio/incollo direttamente da Il cucchiaio d'argento (anche la forma italiana è deliziosa...):

Tagliuzza tutt'attorno il tessuto connettivo e i nervi radiali, che non s'abbiano ad accartocciare. Passali in una spolverata di farina tenera "00", mentre fai andare a fiamma moderata in una noce di burro e un cucchiaio d'olio evo un trito fine di cipolla, sedano, carota.

Quando il soffritto sarà passato mettilo da parte, aggiungi una terza parte del burro e appena levata la schiuma fai prendere colore alla carne girandola due volte per ogni lato per tre quattro minuti. Poi versa il vino bianco tutto in una volta a fiamma alta, che la padella si raffreddi il meno possibile. Quando il vino si sarà rappreso, ricongiungi gli ossobuchi con il soffritto e abbassa di molto la fiamma.

A parte ricorda di preparare una tegamella di brodino vegetale, con il resto di cipolla, carota, sedano e un ciuffo di prezzemolo, salando micragnosamente.

Lascia andare il fuoco per almeno un'ora emmezzo, aggiungendo brodo in piccole quantità di tanto in tanto, giusto al tempo di girare la carne. Quasi alla fine aggiungi una dadolata ottenuta dalla polpa di due Sammarzano maturi, avendo cura di far loro perdere l'acqua poco prima di immetterli.

A cottura completata aggiusta di sale e di pepe, prediligendo una qualità in grani appena schiacciato nel mortajo.

Con il pelapatate scalpa da un bel limone della Costiera Amalfitana di provenienza lariana, della Tremezzina per la precisione,  tre o quattro listelli di buccia, in modo di averne la parte gialla. Trita finemente assieme a mezzo spicchio d'aglio e un bel monticchio di foglie di prezzemolo fresco: è la gremolada.

Prima di mandare in tavola spegni il fuoco, spolverizza con la gremolada e incoperchia per tre minuti, che s'abbiano a paidire.

Non mancare di abbinarlo ad un nervoso Sassella, quello di Nino Negri sul quale si può far conto.

Godeteveli insieme a un meraviglioso Risotto alla Milanese (qui)

LINGUINE AL LIMONE E MENTA

Fresche e veloci

per 2 persone

1 limone bio
foglie di menta fresca
250 gr di linguine
1 uovo fresco
aglio
peperoncino
pepe
peperoncino
pecorino fresco a dadini piccoli q.b. (facoltativo)

Sbucciare il limone con il pelapatate, tagliare la scorza prima a filetti e poi in dadini piccolissimi.
Spremere il limone.
In una larga padella far appena dorare in olio d'oliva l'aglio tagliato piccolissimo e il peperoncino. Versare la scorza di limone e la menta e spegnere il fuoco (il calore già accumulato renderà l'aglio croccante e intensificherà i profumi della scorza di limone e della menta).
Mettere a cuocere le linguine come al solito, e intanto sbattere l'uovo con sale e pepe in un piatto, e irrorarlo con il succo del limone.
Appena scolata la pasta al dente, saltarla nella padella a fuoco alto con un paio di cucchiai della sua acqua di cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l'uovo con il succo e girare velocemente. Diventerà cremosa, distribuire subito nei piatti prima che l'uovo si rassodi.
Servire decorando con altra menta fresca e pepe.
Chi vuole può aggiungere i dadini di pecorino fresco.

VARIANTI

Tonno aggiunto in padella
Bottarga al posto dell'uovo con prezzemolo al posto della menta
Olive e capperi di Pantelleria al posto dell'uovo

CANNOLI SICILIANI

Nostalgie al quadrato

Solo una matta come me poteva decidere all'improvviso stamattina di preparare i cannoli siciliani in casa...(con tutto quello che ho da fare, lezione di tango, pratica, accompagnare Gilda in stazione...), però questo mio aspetto mi piace e soprattutto non so resisterMi... ;)

Così ho preparato l'impasto seguendo la ricetta qui sotto, l'ho messo a riposare coperto, nel frattempo ho accompagnato la figlia al treno, restando circa 30 minuti ferma in fila al semaforo della stazione che lasciava passare circa 2 automobili per ogni "verde" (causa lavori ai binari del tram), sono andata a ritirare l'altra auto all'autolavaggio, ho fatto passeggiare Morgana e ora eccomi qui, sul divano,  con le dita ustionate per recuperare in fretta le 'anime' d'acciaio (visto che ne ho solo 3, come primo esperimento non ritenevo opportuno comprarne di più, ma adesso tremate negozi di casalinghi!).
Con le dosi sotto riportate ho ottenuto circa 25 cannoli, che sono sicura non arriveranno a domani sera....


GUSCIO

250 g di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaino di polvere di caffè
1 cucchiaino di cacao amaro 
1 albume
½ cucchiaino di aceto
3 cucchiai di vino rosso (marsala).

Impastare velocemente aggiungendo l'aceto solo dopo aver amalgamato tutto il resto.
NOTE: ho aggiunto un pizzico di sale; il Marsala indicato è poco, ne ho aggiunto finché non è stato possibile impastare, pur lasciando il composto piuttosto duro; mi sembra che lo zucchero sia poco, fate in modo che il cucchiaio sia ben colmo ma non eccedete; ho abbondato con il cacao (circa 3 cucchiaini, ma fate altre prove eventualmente).

Ho steso la pasta allo spessore 3 della macchinetta per la pasta, man mano che ritagliavo i cerchi li posizionavo su fogli di carta-forno che poi ho ritagliato con le forbici. In questo modo non ho dovuto imburrare le 'anime' di metallo perché ho arrotolato la pasta con annesso il suo quadrato di carta forno. Ho incollato i bordi dei cilindri con una goccia di Marsala.

Adesso le 'anime' riposano in un contenitore in attesa di essere riempite, man mano che servono (mi raccomando, non prima!).

Siamo a buon punto sulla via del Cannolo...adesso bisogna riempire i gusci, a richiesta, con questa

CREMA DI RICOTTA
500 g di ricotta
75 g di cedro candito
150 g di zucchero
50 g di cioccolata a scaglie
50 g di mandorle tostate con buccia
arancia candita
polvere di pistacchio

Le mandorle vengono tostate in padella calda fino a che scoppiettano e fatte raffreddare.
Cedro e zucchero a piccoli pezzi vengono tritati nel mixer. (Io di cedro ne metto pochissimo)
Lavorare la ricotta + canditi + cioccolato a scaglie senza la parte polverosa (per fare ciò si deve setacciare il cioccolato a scaglie), mescolare poco a bassa velocità e far riposare.
Aiutandosi con un sac-à-poche si riempiono i gusci dai due lati. 
Si completano le estremità del cannolo con le mandorle tostate e tritate, o con un filetto di scorza d'arancia candita, o con la polvere di pistacchio...o anche con niente...sono già meravigliosi così...