PACCHERI FRESCHI CON FAVE E PECORINO

Una cena della scorsa primavera, naturalmente nel tempo delle fave fresche.

Ingredienti per 6 persone

Kg 1,500 di fave fresche da sgusciare
100 gr di pancetta arrotolata
50 gr di pancetta tesa (non affumicata) tagliata finemente
100 gr di pecorino siciliano con il pepe (di cui un po' più della metà intero, il resto in scaglie)
100 gr di pecorino di Pienza (idem)
1 cipollina fresca
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale
latte q.b. (ca 1 tazza)
1 spicchio di aglio
1 Kg di paccheri freschi

Il giorno prima tagliare i formaggi interi a cubetti e metterli a bagno nel latte insieme a uno spicchio di aglio, in frigo.
Il giorno stesso procedere in questo modo:

Sgusciare le fave e sciacquarle. Rosolare in olio la cipollina, aggiungere le fave e portarle a cottura dopo averle salate e pepate.
Tagliare a fiammifero la pancetta tesa e rosolarla in un'altra piccola padella.
Togliere la pellicina esterna alle fave e unirle così pulite alla pancetta, a fuoco spento, insieme al loro sughetto di cottura.
Togliere lo spicchio d'aglio dal latte con i formaggi, versare il tutto in un wok e far sciogliere il formaggio a fuoco dolce, come per una fonduta.
Versare i paccheri freschi in acqua bollente salata e portarli a cottura.
Intanto che la pasta cuoce,  in un padellino antiaderente tostare le fette di pancetta arrotolata senza sovrapporle fino a renderle croccanti e metterle da parte.
Scolare i paccheri e travasarli nel wok, mescolandoli bene alla fonduta di pecorino. Pepare ancora. Aggiungere le fave e mantecare a fuoco dolce.
Comporre i piatti spolverando le scaglie di pecorino misto e decorando con le fette di pancetta croccante.

COSTINE DI MAIALE PICCANTI CON CECI E FINOCCHIETTO

E' moltissimo tempo che non scrivo qui, benché abbia comunque continuato a cucinare...adesso il problema sarà di riuscire a ricordare tutto, o quasi, quello che ho sperimentato con successo, per riproporvelo.
Sono stati mesi strani, di pigrizia e morbidezze, di ritiro e di avvolgimento su me stessa,  ricominciare a conoscere cosa mi piace dell'esistenza, alcuni momenti fugaci, il mio giardino, i passi del tango, la luce che entra in casa quando sono sola, i libri, un po' di musica che timidamente riassaporo, l'eleganza di un gesto, da cercare in un filmato...questi sei anni di esilio hanno portato via per sempre qualcuno, ma posso ancora, nel silenzio notturno, scoprire affinità silenziose e ugualmente profonde. Compongo armonie diverse, in questa ennesima fase di vita, e le compongo, forse per la prima volta, con me, senza riferimenti emotivi a nessun altro, e scopro un piacere diverso, meno scintillante ma più solido, un dialogo privato e, anche questo, silenzioso.

Stasera riporto questa ricetta molto profumata, da accompagnare con polenta, o con alcune fette di pane rustico tostato.
Modificata, su ispirazione di DonnaModerna.it

Ingredienti

800 g di costine di maiale

400 g di polpa di pomodoro

300 g di ceci in barattolo  (peso netto sgocciolato)

vino bianco secco

finocchietto fresco

cumino

timo

rosmarino

pepe nero

olio extravergine di oliva  

sale e peperoncino fresco piccante   

1) Rosolate la carne. Scaldate in una larga padella dell'olio, aggiungete le costine e fatele rosolare  uniformemente, dopo averle pepate, girandole da tutte le parti. Bagnatele con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo in parte evaporare a  fuoco vivace, salate e insaporite con  peperoncino.  

2) Profumate le costine. Lavate e asciugate un ciuffo di finocchietto e gli altri aromi (abbondate, sempre rispettando il gusto personale) tritatelo grossolanamente e  aggiungetelo alle  costine. Mescolate, unite la polpa di pomodoro, abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco moderato per 45  minuti.  

3) Unite i ceci. Rovesciate i ceci in un colino e sgocciolateli bene dal liquido di  

conservazione. Aggiungeteli alle  costine, regolate di sale e continuate la cottura per 40 minuti girando spesso le  costine, in modo che cuociano  uniformemente. Se fosse necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente.  

4) Completate. A cottura ultimata, togliete le costine dal fuoco, irroratele con il restante olio, aggiungete, se vi piace, ancora un po' di peperoncino e servite. 

CROSTATA MORBIDA ALLE PRUGNE

Avevo bisogno di un dolce veloce per la colazione, con la marmellata, ecco il risultato:

CROSTATA MORBIDA ALLE PRUGNE

200 gr di farina
180 gr di zucchero
2 uova + 1 tuorlo
100 gr di burro
50 cc di olio di semi
50 cc di latte (o acqua)
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito
1 barattolo di marmellata di prugne
6 o 7 prugne secche denocciolate

Nel mixer ho inserito zucchero e burro, lavorandoli per pochi secondi. Ho aggiunto tutti gli altri ingredienti e lavorato fino ad ottenere un composto cremoso.
Ho versato il composto in una teglia da crostate ben imburrata e infarinata (consiglio comunque un disco di carta forno sul fondo, perché sia più facile sformarla). Sul composto ho sparso cucchiaiate di marmellata in maniera regolare, e spicchi di prugne a raggera. Così:

Infornato a 170° ventilato (o 180° statico) per 35 minuti.
Lievitando, il composto ingloberà la marmellata che tenderà a scendere sul fondo, rimanendo così morbida. Questo è anche il motivo per cui consiglio il disco di carta forno, altrimenti sarà difficile toglierla intera dallo stampo.

E' buonissima anche sostituendo la marmellata di prugne (e le prugne secche) con marmellata di arance amare o con questa. E se vogliamo eccedere, anche con Nutella ;)

Questa é la torta rovesciata sul piatto da portata. La marmellata, come vedete, cuocendo é scesa sul fondo, e ora si trova in superficie.

Buona colazione a tutti!

DANUBIO SALATO

Per i lievitati uno dei miei punti di riferimento é Adriano di Profumo di Lievito, e ieri ho deciso di provare questa preparazione un po' laboriosa, ma che non presenta eccessivi problemi se si procede con attenzione.

Il mio consiglio é di iniziarne la preparazione non oltre le 18 di pomeriggio, per riuscire a ultimare le prime fasi prima di addormentarvi davanti alla TV come é successo a me ieri sera (con il risultato che per non rovinare quanto già fatto, mi sono dovuta armare davvero di tanta buona volontà e andare in cucina verso mezzanotte, e fino all'una non sono riuscita a tornare a letto...).
Altro consiglio, pesare e approntare le quantità giuste degli ingredienti all'inizio del lavoro, ben disposti sul tavolo della cucina, così poi non dovrete fare calcoli strani sui grammi restanti da aggiungere di farina, miele, o uova.

Per il ripieno ho tritato nel mixer:

150 gr di mortadella di Bologna I.G.P.
ca 70 gr di Galbanino
ca 70 gr di provolone Auricchio piccante
un cucchiaio scarso di semi di finocchio

DANUBIO SALATO

700gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 11 – 12% di proteine)
200gr acqua
4 uova + 1 tuorlo
70gr strutto

60gr zucchero
15gr burro
14gr sale
10gr lievito fresco
10gr olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.

Prepariamo un preimpasto con l’acqua intiepidita, 200gr di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40’).

Aggiungiamo 120gr di farina, un uovo e 15gr di zucchero. Avviamo a vel. 1.
Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.
Facciamo andare fino ad incordare.
Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°.

aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.

Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.

Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio.Facciamo la prova del velo e, se c’è, interrompiamo la lavorazione.

Lasciamo riposare coperto per 15’, diamo un giro di pieghe di tipo I :

trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente.
Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria.

Copriamo a campana.

Dopo 20’, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamle a sfera, senza stringere.

Con la chiusura in alto, appiattiamole e farciamole come più gradiamo.

Sigilliamo stringendo bene il fondo delle sferette.

Disponiamole, ben distanziate, in uno stampo imburrato, coprendo con la pellicola. 

(*A questo punto mettere in freezer se si vuole congelare, altrimenti procedere come di seguito.)

Lasciamo raddoppiare a 28°.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 170°, fino a completa cottura (ca. 35 – 40’)

PS. Ne ho potuti comporre due, uno l'ho congelato appena composto nella teglia. 

La sera prima di cuocerlo bisogna tirarlo fuori dal freezer in modo che possa scongelarsi dolcemente. La mattina dopo probabilmente sarà scongelato, ma potrebbe  non aver ancora completato la lievitazione. 

Aspettare che le "pallette" raddoppino. Spennellare con chiara d'uovo o con latte e mettere in forno caldo come detto sopra.

CUPCAKES

Piccole, colorate dolcezze

Mattinata divertente con mia figlia, a decorare cupcakes, un paio d'ore dolci dolci, e non solo per il gusto, ma per la gioia che mi piace veder nascere nei suoi occhi,  la sorpresa e la meraviglia di quando era bambina e restava affascinata davanti alle vetrine delle pasticcerie, o quando dal forno tiravo fuori il più semplice dei ciambelloni,  e lei mi gratificava comunque di un magnifico oooohhh di meraviglia...una gioia impagabile cucinare con lei...

MUFFIN base* - ingredienti

250 g di farina
180 g di zucchero
3 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiaini di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale
90 g di olio di semi
250 g di latte
1 uovo
aroma vaniglia
150 g di gocce di cioccolato (facoltative)

Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer (tranne le gocce, da aggiungere solo alla fine); verrà fuori un composto piuttosto liquido. Riempire i pirottini di carta o gli stampini di silicone a metà, e infornare a 180° per circa 20'.
Lasciar raffreddare. Togliere dagli stampini, se avete usato quelli in silicone, altrimenti procedere direttamente alla decorazione.

*La ricetta é di Isabella de "Le torte di Isabel", che a sua volta l'ha tratta, se non ricordo male, da GialloZafferano.it

GLASSA COLORATA ingredienti

-2 albumi
-circa 500 gr di zucchero al velo (o, come ho fatto io, di zucchero semolato passato a vel. Turbo nel Bimby per qualche secondo, a cui ho aggiunto ca 1 cucchiaino di Maizena).
-poche gocce di succo di limone
-coloranti in gel

Montare le chiare a neve ferma con il limone, aggiungere lo zucchero. Deve risultare piuttosto dura, per mantenere le rigature della bocchetta a stella del sac-à-poche. 
Dividere la glassa in ciotoline, tante quanti i colori da realizzare. Lasciare una ciotolina di bianco, e aggiungere alle altre poche gocce di colore, mescolando bene. 

GANACHE AL CIOCCOLATO

250 gr di panna liquida fresca
300 gr di cioccolato fondente al 70%

Scaldare la panna, incorporarvi il cioccolato a pezzetti e mescolare. Far raffreddare in frigo e poi montare con le fruste finchè diventa spumosa.

Ho fatto i fiorellini con pochissima pasta di zucchero che avevo in casa, sono semplicissimi. 
Per le roselline si parte ritagliando un cerchio dalla pasta stesa sottile, e appiattendone ancora un po' il contorno con il dorso di un cucchiaio, schiacciando. Piegare a metà il cerchio e arrotolarlo per formare il bocciolo. Stringerlo bene alla base, allargare, eventualmente aiutandosi con uno stuzzicadenti, i petali e infilare nella glassa o nella ganache.
Per le altre decorazioni, abbiamo usato perle di zucchero, quadrotti di cioccolato (nature...), letterine di zucchero, pezzetti di uova di Pasqua, foglie di pasta di zucchero...

PS - il cupcake con la scritta SEX...beh...dopo tutto questo zucchero (però è carino, no?)...e poi avevamo pochissima varietà di letterine...oltre a queste, alcune K e H, perciò...