ARROSTO DI LONZA DI MAIALE AI 3 PEPI

Da Coquinaria ho preso questa ricetta che mi ha incuriosita per la cottura a bassissima temperatura. Il risultato è assai gustoso, il tocco dello zucchero è indispensabile, la carne è risultata molto morbida e per niente asciutta. 

La sera prima di cuocere la carne (o anche due sere prima, probabilmente è anche meglio, devo provare) prendere pepe rosa, pepe verde, pepe bianco e pimento e schiacciarli grossolanamente in un mortaio.

Ho aggiunto zucchero candito bruno, sale grosso e rosmarino macinato e mescolato il tutto. Mettere la lonza (anche congelata) in un sacchetto da frigo cospargendola bene con il trito preparato pressandolo bene. Il giorno della cottura far scaldare dell'olio insieme a 4 spicchi d'aglio in camicia in un padellino e rosolare il pezzo di carne. Sfumare con il vino bianco.

Sistemarlo in una teglia insieme al liquido eventualmente rimasto nel sacchetto, e aggiungere parecchie foglie di salvia. Cuocere in forno già caldo a 120° per (circa) 2 ore. Verso la fine del tempo misurare la temperatura al centro dell'arrosto con un termometro apposito, deve raggiungere i 65° che è, a quanto pare, il limite di sicurezza per la carne di maiale. Se non avete il termometro, vi consiglio di alzare il forno a 140° per stare tranquilli, e ridurre quindi il tempo di cottura rimanente.

Una volta pronta, togliere la carne dalla teglia, raschiare bene il fondo di cottura, filtrarlo e addensarlo sul fuoco con un cucchiaio di Maizena. Tagliare la carne una volta quasi fredda e napparla fetta per fetta con la salsa. Eventualmente scaldarla a microonde.

OLIVE AL MARTINI

OLIVE AL MARTINI 

di Rossanina di Coquinaria

Nel libro di antipasti della Koennemann c'è questa ricetta splendida.

Per ogni 2 etti di olive verdi da tavola ('grossotte') prendi tre cucchiai di Martini dry, due di olio e uno di succo di limone.

Lavi benissimo le olive dalla salamoia e le immergi nel sughino ottenuto miscelando i liquidi.

Non si copriranno, ma tu ogni tanto girale. 

Metti in frigo, dopo aver aggiunto dei filetti di scorza di limone. 

Lascia in frigo almeno una notte. Servi a temperatura ambiente.

Se le conservate in frigo mescolandole ogni tanto (io le metto in un barattolo e ogni tanto le agito) durano parecchio tempo, e andando avanti migliorano (dicono... ).

Consigli di Pia: una notte è poco. Preparatele molto prima, saranno più apprezzate. Ho aumentato un po' la dose del Martini. Viziosa :)

ANATRA ALL'ARANCIA ELEGANTISSIMA

Una serata di primavera e tanta voglia di vedere gli amici. Questa la premessa. Una confezione di spezzatino di anatra in frigo, una gran curiosità per la famosa "anatra all'arancia"... e una ricetta che mi ha conquistata per la sua essenzialità ed eleganza, trovata su questo blog. 
Il risultato? Perfetto: è piaciuta a tutti, anche a chi sosteneva di non amare l'anatra, o il pollame, o la selvaggina... :). Il tocco da maestro, che conferiva un punto in più al tutto, le scorzette caramellate da mescolare alla fine al fondo di cottura, da assaporare insieme alla carne.

L'ANATRA

Questa la ricetta di partenza (in parentesi le mie modifiche):

Una grossa anatra
6 piccoli scalogni o due cipolle
4 arance
3 cucchiai di farina
60 gr di olio extravergine d'oliva
60 gr di burro                          (ho usato solo olio extravergine)
sale q.b.
60 gr di zucchero + una noce di burro (per caramellare)
timo
maggiorana secca Cannamela   (io fresca, appena raccolta)
1/2 bottiglia di vino bianco        (ho usato Grand Marnier, oltre al vino)
1/2 bottiglia di brodo vegetale   (acqua)
   

Per prima cosa tagliate con un coltellino affilato (o pelapatate...) la scorza delle arance, evitando la parte bianca che è la più amarognola. Tagliate la scorza a listarelle sottili e mettete da parte. Le arance rimaste spremetele e ricavatene il succo. Pelate poi e tritate lo scalogno e mettetelo in una o più pentole ( in base alle dimensioni dell'anatra) con l'olio e il burro (io non ho usato il burro in questo passaggio) e fate soffriggere. Infarinate i pezzetti di anatra e aggiungeteli al soffritto. Fate dorate da tutte le parti e sfumate con  il succo d'arancia. (Ho sfumato prima con il Grand Marnier e appena evaporato ho versato il succo delle arance). Lasciate cuocere a fuoco lento insaporendo con timo fresco e maggiorana per 2 ore circa (assaggiate e regolatevi, il mio spezzatino ha cotto in un'oretta), controllando sempre la cottura ed evitando che si attacchi al fondo. Sfumate di tanto in tanto con vino bianco e brodo vegetale affinchè la carne rimanga morbida. (Io ho aggiunto il pepe nero, secondo me è indispensabile).

Poco prima di servire in tavola, in una padellina aggiungete una noce di burro e lo zucchero e fate caramellare le scorzette.
Al momento di servire in tavola, glassate con le scorzette caramellate.

LE SCORZETTE CARAMELLATE
Per realizzarle rapidissimamente, vi consiglio di seguire questi semplici passaggi:
- pelare le arance con un pelapatate affilatissimo (dopo averle lavate e prima di spremerle). 
- tagliare a filetti le strisce di scorza così ottenute: io uso la forbice a 5 lame per tritare gli odori
  attrezzo utilissimo che vi consiglio di acquistare il prima possibile! In questo modo questa 
  (antipatica) procedura diventa velocissima, e si ottengono filetti regolarissimi ed esteticamente
  perfetti.
- mettere i filetti così ottenuti in un pentolino, copriteli d'acqua e portate ad ebollizione. Ripetete in 
  tutto 3 volte questa operazione, cambiando l'acqua ogni volta. Alla fine scolate le scorzette.
- per caramellare: in un pentolino far sciogliere una bella noce di burro e lo zucchero (ho fatto a 
  occhio, ma diciamo circa circa 90 gr.) Aggiungere le scorzette e far schiumare finché non le 
  vedrete caramellate (giratele spessissimo, altrimenti si tostano). 

SFORMATO DI RICOTTA PATATE E PISELLINI

Avevo ricotta da consumare, così ho provato ad assemblare un po' di ingredienti poveri poveri, ed é venuto fuori questo "ciambellone" che è stato molto apprezzato da mio marito...;). Il prosciutto tritato al centro è dovuto al fatto che ero in dubbio se aggiungerlo all'impasto o no, per non "turbare" la cremosità e il sapore di latte della ricotta, così è finito nel "buco"...

Ingredienti

250 gr di ricotta (abbondanti)

1 busta di fiocchi di patate (quelle che si trovano all'interno delle confezioni Pfanni)
OPPURE un paio di patate lessate e ridotte in puré

4 uova intere
parmigiano (a occhio)
1 scatoletta di pisellini lessati Bonduelle (in un pentolino avevo fatto appena "sudare" un cipollato fresco e aggiunto i pisolini insaporendoli per una decina di minuti)
erba cipollina
prezzemolo

Frullare tutto tranne i pisellini, da aggiungere all'ultimo delicatamente. Versare in stampo a ciambella (ne ho usato uno in silicone) e infornare a 180° per circa 30'.

PANGOCCIOLI :)

Una ricetta sorridente

Sono soffici e meravigliosamente odorosi di cioccolato fondente 

tondi tondi e tiepidi 

riconciliano con il mondo...

Ingredienti: (circa 13-14 panini)

250 g di farina manitoba

250 g di farina 00

300/325 ml di latte

40 g di burro

8 g di lievito di birra fresco

1/2 cucchiaino di miele

5 g di sale

85 g di zucchero

75 g di gocce di cioccolato fondente (tenute in freezer)

latte per pennellare

Procedimento:

Tirate fuori dal frigo il burro in modo che si ammorbidisca e mettete le gocce di cioccolato nel freezer.

Intiepidite il latte e scioglietevi il lievito e il miele. Lasciate riposare 10 minuti e nel frattempo setacciate insieme le due farine in una ciotola grande (o direttamente sulla spianatoia, a fontana), unite anche il sale e lo zucchero. Versate il latte poco per volta e impastate finché non sarà completamente assorbito dalla farina. Alcune farine assorbono più liquidi di altre, perciò aggiungete 300 o 325 ml di latte a seconda dell'assorbimento. Aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente e impastate bene il tutto.

Prendete le gocce di cioccolato dal freezer e amalgamatele all'impasto senza però maneggiarlo troppo.

Se l'impasto risulta un po' morbido e appiccicoso spolverate leggermente con un cucchiaio di farina in modo da aiutarvi a staccarlo dalla ciotola e a formare una palla.

Coprite con un panno e mettete a lievitare nel forno spento per circa 2 ore/ 2 ore e mezza, o comunque fino al raddoppio.

A questo punto riprendete l'impasto, sgonfiatelo un poco e fate le pieghe del secondo tipo come spiegato qui. Coprite e lasciate riposare per circa 20 minuti. Poi, senza maneggiare troppo l'impasto (insomma non perdete tempo a farli belli), formate i panini e poneteli sulla placca del forno coperta di carta forno. Fate riposare 10 minuti e pennellateli con un po' di latte. Lasciate lievitare ancora un'ora e poi infornate a 180° fino a doratura (ci vorranno circa 15-20 minuti).

Appena freddati, poneteli in un sacchetto per alimenti e si manterranno morbidissimi anche il giorno dopo, oppure potete surgelarli e tirarli fuori al bisogno.

PS se volete un consiglio, aumentate un po' le gocce di cioccolato (io ho usato l'uovo di Pasqua triturato a coltello in maniera grossolana), a circa 90/100 gr.

BUONA COLAZIONE!

ricettina ispirata da "lacucinadellestreghe" (mi pare, ho perso il link...)