TORTA RICOTTA E PERE

Per festeggiare Valeria, 5 amiche affiatate...


L'ispirazione trovata in internet, ma modificata nelle dosi e nella spolverata di cacao finale. Il risultato è stato apprezzatissimo, e più volte chiesto il bis...
Si può, anzi, lo consiglio vivamente, procedere in due step, dividendo il lavoro in due giornate.

Pan di Spagna alle nocciole  (dal ricettario on-line Bimby)
da preparare 2 o anche 3 giorni prima del giorno in cui serve la torta

Zucchero 65 gr

Uova intere 150 gr

Nocciole di Giffoni 90 gr 

Farina 00 30 gr

Burro 50 gr

Ridurre in polvere fine le nocciole frullandole insieme alla farina.

Montare le uova con lo zucchero a lungo (circa 15'), aggiungere quindi il misto di nocciole e farina e alla fine il burro fuso e ormai freddo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. 

Versare in uno stampo da 22 cm e cuocere a 180° per circa 20 minuti.

Far raffreddare e mettere in frigo, su un piatto ben coperto da pellicola.

Il giorno dopo preparare la farcia alla ricotta. 

Ingredienti

1 barattolo di pere sciroppate
1 pera saporita e matura
zucchero
grappa
mezzo limone
1 cucchiaino o due di maizena

500 gr di ricotta di pecora

250 ml di panna

zucchero a velo (o zucchero passato al Bimby con un pezzetto di stecca di vaniglia)

cacao amaro

Non mi sono fidata troppo del sapore delle pere fresche, così ho usato una pera Williams fresca e un barattolo di pere sciroppate. Le ho leggermente caramellate, insieme, in padella, sbucciate e tagliate a pezzetti (tranne mezza pera sciroppata messa da parte per la decorazione finale), con un cucchiaio di zucchero e del succo di limone, verso la fine ho spruzzato abbondantemente di grappa (ne ho usata una di moscato, ma va bene anche quella alla pera), ho poi aggiunto un po' di liquido delle sciroppate e un cucchiaino abbondante di maizena per far gelificare. Alla fine conviene assaggiare, e nel caso aggiustare di grappa. Far raffreddare bene schiacciando le pere con i rebbi di una forchetta.

Schiacciare con la forchetta e sbattere con una frusta a mano la ricotta mescolata a qualche cucchiaio di zucchero (assaggiare man mano), poi delicatamente aggiungere la panna ben montata. Non fatela troppo dolce, deve essere sì dolce ma attenzione a non renderla stucchevole.

Aggiungere infine le pere preparate, fredde, mi raccomando.

Tagliare a metà, orizzontalmente, il Pan di Spagna alle nocciole, sistemarne una metà sul piatto da portata, bagnarlo molto bene con il succo delle sciroppate mescolato in parti uguali a grappa. Quando siete sicuri che sia ben bagnato (attenzione ai bordi!) spolverarlo con dell'ottimo cacao amaro.  

Sistemare il cerchio di una tortiera apribile intorno a questa base. 

Con un cucchiaio spalmare la farcia di ricotta e livellare bene.

Posare il secondo disco e bagnare molto bene anche questo.

Coprire con pellicola sigillando bene (faccio passare la pellicola sopra al cerchio di metallo e sotto al piatto, più volte) e mettere in freezer.

Il giorno dopo

Togliere il cerchio e spolverare bene di cacao la superficie.

Sistemare sulla torta le fettine ricavate dalla pera lasciata da parte, a ventaglio, e con un po' di panna eventualmente rifinire il contorno della torta.

Mettere in frigo fino al momento di servire. Deve tornare morbida ma restare BEN FREDDA, quindi regolatevi sui tempi.

(E oggi era ancora più buona di ieri, per questo suggerivo di finire di prepararla anche due giorni prima, tanto...non passerà la nottata...)

Confettura di cipolle rosse di Tropea

Questa finora è la migliore ricetta di confettura di cipolle che ho sperimentato. E' dolce al punto giusto, piena di aroma e si accosta a meraviglia ai formaggi e ad altre preparazioni salate. La consiglio. E' di Sale&Pepe.

Confettura di cipolle rosse di Tropea 

Per 3 vasi da 250 ml 

1 kg di cipolle rosse 

800 g di zucchero

2 foglie di alloro 

3 pezzetti di cannella 

6 chiodi di garofano 

150 g di uvetta 

2,5 dl di vino bianco secco 

2 dl di aceto bianco 

sale 

Preparazione 

Sbucciate le cipolle e affettatele finemente; mettetele in una casseruola con l'alloro, l'uvetta, lo zucchero, poco sale e le spezie. Mescolate e lasciate insaporire per un'ora. Trasferite la casseruola sul fuoco, unite il vino e 2 dl di aceto, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per un'ora, finché avrete una confettura densa. Durante la cottura, togliete man mano la schiuma che dovesse formarsi in superficie. Togliete la confettura dal fuoco, eliminate le foglie di alloro e rovesciatela ancora calda nei vasetti perfettamente bolliti, puliti ed asciutti. 

PATE' DI POMODORI SECCHI

Ottimo paté da crostini rustici, o squisito condimento last-minute per una spaghettata gustosa e veloce

15/20 pomodorini secchi
1 spicchio d'aglio
tanto basilico
una decina di mandorle pelate
olio extravergine
sale
pepe

Lavare rapidamente i pomodorini per togliere la polvere, e metterli a bollire in acqua già calda per 5 minuti.
Scolarli bene, magari pressandoli fra due fogli di carta da cucina, e frullarli poi con l'aglio pelato e il basilico, aggiungendo l'olio a filo. Mettere le mandorle alla fine, non riducendo anch'esse in crema ma lasciandole tipo granella.
Aggiustare di sale e pepe.

Aggiungendo del formaggio grattugiato, è buonissimo per condire la pasta.

CASSATA SICILIANA AL FORNO

La amo svisceratamente, insieme a quella classica, meraviglia degli occhi e della bocca!

Questa è rapidissima, buona da morire, resiste parecchi giorni in frigo e si mangia a pranzo, a cena, a colazione, con il the, in piena notte...e non è nemmeno tanto calorica (confrontata ad altri dolci, è ovvio...)!

La frolla l'ho fatta con lo strutto al posto del burro, e in effetti è più friabile e leggera al gusto, provare per credere (oppure fare la solita)

L'involucro
400 g di farina
200 g di strutto
200 g di zucchero (lo Zefiro è meglio, oppure passare lo zucchero al Bimby per circa 1 minuto)
4 tuorli
poca poca scorza di limone grattata (ne ho usate 2 strisce, tagliate con il pelapatate e tritate fini)
1 pizzico di sale

Impastare velocemente il tutto e mettere in frigo almeno mezz'ora, meglio una notte.

Il ripieno
ca 1 kg di ricotta di pecora (una parte se ne andrà con gli "assaggi", e a ogni passaggio di figli o compagni...)
zucchero Zefiro qb (200 g circa, ma é individuale)
zucchero vanigliato home made (qui) circa 1/2 cucchiaio
80/90 g di cioccolato fondente al 70%
scorze candite di arancia qb

Ho scritto qb perché il mio consiglio è quello di assaggiare!assaggiare!!assaggiare!!! man mano che lavorate la ricotta con una forchetta o con una paletta semirigida incorporando lo zucchero (e lo zucchero vanigliato).
Ricordate di NON frullare mai la ricotta perché diventerebbe semi-liquida perdendo consistenza. Va semplicemente incorporato lo zucchero poco a poco, fino a raggiungere il sapore che gradite.
Fatto questo, spezzettare (sempre senza frullatore!) il cioccolato (l'ho messo tra due fogli di carta-forno e preso a martellate...) e tagliuzzare le scorzette in cubetti; aggiungere il tutto alla ricotta mescolando poco e delicatamente, altrimenti il cioccolato annerisce la ricotta.

Stendere la pasta in una teglia rotonda facendola sbordare, riempire con la ricotta, chiudere con un altro disco e spennellare con tuorlo misto a pochissimo latte (meglio usarlo anche per incollare il secondo disco sui bordi del primo).
Magari fare qualche decoro al centro (foglie, palline, roselline).

Infornare a 180° fino a doratura omogenea (circa 45' nel mio forno).

Mettere in frigo (ci resterà poco...troppo poco...ma, se resistete, dovrebbe riposare circa 24 ore prima di essere gustata).

SPEZZATINO DI AGNELLO CON PATATE E CARCIOFI

Prove tecniche di Pasqua...
Stasera avevo intenzione di preparare almeno le basi per il pranzo di Pasqua, per non trovarmi in cucina domenica prossima mentre potrei stare sulla spiaggia a prendere il sole, a Torre. Così ho disossato e tagliato a tocchetti un cosciotto di agnello, pensando di cucinare tutto e congelare, visto che ho in programma di realizzare dei tortini.
Il risultato è stato che il profumo era così buono...ma così buono...che alla fine stasera abbiamo mangiato tutto! E vabbé, lo rifarò...L'aspetto positivo della faccenda è che così scrivo qui il procedimento, e a qualcuno, chissà, potrà tornare utile.

E' tutto molto semplice, amo nelle ricette tradizionali sentire i sapori e gli aromi senza sovrapposizioni, quello che credo sia importante è che ci sia una estrema cura sia nella scelta degli ingredienti che nel processo di cottura, per esaltare anche il piatto più povero.

1 cosciotto di agnello disossato e tagliato a piccoli pezzi
4 patate a cubetti
4 carciofi a spicchietti
2 o 3 spicchi d'aglio rosso schiacciato con la "camicia"
rosmarino 3 o 4 rametti freschi
maggiorana fresca
menta fresca
salamoia bolognese 1 cucchiaino
sale q.b.
pepe nero abbondante
olio extravergine pochissimo

Allora, dopo aver disossato e tagliato a piccoli pezzi il cosciotto, ho scaldato pochissimo olio, appena quello necessario per ungere il fondo di un tegame di alluminio antiaderente, con uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato e due rametti di rosmarino fresco.
Ho lasciato aromatizzare l'olio senza far friggere, ho aggiunto i dadini di agnello e una bella spolverata di pepe. A fuoco molto alto ho lasciato rosolare mescolando, non ho aggiunto né acqua né vino, rosmarino e pepe bastano a dare un aroma divino, del resto i dadini cuociono in fretta. Eventualmente ogni tanto coprire con un coperchio per non rischiare di far asciugare troppo il grasso che l'agnello tira fuori. Verso la fine ho salato e trasferito tutto in una terrina, al caldo.
Nel grasso di agnello rimasto nel tegame ho versato quattro patate tagliate a cubetti non troppo grandi, un altro rametto di rosmarino e altro pepe. Ho fatto cuocere i dadi di patata  (aggiungere un po' d'acqua solo per non far bruciare, se serve), ho salato con la salamoia bolognese e aggiunto i carciofi già tagliati a spicchietti, portando tutto a cottura (lascio i carciofi piuttosto al dente). Niente vino, eventualmente ancora solo un goccio d'acqua. Alla fine nel tegame insieme alle verdure ho riversato l'agnello e un trito di maggiorana e menta fresche, aggiustato di sale e pepe e poi...messo nei piatti anziché in frigo...