I CALZONI FRITTI della rosticceria siciliana

 Senza uguali!

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Non ho saputo resistere all'idea di mangiare la tipica pasta brioche delle rosticcerie siciliane, che per me non ha uguali al mondo! L'ispirazione viene da questo sito, io ho apportato una piccola modifica alla ricetta dimezzando la dose di lievito e preparando prima un lievitino. Così non si rischia il retrogusto di lievito nella pasta, e secondo me ne guadagna anche la leggerezza del fritto.
Ecco ingredienti e procedimento:

per il lievitino:

100 gr di farina 00
100 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
12 gr (mezzo cubetto) di lievito di birra fresco

nel boccale del Bimby il lievito, l'acqua e lo zucchero, vel. 2 per pochi secondi, finché il lievito si scioglie. Aggiungo la farina e amalgamo a vel. 3. Copro e lascio raddoppiare (circa 1 ora).

per l'impasto finale:

Aggiungo al lievitino...lievitato, direttamente nel boccale

400 gr di Manitoba
150 gr di acqua tiepida
50 gr di strutto
50 gr di zucchero
10 gr di sale

5' a vel. Spiga

Copro e lascio di nuovo raddoppiare, circa un'ora (dipende dalla temperatura ambiente).

Rovescio poi sul tavolo e impasto a mano per un paio di minuti (questa è la parte divertente), facendo alcune pieghe (prima a portafoglio, e poi appiattendo la pasta a cerchio, prendendo fra le dita il bordo e portandolo verso il centro del cerchio, fino a completare la circonferenza, ottenendo così una palla).
A questo punto ho porzionato in pezzi da 100 gr (ne ho ottenuti 8, e uno da 50 gr) per calzoni grandi, volendo si possono fare tutte pallotte da 50 gr per i mignon.
I pezzi vanno allargati con le mani portando poi i bordi verso il centro fino a ottenere delle sfere.
Le pallotte vanno poi spolverate di farina e coperte con pellicola fino al raddoppio.

Intanto ho tagliato a cubetti del formaggio tipo caciotta, e alcune fettine di prosciutto.
Ho allargato ogni paletta con le mani fino a ottenere un cerchio che ho farcito con formaggio e prosciutto, e ho richiuso inumidendo con acqua i bordi per sigillare meglio.
Ho lasciato a lievitare ancora finchè non li ho visti ben gonfi, e poi fritto in olio di arachide.
Sono davvero squisiti, morbidissimi, proprio come gli originali che ricordo!
Consiglio le pezzature da 50 gr, che garantiscono migliore cottura e sono comunque non proprio dei mignon...anzi!
Per il ripieno, oggi avevo disponibile la caciottina dolce e il prosciutto crudo, ma la prossima volta metterò mortadella o prosciutto cotto con mozzarella, o ricotta e salsiccia...

L'ANGELICA SALATA

Una lunga love story quella tra me e il carboidrato... ;)...

Seguo qui una ricetta delle Sorelle Simili, che sono sempre una garanzia, infatti la riuscita di questa preparazione è sicura, l'impasto leggerissimo, il gusto fantastico, provatelo!
Appena un po' di attenzione nella formatura della "ghirlanda", e molta fantasia nelle farciture, anche se le più classiche sono comunque graditissime.

Ecco la ricetta:

Ingredienti

Per il lievitino
135 g di farina di forza (Manitoba)
13 g di lievito di birra
75 g di acqua

1 cucchiaino di malto (o di zucchero)
Per l’impasto
400 g di farina di forza (Manitoba)
20 g di zucchero
120 g di latte 
3 tuorli
1 cucchiaino di sale
120 g di burro morbido
per il ripieno (quello di oggi)

50 g di burro fuso
120 g di prosciutto crudo
70 g di formaggio Marzolino
100 gr di olive Taggiasche denocciolate
Per lucidare2-3 cucchiai di latte
1 albume

PROCEDIMENTO:

Nel boccale del Bimby versare gli ingredienti per il lievitino, vel. 2 a 37° per 30". Spegnere e lasciare lievitare per 30 minuti o più: deve raddoppiare.

Aggiungere la farina e il latte, i tuorli, lo zucchero, il sale e fate andare a vel. Spiga per 3 minuti, unendo il burro morbido un pezzetto alla volta, fin quando il composto si staccherà dalle pareti del boccale. 

Lasciate lievitare per almeno un'ora (deve raddoppiare di volume).

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia, fate un giro di pieghe e poi  stendetelo con il mattarello in una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore.

Nel boccale, senza lavarlo, frullate appena qualche attimo a vel. Turbo il prosciutto e il formaggio, giusto il tempo di ottenere delle grosse "briciole".
Spennellate completamente l’impasto con del burro fuso e spargetevi sopra il ripieno e le olive.
Arrotolate il lato più lungo della sfoglia, trasferite il rotolo su un foglio di carta da forno e tagliatelo a metà per il lungo, aiutandovi con un coltello unto. Girate i due pezzi con il lato tagliato verso l’alto e avvolgeteli a spirale l'uno con l'altro, facendo in modo che la parte tagliata sia rivolta sempre verso l'alto. Chiudete poi la treccia alle estremità formando una corona.

Sistemate l'Angelica su una teglia e fate lievitare ancora un'oretta, coperta con pellicola o
spennellata con del burro fuso. Potreste mettere al centro una bicchierino rovesciato, in modo che la lievitazione non chiuda il buco della ghirlanda.

Accendete il forno a 180°C e infornate per 35 minuti circa.

Circa 10 minuti prima del termine della cottura spennellatela con il composto di albume e latte, quindi infornate di nuovo.

PS certo che la foto è proprio brutta...

BRODO LIMPIDISSIMO E PASSATELLI

Oggi ho voluto preparare un bel brodo di carne con un metodo particolare (la discussione la trovate qui, su "Gennarino"), che prometteva di far ottenere un brodo limpido senza bisogno di filtrare né sgrassare. Effettivamente il metodo funziona, il brodo è limpidissimo e saporito, provare per credere.

BRODO LIMPIDO

1 pezzo di carne da brodo da circa 1kg
1 grande osso di ginocchio di manzo
1 cipolla steccata con 6/7 chiodi di garofano
1 carota
1 costa di sedano
1 scorza di limone (un pezzetto di ca.5 cm)
grani di pepe nero intero
1 scorza di parmigiano ben grattata

Preparare un paio di litri di acqua bollente. Versarla sul pezzo di carne e sull'osso sistemati in una pentola, accendere subito il fuoco e far cuocere qualche minuto: la carne perderà tutte le impurità che vedrete galleggiare sulla superficie dell'acqua. Spegnere, buttare questa acqua, riempire una pentola pulita con acqua fredda, riemergere la carne, l'osso, adesso anche gli odori.
Far sobbollire (NON bollire, ma tenere il fuoco bassissimo) per non meno di 6 ore. A un'ora circa dalla fine salare e aggiungere la scorza di parmigiano.
Il brodo sarà limpido, e saporito.

PASSATELLI x tre o quattro persone

120 gr. di pangrattato
120 gr. di parmigiano
2 uova
noce moscata
pepe nero

Impastare il tutto. Usare un passapatate a fori larghi, facendo cadere i passatelli direttamente nella pentola con il brodo in ebollizione, oppure in un piatto e da qui tutti insieme in pentola.

IL GATTO' DI PATATE

Scritto proprio così, perché è una ricetta del Sud, e al Sud non si osserva l'ortografia settentrionale...

Certo ognuno ci mette dentro quello che vuole, di solito, ma alcuni sapori secondo me stridono con la consistenza vellutata delle patate (quando sono buone...): ad esempio, il salato del prosciutto lo trovo troppo deciso, e poi non mi piace quando il prosciutto si cuoce, perdendo la felice sintesi tra il grasso e il sapido, così ho preferito usare le salsiccette di cinghiale, che sono saporite ma anche delicate...il mascarpone poi aggiunge morbidezza, come le chiare montate a neve...il Marzolino rinforza il sapore del latte senza prevaricare, e insomma, questo gattò non stanca, non opprime, è puro piacere!

Ingredienti

- Puré Bimby, secondo la ricetta solita
  (1 Kg di patate a pezzi, 350 cc di latte, sale q.b., noce moscata q.b. - 20' vel. 1 a 100°)
  alla fine solo una noce di burro e lasciar raffreddare

- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 2 salsiccette di cinghiale a dadini piccoli
- 100 g di formaggio Marzolino
- poco parmigiano
- noce moscata
- 3 cucchiai di mascarpone
- 2 chiare montate a neve

Mescolare tutti gli ingredienti.
Ungere con olio una teglia, possibilmente a cerniera, e spolverizzarla di pangrattato.
Versare il composto, livellare, cospargere di parmigiano misto a pangrattato, fiocchetti di burro, forno a 180° per circa 40'.

TORTA DI RISO

La classica torta di riso. Quella di una volta.

300 gr di riso Originario (il migliore per questa preparazione)
1 lt di latte
150 gr di zucchero
3 uova
50 gr di uvetta
100 gr di mandorle
1 bustina di lievito vanigliato
estratto di vaniglia o vanillina home-made
una scorzetta di limone
un pizzico di sale


Cuocere il riso nel latte zuccherato, con l'aggiunta del pizzico di sale e della buccia di limone. Aggiungere la vanillina o l'estratto. Far raffreddare.
Tritare grossolanamente le mandorle e caramellarle in una padella con poco zucchero.
Sbattere le uova in un piatto e poi versarle nel riso ormai freddo.
Aggiungere le mandorle (fredde!) e l'uvetta ammollata al composto di riso e zucchero.
Finire aggiungendo il lievito passato attraverso un colino.
Versare in una tortiera imburrata e cuocere a 200°.
Quando è fredda sformare su un piatto e cospargere di zucchero a velo.

P.S. Chi vuole può aggiungere al composto, oltre alle mandorle e all'uvetta,  50 gr di cioccolato fondente tritato, ma io la preferisco senza...