RISOTTO PARMIGIANO CON CIALDE DI NOCI

Come primo piatto ho preparato un classico risotto alla parmigiana perfettamente all'onda con cialdine di noci e parmigiano, così, per farsi del male...

CIALDINE
Mescolare noci tritate (o pestate al mortaio) con abbondante parmigiano, poi su una padella antiaderente calda metterne un paio di cucchiai per volta dando una forma circolare. Appena dorate toglierle dalla padella e metterle su un piattino a raffreddare (mentre sono calde si possono anche arrotolare su una superficie curva, prenderanno una volta fredde la forma di un cannolo).
Adagiarle sul risotto in ogni piatto.

PANE DI PATATE, SEMI E FRUTTA SECCA

Pane di patate con semi e frutta secca

ricetta presa da Sale&Pepe.
E' assolutamente SQUISITO. L'ho servito insieme alla terrina di pere al Passito.

500 g di patate (bianche è meglio)

8 g       di lievito per torte salate

2 tuorli

300 g   di farina

2 cucchiai di latte

2 cucchiai di semi di lino

1 cucchiaio di semi di girasole

1 cucchiaio di semi di zucca

50 g   di uvetta

3 fichi secchi 

90 g  di burro

sale

pepe nero

Lavare e asciugare le patate, bucare la buccia con uno stecchino e porle in forno già caldo a 200° per circa 40’.  Farle intiepidire, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Mescolare in una ciotola il purè di patate con il burro, la farina setacciata con il lievito, i semi, i tuorli, il latte, l’uvetta ammorbidita e strizzata, una presa di sale (un bel cucchiaino) e una macinata abbondante di pepe e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Unire i fichi secchi tagliati a dadini, mescolare e versare il tutto in uno stampo da plumcake da 22 x 9 cm.), rivestito con carta da forno.

Cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 50’.

Controllare la cottura inserendo lo stecchino finchè uscirà asciutto, sfornare il pane e farlo raffreddare su una gratella.

Servire freddo, per accompagnare salumi e formaggi stagionati.

Per 8 persone

320 cal. a porzione

Un consiglio: NON usare il mixer per impastare, ma farlo rigorosamente a mano. Le patate soffrirebbero e l'impasto non sarebbe così buono.

CREME BRULEE SPEZIATA DI ZUCCA E AMARETTI

L'autunno sembra arrivato, almeno a casa mia. Nel mio giardino la luce è già cambiata, il crepuscolo arriva molto prima, c'è una certa aria più leggera e umida, la notte ha bisogno di una coperta leggera.
Così stasera ho voglia di amici e di casa, e di cibo profumato di brume...


FINTA CREME BRULEE DI ZUCCA
La ricetta originale viene dal mitico Cavoletto, io ho aggiunto la granella di amaretti in superficie e qualche spezia.

Si rosolano una piccola cipolla, uno scalogno e del pepe nero in olio (il pepe diventa ancora più profumato, rosolando, e arricchisce l'aroma della cipolla), si aggiunge poi circa mezzo chilo di zucca arancione e una patata rossa, tutto a pezzi, qualche fogliolina di salvia intera (così poi si può togliere), poche gocce di acqua e si lascia stufare.
Alla fine si aggiusta di sale e si riduce in purea con un frullatore ad immersione.
Una volta tiepida si aggiungono circa 250 ml di panna fresca liquida, un misto di cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata macinati, 2 uova e un po' di paprika dolce. Mescolare bene.
Il tutto va ripartito in pirottine individuali da sistemare in forno dentro una teglia più  grande, piena d'acqua, a 150° per circa 50 minuti. Ho lasciato raffreddare.
Per finire si mescolano 8 cucchiai di parmigiano con 4 cucchiaini scarsi di zucchero di canna e un paio di prese di briciole di amaretto, e si cospargono le cremine con questo miscuglio, facendo uno strato uniforme e pieno.
Si lascia caramellare sotto il grill ben caldo finchè lo zucchero si sbruciacchierà ben bene e il parmigiano diventerà dorato.


E' una preparazione da mangiare molto calda, il sapore e la consistenza della crosticina di  parmigiano abbrustolito si fonde con la cremosità dell'interno e il tutto avviene mentre gli aromi delle spezie e delle mandorle (presenti negli amaretti) avvolgono gli altri sensi, in una bella armonia fra il dolce e il piccante...


Intanto devo dedicare qualche parola, in attesa di inserire in questa pagina i link, a tutti i MERAVIGLIOSI blog di cucina che sono online, primo fra tutti il famoso "Cavoletto", ma anche a tutti gli altri, e a tutti i siti dal GamberoRosso ad AliceTV, ecc ecc, da cui nei corso del tempo ho tratto idee, spunti e ricette, tipo quella che segue  (che non ricordo più da dove venga...)

TERRINA DI CAPRINO E PERE CARAMELLATE AL PASSITO

TERRINA DI CAPRINO CON PERE CARAMELLATE AL PASSITO

come dicevo prima, credo sia una ricetta del (mitico) Cavoletto

Lavorare in un recipiente 500 gr di caprino con una forchetta, e intanto sciogliere 2 fogli di colla di pesce, ammollati e strizzati, in due cucchiai di latte.

Montare 250 ml di panna fresca molto fredda, e unirvi il caprino, mescolando con le fruste elettriche.

Tagliare una pera in pezzetti regolari e caramellarla in un padellino antiaderente con un cucchiaio scarso di zucchero di canna. Io preferisco usare la fiamma molto alta , faccio prima caramellare lo zucchero e aggiungo la pera solo all'ultimo, in modo che rimanga cruda dentro. Sfumare con del Passito e mentre il tutto è ancora caldo aggiungere un foglio di colla di pesce, sempre ammollato e strizzato. Lasciar intiepidire.

Nel frattempo foderare con della pellicola uno stampo da plum cake piccolo, versarvi metà del formaggio, coprire con le pere e il loro sughetto, chiudere con la crema di caprino rimanente.

Coprire con altra pellicola e mettere in frigo per almeno 3 ore.

Per servire, una volta sformata e tagliata a fette, condire con miele fluido e noci tritate.

Adoro il formaggio con le pere, il miele, le noci...

TIMBALLINI DI CEREALI CON TRIGLIE GRATINATE e TONNO ARROSTO AI COLORI DEL PEPE CON CIPOLLE DI TROPEA

 Non avevo voglia di fare la spesa da giorni, e così stasera non avevo (quasi) più niente da cucinare, per quattro persone adulte e affamate (di cui una a dieta, io!).
 Una a dieta significa che non puoi risolvere il problema con un piatto di spaghetti aglio-olio-peperoncino, o con un panino...c'è bisogno di proteine, e pochissimi carboidrati, ma che facciano tacere il buco allo stomaco, (e soprattutto quello dell'animo...), con sapori e aromi decisi e non banali...
Insomma, per farla breve verso le 17 ho attinto alle riserve di emergenza in freezer,  quattro belle fette di tonno rosso e una confezione di 4 medaglioni di triglia (semplici filetti di triglia arrotolati) che sonnecchiavano lì da circa un mese. In dispensa ho trovato una mezza confezione di cereali misti...che fare?
Questo è quello che ne è venuto fuori:

Timballini di cereali misti con triglie gratinate
300 gr. di cereali misti (riso, riso venere, orzo, farro, grano)
1 scalogno
vino rosso (avevo finito anche il vino bianco!)
brodo concentrato Bimby
prezzemolo

In poco olio ho fatto scaldare un misto di aglio, prezzemolo e peperoncino, ho aggiunto il misto di cereali a tostare, e dei ciuffi di calamaretti avanzati da una preparazione precedente, crudi, che avevo in freezer, vino bianco e poi il brodo leggero per la cottura di questa sorta di "risotto".
Una volta pronto ho riempito 4 cocottine precedentemente unte di olio pressando un po'.
Nel frattempo ho messo a gratinare in forno a 200° i medaglioni di triglia: su un piatto di Pyrex ho messo poche gocce di olio extravergine e qualche goccia di aceto (poche!), su cui ho appoggiato i medaglioni, cosparsi di un misto di olio, pangrattato, sale, pepe, prezzemolo, maggiorana e timo freschi. Dopo una quindicina di minuti erano pronti. Ho sformato i risottini sui piatti individuali (il vino rosso aveva dato ai cereali un bel colore scuro) e ho sistemato sopra ogni risottino un medaglione di triglia (che è rosa, e i due colori insieme erano bellissimi!).