La ghiaccia reale per completare gli angioletti di castagne e cioccolato, o per qualsiasi altra preparazione che richieda decorazioni o incollaggi.
Albume d’uovo. 20 gr (è circa mezzo, pesatelo sulla bilancia)
Circa 100 gr di zucchero al velo
Mezzo cucchiaino di succo di limone
Montare a neve l’albume insieme al succo di limone, verso la fine aggiungere lo zucchero a cucchiaiate fini a ottenere una glassa ben solida e lucida.
Riempire la sac à poche, si asciuga velocemente.
Ingredienti
1 rana pescatrice
pane casereccio a cubetti (2 fette spesse)
mandorle tritate 4 cucchiai
1 piccolo spicchio d'aglio tritato finemente
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
la scorza di mezzo limone grattugiata
il succo del limone
1 filo di olio
sale e pepe q.b.
Facciamo preparare dal pescivendolo la rana pescatrice già pulita e spellata, poi a casa laviamola e asciughiamola e mettiamola a insaporirsi in un ciotola con il succo di limone per una mezz'ora. Non ho aggiunto il sale perché disidraterebbe le fibre del pesce, meglio aggiungerlo in cottura.
Nell'attesa della marinatura prepariamo la parure frullando nel mixer il pane casereccio azionando le lame a intermittenza, in modo da ottenere una consistenza grossolana, a cui verso la fine mescoleremo gli altri ingredienti. Grattugiate la scorza di mezzo limone direttamente nella panure, salate e pepate e completate con un filo appena di olio. Mescolate bene per far amalgamare i sapori.
Disponete il pesce su una teglia da forno (già caldo a 200°) e cospargetela con il composto, premendolo un po' con le mani per farlo aderire.
Versate la marinata sulla teglia e cospargete il pesce con qualche goccia, senza intridere troppo il pane.
Infornate e lasciate cuocere 20/25 minuti (meglio meno che più, se troppo cotta la pescatrice diventa gommosa).
200 gr. di farina debole
70 gr. di burro
30 di parmigiano grattugiato
80 gr di uova intere (uno grande)
noce moscata
1 cucchiaino di lievito in polvere per pizze salate
Per la rifinitura
50 gr di mandorle salate
50 gr di arachidi salate
Mescolare tutti gli ingredienti dell'impasto. Dividerlo in due parti e incorporare a ognuno le mandorle e le arachidi. Formare due filoncini larghi circa 3 cm, schiacciarli leggermente, avvolgerli in pellicola e congelare.
Al momento del bisogno, lasciarli scongelare, infornarli a 190° per 15/20 minuti, levarli dal forno e lasciarli riposare.
Una volta freddi, tagliarli a fettine in diagonale e reinfornarli per la tostatura a 170° per circa 7/8 minuti.
120 gr di burro
150 gr di farina debole
50 gr di parmigiano
30 gr di tuorli (circa 2)
un pizzico di sale
Gli aromi:
Pasta di acciughe (circa 7 gr) mescolata a finocchio selvatico
20 gr di semi di girasole
10 gr di capperi tritati e origano q.b.
Preparare una frolla e lasciarla freddare in frigo un paio d'ore. Dividere poi l'impasto in tre parti e aromatizzare ognuno con le tre preparazioni. Formare dei cilindretti e sistemarli nel freezer avvolti in pellicola, su un vassoio che ne impedisca la rottura.
Quando sarà ora di cucinarli, lasciarli scongelare quel tanto che basta a tagliarli a fette alte 1 cm, e cuocerle in forno a 170° per 10' circa.
Quest'anno ho voglia di sperimentare piccola pasticceria salata, delizie mignon da gustare con un buon bicchiere di vino davanti alla TV. Dev'essere la solitudine forzata di questi mesi di pandemia: siamo immersi nell'incubo e ipotizzare la vita "di prima" per ora sembra davvero un sogno. Piani che si ribaltano, e allora provo a concretizzare questo paradosso anche in cucina.
Ho tratto ispirazione dalle preparazioni di Montersino al cui sito vi rimando per le ricette originali, avendole io modificate in maniera più "casalinga".
Qui la mia versione:
Ingredienti per la frolla salata
120 gr di burro
150 gr di farina debole
50 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di tuorli (sono circa 2)
un pizzico di sale
Per la rifinitura:
semi di sesamo nero,
semi di sesamo bianco,
altro parmigiano grattugiato mescolato a paprika
Impastare brevemente nel Bimby gli ingredienti della frolla.
Dividere l'impasto in tre parti uguali e ricavare 3 cilindretti che andranno rotolati rispettivamente nel sesamo nero, in quello bianco e nel parmigiano mescolato alla paprika fino a ricoprirli completamente, senza lasciare parti scoperte. Arrotolare ogni cilindretto nella pellicola e sistemarli in freezer su un vassoio.
All'occorrenza, lasciarli scongelare quel tanto che basta a tagliarli a fette di circa 1 cm di spessore, disporli su una teglia coperta da carta forno e cuocerli 10/15' a 170° in forno già a temperatura.
